Dok je sela biće svinjokolja i „veselih mašina”

Foto: Milanko Danilović

Iako su i sela u kraljevačkom kraju, kao i većina u Srbiji, u poslednjih nekoliko decenija ostala bez polovine svojih meštana, veliki broj njih i bez mnogo više stanovnika, ona sela gde ima života, posebno u brdsko-planinskim područjima, čuvaju tradicionalne svinjokolje kao kultne događaje svog bitisanja i opstanka. Uporni goršaci odlučni su da sačuvaju svinjokolje, kao i svoja sela jer, kako tvrde, jedno bez drugog ne ide.

Braća Dragan i Milan Veličić iz sela Pekčanice udaljenom dvadesetak kilometara od Kraljeva, od kako su od svojih roditelja preuzeli gazdovanje domaćinstvom,  svake godine spreme za zimu dve tovljene svinje. Pušnica Veličića uvek je tokom  zime bila puna pršute, slalinice, rebaraca, ukusnih kobasica i drugih mesnih delikatesa. Kako su radili njihovi preci, tako danas čine složna pekčanička braća.

„Otac nam je govorio da, kad kuća ostane bez dobre ubojnice za zimu, to je prvi znak da domaćinstvo stagnira i polako se gasi. Dobar domaćin mora da vodi računa da njegovi ukućani imaju na trpezi pršute, čvaraka, slanine, suvih rebaraca za pasulj i druga variva. Ja i brat to poštujemo, tako da naša kuća sa te strane nikada nije oskudevala. Svinjokolj je lepa prilika da se okupe komšije i prijatelji, da se još sa žara proba meso uz neizbežnu grejanu rakiju”, kazuje Dragan.

Vredni domaćini su ovladali svim tajnama uspešnog svinjokolja od klanja svinja, preko obrade mesa, tranžiranja, do pravljenja čvaraka, kobasice, kavurme.

Tovljenici moraju da budu apsolutno zdravi, hranjeni zdravom hranom, uz najmanju moguću upotrebu koncentrata. Meso mora da je zrelo, ni previše mlado a ni staro. Pre sušenja mora da odleži u presolcu petnaestak dana na temperaturi od četiri stepena. Svaki drugi dan mora da se prevrće i pre kačenja jednu noć mora da se ostavi da se iscedi. Za sušenje koje traje oko 20 dana su najbolja bukova drva, s tim što vatra mora da bude tiha i da stalno puškara”, nadovezuje se u priču mlađi brat Milan.

Za klanje svojih tovljenika, obradu mesa i tranžiranje Petar Rakić iz Pekčanice i ove godine angažovaće proverene seoske mesare, ali prevljenje čvaraka, obradu slanine i njeno sušenje godinama ne prepušta drugome. U tim poslovima je vrhunski majstor kome nema ravna kako tvrde mnogi.

Kod pravljenja čvaraka važno je slaninu iseći na odgovarajuće komade koji ne smeju biti ni previše veliki, ni mali-najbolji su komadi od četiri centimetra. Treba voditi računa da temperatura u prostoriji u kojoj se seče slanina za čvarke bude što niža, mada je najbolje da se to radi napolju. Pre početka kuvanja u čvarke treba sipati vodu, na primer pet litara u kazan od 50 do 60 kilograma da čvarci budu mekši i prvih pola sata treba ih stalno mešati da ne zagore. Onog trenutka kada je mast bistro, a čvarci dobiju prepoznatljivu boju, vreme je za njihovo ceđenje. Neko ih soli, neko u njih sipa manju količinu mleka, ali je to stvar ukusa”, kaže Petar.

Recept za sušenu slaninu

Ovaj ugledni seoski domaćin ističe da ima idealan recept za pripremu i sušenje slanine koji je rado preporučio čitaocima Portala Agromedia.

Foto: Milanko Danilović

Slanina se sedam dana drži u soli, zatim se drži tri do četiri dana u pušnici da se odimi. Posle toga se skida i bari se u čistoj slanoj vodi, nakon čega se ponovo vraća na dimljenje. Do kraja sušenja vatra se loži svaki drugi dana. Verujte mi da od ovakvo pripremljene slanine nema ukusnijeg i lepšeg delikatesa, naročito ako se služi s kiselim kupusom i grejanom rakijom”, tvrdi Petar.

Pekčanički domaćini ne strepe da bi eventualnim članstvom Srbije u Evropskoj uniji bio onemogućen tradicionalni srpski svinjokolj. Čuli su, vele, za neko humano klanje i omamljivanje tovljenika električnom strujom odgovarajuće snage i napona, ali ih to ne zabrinjava niti razmišljaju o tome. Ostaće verni tradiciji, jer, kako kažu, ako bi im neko zabranio svinjokolj i upotrebu kazana za rakiju, popularne „vesele mašine”, uzeo bi im sela koja se ionako nestaju.

Komentari