Mali zeleni pupoljci koje često viđamo u jelima od ribe, mesa ili testenine možda deluju neupadljivo, ali upravo oni daju prepoznatljivu aromu mnogim mediteranskim specijalitetima. Reč je o kaparima, začinu intenzivnog ukusa koji je vekovima nezaobilazan u kuhinjama širom Mediterana. U nastavku saznajte šta su kapari, odakle potiču, kakvog su ukusa i na koje sve načine se koriste.
Šta je kapar?
Kapari su sitni, bledozeleni, neotvoreni cvetni pupoljci biljke Capparis spinosa, poznate kao kaparov žbun. Nakon berbe, pupoljci se konzerviraju u rastvoru sirćeta i soli. Ovaj postupak ne služi samo za očuvanje namirnice, već izaziva i prirodne hemijske promene koje ublažavaju gorčinu i razvijaju karakterističan ukus, slično kao kod prerade maslina.
Možda vas zanima
Sveži pupoljci imaju izraženu gorčinu, dok nakon kiseljenja dobijaju pikantan, blago slankast ukus sa blagom notom kiselosti. Njihova aroma često se opisuje kao kombinacija maslina, senfa i kozjeg sira.
Odakle potiču kapari?
Kapar prirodno raste širom mediteranskog područja, uključujući južnu Francusku, Španiju, Alžir, Maroko, Tursku i Malu Aziju. Danas se uzgaja i u drugim toplim krajevima sveta, gde klima omogućava njegov uspešan rast.
Pojedini istoričari hrane smatraju da kapar možda nije prvobitno poticao iz mediteranskih zemalja, već iz Sahare, odakle se vremenom proširio na okolne regione.
Ova biljka izuzetno dobro podnosi sušu. Zbog sposobnosti da opstane u veoma nepovoljnim uslovima, u severnoj Africi poznata je i kao „saharski kapar“. Njeni mesnati listovi i stabljike ostaju zeleni čak i kada je zemljište gotovo potpuno suvo, a smatra se da deo potrebne vlage biljka upija iz noćne rose i vazdušne vlage.
Zašto su kapari toliko skupi?
Jedan od razloga njihove visoke cene jeste način berbe. Pupoljci se moraju brati ručno, gotovo svakodnevno, jer vrlo brzo sazrevaju i otvaraju se u cvet.
Njihova vrednost zavisi od veličine. Najmanji pupoljci, poznati pod nazivom nonpareils, smatraju se najkvalitetnijim i postižu najvišu cenu. Slede sorte surfines, capucines, fines i capotes, koje su krupnije i samim tim nešto pristupačnije.
Kako se koristi kapar?
Najčešće se koriste kao začin ili dodatak jelima, ali se mogu pronaći i u pojedinim kozmetičkim proizvodima. U tradicionalnoj medicini pojedinih zemalja kapar se vekovima koristio i kao lekovita biljka.
Kapari se odlično slažu sa ribom, piletinom, testeninama, salatama, sosovima i jelima od povrća. Dovoljna je mala količina da običnom jelu podari prepoznatljiv mediteranski karakter.
Bakterije, kvasci i plesni kao saveznici: Zašto je fermentisana hrana toliko posebna?
Šta se dešava ako se pupoljak ne ubere?
Ako se pupoljak ne ubere na vreme, razvija se u izuzetno lep cvet sa četiri bele latice i dugim svetloljubičastim prašnicima. Cvet traje svega nekoliko sati, nakon čega počinje formiranje ploda.
Plod raste na dugoj peteljci i bere se dok je još zelen. Zatim se kiseli na isti način kao i pupoljci. Ovako pripremljen plod poznat je pod nazivom taperon ili kaparova bobica.
Po izgledu podseća na krupnije, blago izduženo zeleno zrno grožđa, a uvek se služi zajedno sa peteljkom. Zbog svoje veličine i intenzivnog ukusa ne jede se odjednom, već se drži za peteljku i jede u manjim zalogajima.
