Mortadela je debela, okrugla, barena kobasica koja potiče iz Bolonje, u Italiji. Pravi se od mešavine mesa, slanine i različitih začina koji joj daju prepoznatljiv ukus. Ponekad joj se dodaju i sastojci poput čvaraka, iznutrica i sličnog. Seče se na veoma tanke listiće. Mortadela potiče iz grada Bolonje, gde se smatra tradicionalnim i autentičnim proizvodom. Danas je omiljena i rado se koristi u ishrani širom Evrope, a u nastavku teksta saznajte kako da je sami napravite.
Mortadela sastojci:
- 113 g svinjske masnoće sa leđa, isečeno na kockice veličine 1,25 cm ili 2,5 cm
- Plastično crevo prečnika 10–12 cm i dužine oko 50 cm, isprano
- 750 g svinjske leđanice
- 950 g posnog svinjskog mesa
- 570 g usitnjenog leda
- 45 g soli
- 23 g šećera od trske
- 14 g sveže mlevenog muskatnog oraščića
- 7 g mlevenog cimeta
- 7 g mlevene paprike
- 7 g mlevenog korijandera
- 6 g konzervansa (so za salamurenje, mix obične i nitritne soli)
- 54 g mleka u prahu
- 38 g celog crnog bibera u zrnu
- 14 g belog luka
Sam svoj MAJSTOR: KAKO se pravi domaća KOBASICA (RECEPT)
Možda vas zanima
Priprema:
🔹 Priprema opreme i sastojaka:
-
Ohladite opremu – Delove mašine za mlevenje mesa (nož, rešetke, levak) i činiju stavite u zamrzivač da se dobro ohlade.
-
Blanširajte kockice masti – Kockice masti (113 g) kratko obarite u kipućoj vodi (10–12 sekundi), pa ih ostavite sa strane.
-
Namočite crevo – Stavite veštačko/plastično crevo u mlaku vodu da omekša dok ne dođe vreme za punjenje.
🔹 Mlevenje i mešanje:
-
Prvo mlevenje – Sve sastojke osim celog bibera i blanširane masti provucite kroz krupnu rešetku mašine za mlevenje mesa. Ponovite mlevenje kroz istu rešetku još jednom.
❄ Ohladite masu u frižideru između mlevenja. -
Drugo mlevenje – Zamenite krupnu rešetku finom i ponovite mlevenje dva puta.
❄ Ponovo rashladi masu. -
Mešanje – U velikoj posudi ili stajaćem mikseru (nastavak za mešenje/paddle), pomešajte mlevenu masu sa blanširanom mašću i biberom u zrnu. Mešajte na niskoj do srednjoj brzini dok se smesa potpuno ne sjedini (glatka i lepljiva tekstura).
❄ Ohladite dok pripremate vodu za poširanje.
🔹 Punjenje i poširanje:
-
Zagrejte vodu za poširanje – U velikom loncu zagrejte vodu sa malo morske soli do temperature od oko 75 °C (ne sme da proključa!).
-
Punjenje – Napunite smesu u levak za punjenje kobasica (koristite najveći levak), navucite crevo do kraja i pažljivo napunite. Održavajte čvrsto i ravnomerno punjenje. Zavežite kraj čvrsto kuhinjskim kanapom.
-
Poširanje (kuvanje u vodi) – Pažljivo spustite mortadelu u vodu i poširajte 45 minuta do 1 sat (ili više, zavisno od debljine), pazeći da temperatura vode ostane ispod ključanja.
🌡️ Ne merite unutrašnju temperaturu običnim termometrom dok ne budete sigurni da je gotova – može ući voda kroz rupu.
-
Gotova je kada unutrašnja temperatura dostigne 63 °C.
Mortadela: sam svoj majstor za gurmanluke
Kuvanje i priprema mesa kod kuće postaju sve popularniji, što je veoma pozitivno. Današnja ideja o suhomesnatim proizvodima kao isključivo “gurmanskim” specijalitetima stvorila je barijere koje sprečavaju ljude da ih sami prave, ali istina je da i kuvari amateri mogu uspešno da pripremaju takve proizvode.
Kvalitetna suhomesnata poslastica počinje sa kvalitetnim mesom i masnoćom – a to dolazi od životinje koja je imala dobar život, human kraj, dobrog mesara i pažljivog kuvara. Najpouzdaniji način da dođete do takvog mesa jeste saradnja sa lokalnim farmerima.
Birajte meso koje ima zdrave, čvrste, ali elastične mišiće i bogatu, duboku boju. Masnoća treba da bude kremasto bela i prisutna u dovoljnoj meri. Kako budete sticali iskustvo u pravljenju ovakvih proizvoda, lako ćete moći da prepoznate kvalitet mesa i masnoće po izgledu, mirisu i teksturi.
Blagi ili ljuti – slovački KULEN porodice Hudjec je čista DESETKA!
Sanitarne mere
Mleveno meso ima veću površinu, što znači i više prostora za razvoj bakterija, pa su higijena i bezbednost tokom pripreme izuzetno važni. Vodite računa da radna površina, ruke i sav pribor budu što čistiji.
Takođe, važno je da meso tokom obrade ostane što hladnije. Nekad je najbolje da napravite pauzu usred pripreme i vratite meso u frižider da se ponovo rashladi, kako bi temperatura ostala oko 4°C.
Kada završite s pripremom, sušeno meso treba čuvati na hladnom i tamnom mestu. Da biste produžili trajnost, možete ga zaštititi slojem masnoće. To se radi tako što se mast istopi, zatim ohladi dok ne pobeli, ali ostane mekana i savitljiva.
Kako se prvi mortadela – osnovna pravila
Pomešajte je sa pirinčanim brašnom dok ne dobijete meku, glazurastu smesu. Ovu smesu ravnomerno nanesite preko izloženih površina sušenog mesa koje planirate da čuvate duže vreme.
Proizvodnja fine, glatke smese poput one u mortadeli obično se zasniva na takozvanom “odnosu 5-4-3” u svetu kobasica. To znači: 5 delova nemasnog mesa, 4 dela masti i 3 dela tečnosti – sve po težini. Ovaj odnos koristi se i u sledećem receptu, zajedno s nešto većom količinom soli i začina, jer se pravi veoma velika kobasica.
U ovom slučaju, cela količina tečnosti dolazi u obliku leda. To je učinjeno kako bi se pratila tradicionalna metoda, ali i zato što je mortadelu neophodno stalno održavati hladnom tokom obrade, kako bi se sačuvala njena glatka tekstura. Umesto leda, moguće je koristiti i zaleđeni bujon (čorbu) kao tečnost.
Jedan od sastojaka koji može da vam privuče pažnju jeste sušeno mleko u prahu – ono se koristi kao vezivni sastojak, koji pomaže da se meso i mast dobro sjedine i stvore glatku masu.
Na kraju, tu je i so za salamurenje br. 1, poznata i kao ružičasta so. Mnogi je dodaju u mortadelu, prvenstveno zbog boje – ona pomaže da kobasica zadrži prepoznatljivu ružičastu nijansu. Međutim, njeno korišćenje nije obavezno i može se izostaviti ako želite prirodniji pristup.
Izvor: Mother Earth News
Komentari