Izgradnja/konstrukcija raspored/uređenje i veličina prostorija treba da spreče ili smanje kontaminaciju  tokom rada, odnosno pojedinih operacija i postupaka. Danas pravimo turu po jednom objektu kao “inventar” svega bez čega se ne može bilo da je u pitanju prerada u malim ili velikim objektima. Od toga zavisi bezbednost procesa proizvodnje i krajnjeg proizvoda, a o tome nam priča Tanja Savić Gavrilović, diplomirani inžinjer voćarstva i vinogradarstva i autorka jednog od vodiča za fleksibilnost.

Higijena prostora

• Prostorije treba da su izgrađene i uređene tako da omogućavaju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom.
• Podne i zidne površine treba da se održavaju u dobrom stanju, da su jednostavne za čišćenje i, po potrebi, dezinfekciju
• materijal mora da bude periv, nepropusan, neupijajući i neotrovan*
• kada je potrebno, treba da postoji površinski nagib prema odvodu, za podove a za zidove Glatka površina treba da je do visine koja odgovara aktivnostima
• pod mora imati određen pad prema slivnicima da bi se sprečilo zadržavanje vode.

*osim ako subjekat može da dokaže nadležnom organu da su drugi upotrebljeni materijali odgovarajući!

Plafoni/tavanice (ili, unutrašnja krovna površina) i gornje konstrukcije treba da:

• sprečavaju nakupljanje nečistoće,
• smanjuju kodenzaciju,
• sprečavaju rast neželjenih plesni i padanje čestica,

Snadbevanje vodom  – da se obezbedi snabdevanje vodom koja ispunjava zahteve kvaliteta vode za piće (vodovod ili sopstveni bunari) i uspostavi periodična kontrola. Ovo je od izuzetnog značaja jer neadekvatan kvalitet vode koja se koristi za čišćenje prostora ili pranje sirovina može da ugrozi bezbednost krajnjeg proizvoda.

Prozori i drugi otvori treba da su izvedeni tako da sprečavaju nakupljanje nečistoće:

• ako se otvaraju prema spolja, moraju da postoje zaštitne mreže protiv ulaska insekata, koje mogu da se skidaju radi čišćenja,
• ako zbog otvorenih prozora postoji rizik od kontaminacije, onda moraju da budu zatvoreni/blokirani tokom rada,

Vrata – jednostavna za čišćenje i, prema potrebi, dezinfekciju

• Materijal mora da je neupijajući i sa glatkim površinama*
• Poželjno je na donjem delu vrata postaviti metalnu masku, radi sprečavanja prodora glodara i insekata.
• Poželjno je iznad vrata postaviti insektrone, lampe za insekte.
• Sve površine prostora i opreme gde se rukuje hranom/dolaze u kontakt sa hranom:
• održavanje u dobrom stanju,
• jednostavne za čišćenje i, prema potrebi, dezinfekciju,
• materijal mora da je gladak, periv, neotrovan i otporan na koroziju*

* osim ako subjekat može da dokaže NO da su drugi upotrebljeni materijali odgovarajući.

Vazduh –važno je da se osigura primerena/dovoljna prirodna ili veštačka izmena vazduha:

• da se izbegne/spreči veštački izazvano strujanje vazduha iz “nečistog” u “čisti” prostor,
• oprema/sistem za izmenu vazduha – da filtri i drugi delovi koji se čiste ili menjaju budu lako dostupni, na primer klime.

O čemu morate voditi računa

• da se spreči da voda teče iz kontaminiranog prema ili u čisto područje,
• Osvetljenje – treba da postoji odgovarajuće prirodno i/ili veštačko,
• Veštačko osvetljenje mora da bude jasno i neutralno. Svetiljke moraju imati zaštitu koja onemogućava prskanje stakla.
• Otvori za prirodno osvetljnje –prozori moraju biti obezbeđeni folijom koja sprečava rasprskivanje stakla prilikom loma.
• Sirovine – gotovi proizvodi – da se utvrde putevi i postupci (dobra praksa) prijema, skladištenja, upotrebe/prerade i isporuke,
• Upakovano – neupakovano – da se utvrde putevi i postupci (dobra praksa) prijema, skladištenja, upotrebe/prerade i isporuke,
• Uklanjanje sporednih proizvoda/Otpada – da se utvrde postupci sakupljanja, skladištenja i isporuke (dobra praksa),
• Sredstva za čišćenje i dezinfekciju – držanje van prostorija u kojima se rukuje hranom,
• Oprema za pranje ruku – lavaboi ili sudopera, zavisno od vrste i veličine/broja prostorija objekta, treba da se obezbedi odgovarajući broj opreme na prikladnim mestima; oprema mora da ima toplu i hladnu tekuća vodu, sredstvo za pranje ruku i za higijensko sušenje,
• Oprema za pranje hrane – odvojena od opreme za pranje ruku!
•  Toalet – treba da postoji odgovarajući broj, sa tekućom vodom i povezan sa efikasnim odvodnim sistemom,(iz toaleta ne treba direktno da se izlazi u prostoriju u kojoj se rukuje hranom)

Odgovarajući prostor, gde se potrebno, za čišćenje, dezinfekciju i skladištenje pribora i opreme, snabdeven sa vrućom i hladnom vodom.

Zaključak:

• Unutrašnjost objekta treba da omogući lako održavanje prostora, olakšano čišćenje i dezinfekciju