Njegova tekstura pomalo podseća na bamiju, pa se najčešće služi uz predjela, sireve, mesne plate ili kao dodatak salatama, slično maslinama.
Gde raste kapar i može li da se uzgaja?
Kapar je biljka koja prirodno uspeva u toplim i suvim područjima Mediterana. Često se može videti kako raste iz pukotina starih kamenih zidova, litica i stena, gde gotovo da nema zemlje. Njegov snažan koren prodire duboko u podlogu, dok mesnati listovi uspešno zadržavaju vlagu, zbog čega bez problema podnosi dugotrajne suše.
Najbolje uspeva na osunčanim položajima i u dobro dreniranom, peskovitom ili kamenitom zemljištu. Ne podnosi dugotrajno zadržavanje vode oko korena, pa se smatra idealnom biljkom za područja sa toplom klimom i malo padavina.
Gajenje zahteva strpljenje
Kapar se može razmnožavati semenom ili reznicama, ali uzgoj iz semena zahteva dosta strpljenja. Seme neravnomerno klija jer u plodovima često nisu sva zrna potpuno razvijena.
Zbog toga mnogi proizvođači prednost daju razmnožavanju reznicama, koje se znatno lakše i brže ukorenjuju.
Kada se biljka jednom primi, veoma je otporna i ne zahteva mnogo nege. Zahvaljujući dubokom korenu uspešno podnosi sušne periode, a uz dovoljno sunca svake godine obrazuje nove pupoljke i plodove.
Koriste se i listovi
Pored pupoljaka i plodova, u pojedinim mediteranskim zemljama koriste se i listovi kapara. U Grčkoj se oni tradicionalno kisele u rastvoru soli i sirćeta, baš kao i pupoljci.
Sveži listovi imaju izraženu gorčinu, ali nakon kiseljenja postaju prijatnog ukusa i služe se kao salata, predjelo ili prilog drugim mediteranskim jelima.
Gde se najčešće koriste kapar?
Kapari su jedan od najpoznatijih sastojaka mediteranske kuhinje i koriste se za obogaćivanje ukusa brojnih jela. Posebno se dobro slažu sa:
- ribom i morskim plodovima,
- piletinom i drugim vrstama mesa,
- testeninama,
- svežim salatama,
- sosovima na bazi limuna i maslinovog ulja,
- jelima od paradajza i patlidžana,
- picom i antipastima.
Neizostavan su sastojak brojnih klasičnih evropskih recepata, poput tapenade od maslina, vinaigrette preliva, italijanskog vitello tonnato, sicilijanske caponate, kao i sosova od limuna i putera koji se tradicionalno služe uz ribu.
Iako se dodaju u malim količinama, kapari svojim intenzivnim, blago slanim i kiselkastim ukusom mogu potpuno promeniti karakter jela, zbog čega ih mnogi smatraju jednim od zaštitnih znakova mediteranske gastronomije.
RECEPT: Kremasta provansalska tapenada sa kaparima
Tapenada je jedan od najpoznatijih specijaliteta mediteranske kuhinje. Tradicionalni recepti razlikuju se od regiona do regiona, ali se najčešće pripremaju od maslina, maslinovog ulja, inćuna i kapara.
Ova kremasta verzija je veoma jednostavna za pripremu i odlično se slaže uz ribu, piletinu, svež paradajz ili kao namaz za sendviče.
Sastojci
- 1 šolja kalamata maslina bez koštica (ili drugih aromatičnih maslina)
- 6 fileta inćuna, sitno iseckanih
- 2 veća čena belog luka, sitno iseckana ili izgnječena
- 4 kašike kapara
- 3–4 kašike sveže ceđenog limunovog soka
- 1/2 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 1/2 šolje sitno seckanog svežeg bosiljka
- 3/4 šolje majoneza
- sveže mleveni crni biber po ukusu
- so po ukusu
- sveže seckan peršun za dekoraciju (po mogućstvu italijanski lisnati)
Priprema
U multipraktik stavite masline, inćune, beli luk i kapare, pa usitnite. Dodajte limunov sok i maslinovo ulje, a zatim miksajte dok ne dobijete glatku smesu.
