Od kiselog testa i kefira do nata, tempeha i soja sosa, fermentacija je jedan od najstarijih načina prerade hrane koji se koristi hiljadama godina. Iako se iza ovog procesa kriju brojni mikroorganizmi, upravo oni utiču na ukus, trajnost, svarljivost i nutritivnu vrednost namirnica koje svakodnevno konzumiramo.
Fermentisana hrana duboko je ukorenjena u tradiciju gotovo svih naroda sveta. Mnogi recepti prenose se s kolena na koleno, a često se čuvaju kao porodična tajna. Iako fermentaciju pokreću različite vrste mikroorganizama, najčešće svega nekoliko njih ima ključnu ulogu u stvaranju konačnog proizvoda i njegovog karakterističnog ukusa.
Možda vas zanima
Zanimljivo je da namirnice sličnog ukusa često nastaju zahvaljujući istim ili vrlo sličnim mikroorganizmima i procesima fermentacije.
Šta je zapravo fermentacija?
Fermentacija je prirodan proces u kojem mikroorganizmi, poput bakterija, kvasaca i plesni, razgrađuju određene sastojke hrane. Ona može da se odvija spontano, uz pomoć mikroorganizama koji se već nalaze na namirnicama, ili uz dodatak tzv. starter kultura.
Starter kulture koriste se kako bi proces bio brži, sigurniji i ujednačeniji. Zbog toga su danas nezaobilazne u industrijskoj proizvodnji, dok se u mnogim tradicionalnim proizvodima i dalje oslanja na prirodnu mikrofloru.
Tokom fermentacije mikroorganizmi neprestano menjaju svoju okolinu i stvaraju nove materije, zbog čega se menjaju ukus, miris, tekstura i druga svojstva hrane.
Kako fermentacija utiče na hranu?
Fermentacija ima pet važnih uloga:
- produžava trajnost namirnica,
- poboljšava svarljivost,
- smanjuje sadržaj pojedinih štetnih materija,
- može doprineti unosu korisnih bakterija,
- stvara specifične ukuse i arome.
Prirodni način očuvanja hrane
Jedna od najvažnijih prednosti fermentacije jeste produžavanje trajnosti hrane. Mikroorganizmi koji učestvuju u fermentaciji stvaraju uslove u kojima se teško razvijaju bakterije odgovorne za kvarenje namirnica ili pojavu bolesti.
Na primer, bakterije mlečne kiseline proizvode organske kiseline koje snižavaju pH vrednost i sprečavaju razvoj mnogih neželjenih mikroorganizama.
Lakša svarljivost i bolja iskoristivost hranljivih materija
Fermentacija može da poboljša nutritivnu vrednost hrane. Posebno je značajna kod mahunarki, uključujući soju, koje prirodno sadrže određene materije koje otežavaju varenje ili smanjuju iskorišćavanje hranljivih sastojaka.
Tokom fermentacije mikroorganizmi razgrađuju deo tih jedinjenja, pa organizam lakše koristi proteine, minerale i druge hranljive materije.
Da li su fermentisane namirnice probiotici?
Poslednjih godina naučnici sve više istražuju uticaj fermentisane hrane na zdravlje creva. Iako nisu svi fermentisani proizvodi probiotici, mnogi sadrže korisne mikroorganizme koji mogu doprineti ravnoteži crevne mikroflore.
Istraživanja pokazuju da efekti zavise od vrste proizvoda, sastava mikrobioma i zdravstvenog stanja osobe koja ih konzumira.
Tajna ukusa krije se u mikroorganizmima
Jedan od razloga velike popularnosti fermentisane hrane jeste njen specifičan ukus.
Tokom fermentacije nastaju različite kiseline, aminokiseline i aromatična jedinjenja koja menjaju karakter hrane. Na primer, količina bakterija mlečne kiseline direktno utiče na to koliko će hleb od kiselog testa biti kiseo.
Promenom uslova fermentacije moguće je dobiti različite ukuse čak i kada se koristi ista sirovina.
Alkalna fermentacija
Kada se govori o fermentaciji, najčešće se misli na procese koji stvaraju kiselu sredinu. Međutim, postoje i alkalne fermentacije kod kojih pH raste.
Ovakvi proizvodi uglavnom se prave od namirnica bogatih proteinima, poput soje i drugih mahunarki. Tokom procesa nastaje amonijak, koji daje karakterističan miris i ukus.
Najpoznatiji primeri alkalne fermentacije su nato, dawadawa i kinema.
Kada plesni postanu saveznici
Pored bakterija, važnu ulogu u fermentaciji imaju i određene vrste plesni. Najpoznatiji primeri su tempeh i koji.
Tempeh se proizvodi od soje koja se kuva, hladi i zatim zasejava plesnima roda Rhizopus. Tokom fermentacije plesan formira gustu mrežu koja povezuje zrna u kompaktnu celinu.
Ovaj proces povećava svarljivost proteina i poboljšava nutritivnu vrednost proizvoda.
Više od načina čuvanja hrane
Fermentacija nije samo metoda za produžavanje trajnosti namirnica. Ona menja ukus, poboljšava svarljivost, utiče na nutritivnu vrednost i omogućava nastanak brojnih proizvoda koji su postali deo tradicionalnih kuhinja širom sveta.
Od japanskog nata i indonežanskog tempeha do afričke dawadave i različitih proizvoda od kiselog testa, fermentacija pokazuje koliko mikroorganizmi mogu da utiču na hranu koju svakodnevno jedemo.
Komentari