Prebacite u činiju, pa lagano umešajte majonez i sitno seckani bosiljak. Začinite sveže mlevenim biberom, a po potrebi dodajte još malo limunovog soka. Sa solju budite oprezni, jer su inćuni i kapari već dovoljno slani.
Poslužite na sobnoj temperaturi, posuto seckanim peršunom. Ostatak tapenade čuvajte u frižideru do sedam dana.
Francuski delikates na kineski način: Kina sve jača u proizvodnji foie grasa
RECEPT: Mediteranski zeleni sos sa kaparima (Sauce Verte)
Količina: oko 1,5 do 2 šolje
Slični zeleni sosovi sa kaparima pripremaju se širom Mediterana i Evrope. Odlično se slažu sa pečenim ili grilovanim mesom, živinom i ribom. Možete ih umešati u kiselu pavlaku kao bogat preliv za meso ili ih razrediti sa još malo maslinovog ulja i vinskog sirćeta kako biste dobili aromatičan preliv za salate.
Sveže začinsko bilje merite lagano sabijeno u šolji.
Sastojci
- 2 veća čena belog luka, sitno iseckana ili izgnječena
- 1 šolja svežeg peršuna (po mogućstvu lisnatog)
- 1 šolja sveže nane
- 1/2 šolje estragona (ili aromatične mente, ukoliko je dostupna)
- 3/4 šolje listova bosiljka
- 8 fileta inćuna, sitno iseckanih
- 4 kašike kapara
- 1 i 1/2 kašika mlevenog semena slačice
- 1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera
- 1/4 kašičice mlevene kajenske paprike (ili po ukusu)
- 1/2 do 2/3 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 1/2 do 2/3 šolje belog vinskog sirćeta
Priprema
Sve sastojke stavite u multipraktik i kratko usitnite pulsnim radom dok ne dobijete ujednačenu smesu. Postepeno dodajte maslinovo ulje i vinsko sirće, koliko je potrebno da sos postane gladak i kremast.
Vodite računa da sastojke ne usitnite previše – sos treba da zadrži blago rustičnu teksturu.
Najbolji ukus postiže ako se pripremi najmanje 24 sata unapred i čuva u frižideru do serviranja.
RECEPT: Sicilijanska kaponata sa kaparima
Porcije: 4–6
Kaponata je jedno od najpoznatijih sicilijanskih predjela, prepoznatljivo po spoju patlidžana, paradajza, maslina i kapara. Upravo kapari daju ovom jelu karakterističan mediteranski ukus. Može se služiti topla, na prepečenom hlebu, ili hladna uz salatu.
Sastojci
- oko 900 g patlidžana, oljuštenog i isečenog na kockice veličine 1–2,5 cm (male italijanske ili azijske sorte nije potrebno guliti)
- 1/4 do 1/3 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja (po potrebi i više)
- 2 veća čena belog luka, izgnječena
- 1 srednja glavica crnog ili crvenog luka, prepolovljena i isečena na tanke kriške
- 2 šolje sečenog celera
- 2 šolje paradajza Roma isečenog na kockice (ili dobro oceđenog paradajza iz konzerve)
- 2 lovorova lista, izlomljena na manje komade
- 2 kašike svežeg, sitno seckanog origana
- 1 kašičica svežeg, sitno seckanog ruzmarina
- 2–3 kašike crvenog vinskog sirćeta
- 2–3 kašike kapara (po mogućstvu sitnijih; veće iseckati)
- 1/2 šolje kalamata maslina bez koštica, grubo iseckanih ili narezanih
- so i sveže mleveni crni biber po ukusu
- 1/4 šolje svežeg bosiljka, isečenog na tanke trakice
- 3 kašike prepečenih pinjola ili seckanih oraha
- seckani sveži peršun za dekoraciju
Priprema
Patlidžan stavite u cediljku i obilno posolite. Ostavite da odstoji najmanje 30 minuta kako bi otpustio višak tečnosti i eventualnu gorčinu. Nakon toga dobro ga isperite hladnom vodom i osušite papirnim ubrusom. Ako koristite manje sorte patlidžana, ovaj korak možete preskočiti.
U velikom, dubokom tiganju zagrejte manju količinu maslinovog ulja na srednje jakoj temperaturi. Postepeno dodajte patlidžan uz stalno mešanje. Po potrebi dolivajte još ulja.
Kada patlidžan omekša, dodajte beli luk, luk i celer, pa nastavite da dinstate dok povrće ne omekša, vodeći računa da ne dobije tamnu boju.
Umešajte paradajz, lovor, origano, ruzmarin, vinsko sirće, kapare i masline. Dobro promešajte, smanjite temperaturu i ostavite da lagano krčka 15–20 minuta, odnosno dok patlidžan potpuno ne omekša. Ako smesa postane pregusta, dodajte malo vode.
Na kraju začinite solju, biberom i po želji dodajte još malo vinskog sirćeta kako biste postigli idealan balans ukusa.
Skinite sa vatre i ostavite da se prohladi do sobne temperature. Neposredno pre serviranja umešajte svež bosiljak, pospite prepečenim pinjolima ili orasima i ukrasite seckanim peršunom.
Kaponata se može poslužiti na sobnoj temperaturi, rashlađena ili pažljivo podgrejana.
RECEPT: Sos od belog vina, limuna, putera i kapara
Količina: oko 2 šolje (dovoljno za 6–8 porcija)
Ovaj lagani, ali aromatičan sos priprema se za svega nekoliko minuta, a savršeno se slaže sa grilovanom ili pečenom piletinom, ćuretinom i ribom. Odličan je i kao preliv za testeninu ili kuvano povrće.
Sastojci
- 2 kašike putera ili ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 3 čena belog luka, izgnječena
- 1 šolja suvog aromatičnog belog vina (npr. Sauvignon Blanc ili Chenin Blanc)
- 2 šolje kvalitetnog pilećeg bujona (ili bujona od povrća)
- 4 kašike sveže ceđenog limunovog soka
- 1 kašika sitno seckanog ruzmarina ili žalfije
- 1 kašika gustina razmućenog u 2 kašike hladne vode
- 1/2 kašičice soli
- prstohvat sveže mlevenog belog bibera
- 2 kašike sitnih kapara (nonpareils)
- 2 kašike sitno seckanog svežeg peršuna (po mogućstvu lisnatog)
Priprema
U srednje velikom tiganju istopite puter ili zagrejte maslinovo ulje. Dodajte beli luk i kratko ga propržite, tek toliko da zamiriše, vodeći računa da ne dobije tamnu boju.
Sipajte belo vino i pustite da provri. Zatim dodajte pileći (ili povrtni) bujon, limunov sok i seckani ruzmarin ili žalfiju.
Smanjite temperaturu i ostavite da lagano krčka nekoliko minuta, dok se sos ne redukuje i ukusi ne sjedine.
Dodajte gustin razmućen u hladnoj vodi, posolite i pobiberite. Ponovo zagrejte do ključanja i kuvajte oko jedan minut, odnosno dok se sos blago ne zgusne.
Na kraju umešajte kapare i odmah poslužite, posuto sveže seckanim peršunom.
Savet: Ako pripremate piletinu, ćuretinu ili ribu u tiganju, najpre ispecite meso, izvadite ga na tanjir, a zatim u istom tiganju pripremite sos. Na taj način će pokupiti sve ukusne sokove koji su ostali od pečenja i biti još bogatijeg ukusa.
Izvor: Mother Earth News
Komentari