Od svinjokolja do trpeze: Video vodič za pravljenje slovačkog kulena

Vojvodina je regija poznata po svojoj multikulturalnosti što i ne čudi uzevši u obzir da na severu živi 26 nacija.  Zahvaljujući tome poznata je po svojoj bogatoj gastronomskoj ponudi. Ovog puta predstavićemo vam jedan od njegovih najpoznatijih gurmanluka – kulen. Ima ga u više različitih varijacija kao bački, sremski i slovački kulen – čiju tehnologiju proizvodnje ćemo pokušati da Vam objasnimo. 

Slovački kulen ili petrovska klobasa, kako nosi oznaku geografskog porekla proizvoda, specifičan je po mnogo čemu, a njegova receptura nije nikakva tajna, naprotiv proizvodi ga svaki proizvođač u Bačkom Petrovcu. Posetili smo domaćinstvo Karola Horvata, možda i najpoznatijeg proizvođača ovog delikatesa, dobitnika brojnih priznanja i nagrada za kvalitet.

„To je krenulo 2005, tada sam rešio da pokušam da ga prodam. U početku sam pravio kulen, kao i svake godine, u malim količinama, kako je interesovanje ljudi raslo povećavali smo i količine. Kulen proizvodim od mojih svinja koje dobro utovim, a moraju da budu stare godinu dana ili više, da meso bude zrelo. Kako bi kulen bio kvalitetan stavljamo meso od svih delova tela svinje, a rasa nije bitna. U naš kulen ide od 15-20 odsto masnoće i ostalo je meso. U ishrani svinja mora da se koristi ječam da bi bilo više mesa“, objasnio je Karol Horvat.

Napjre su obavili sve što bilo potrebno za dobar svinjokolj, a toku ovog razgovora pomoćnici Karola Horvata zaklali su svinju od preko 200 kilograma i počeli sa pripremom mesa za proizvodnju kulena. Prvo se meso iseče i samelje.

Svaki put uzimamo uzorak od svinje koji nosimo na kontrolu kod veterinara, meso nam je uvek bilo ispravno ali svaki put kontrolišemo zbog zdravstvene bezbednosti. Nakon što se odvoji meso od kosti, višak masti sečemo na čvarke, a oko 15 odsto ide u kulen da ne bude ni suv ni mastan.“

Recept proizvodnje Karol je tvrdi naučio od svog oca, a tradicija se prenosi sa kolena na koleno generacijama. Kada se samelje meso na parčiće prečnika 8 mm, dodaju se začini.

„U mleveno meso dodajemo beli luk proizveden u Bačkom Petrovcu, kim sa istog područja, papriku ljutu i slatku, koju uzimamo od dobrog proizvođača i so. Prvo ide beli luk na sitno iseckam, zatim kim, naš afrodizijak slovački i so, koja mora da prekrije meso kao sneg, da se zabeli. Beli luk ide 0,3 odsto, kim 0,3 odsto, so od 1-2 odsto i ljuta i slatka paprika lepo samlevena , posle toga još i šaku šećera.“

Seckanje belog luka © AgromediaFoto: Agromedia, 2021, sva prava zadržana

Kada se dodaju svi začini, uz pomoć komšija i prijatelja, uz pomoć 8 ruku meso se meša kako bi se začini dobro rasporedili.

„Znamo da je dobro promešano meso kada se više meso ne lepi na ruke kada se udari. Tada je spremno za punjenje“, kaže on i dodaje da meso puni isključivo u prirodna creva jer ljudi više vole takav.

„Svaki put napravimo i tanku kobasicu koju odmah pržimo da isprobamo kakvo je meso.“

Kada se napune creva mesom, kulen se nosi u pušnicu.

Kulen sušim svaki drugi dan preko noći, kada se osuši, čuva se u hladnoj meseci minimum 4 meseca da sazri. U pušnici mora da bude bukovina i drvo od trešnje, ne sme da bude vatre, isključivo hladan dim. Najviše ga pravim tokom zime i mislim da sve treba prirodno da se pravi“, objašnjava on.

Paralelno dok se priprema kulen, vredna domaćica sprema čvarke.

Čvarci © Agromedia

„U kotao se sipa voda, kada ispari ubacujemo čvarke da se prže. Oko 50 kilograma topimo polako. Posle nekog vremena dodajemo 40 decilitara mleka i za sat vremena će biti gotovi. Važno je da se održava sve vreme jaka vatra i da se meša, da ne izgore. Višak masti se zatim procedi i u kazanu ostanu samo čvarci“, objasnila je ona tako da nam se učinilo da to zaista može svako.

Od svinjokolja do sušenja, zrenja i testiranja proizvoda – put je koji nam je pokazao Horvat. Kada smo videli kako ga proizvodi pitali smo se i gde ga prodaje.

Petrovska klobasa © AgromediaFoto: Agromedia, 2021, sva prava zadržana

„Učestvujem na gotovo svim manifestacijama, na poljoprivrednom sajmu, na danima vina, etno sajmovima, idem na takmičenja, festivale… Uglavnom sam na takvim mestima prikupio mušterije. Od prošle godine sam prodao sve i kupci moraju da čekaju novu turu da sazri. Ovaj posao mi je profitabilan jer imam svoje svinje, pomažu mi i ćerke i supruga. Ulaganja mi nisu velika“, objasnio je on i dodao:

„Svakom bih preporučio da krene sa sopstvenim proizvodima, da sam tovi svinje… Ljudi vrednuju domaću proizvodnju.“

Koje sve pravne zahteve jedno domaćinstvo treba da ispunjava da bi moglo da se bavi ovim poslom, pitali smo Draganu tar iz kompanije Seedev.

Kulen © AgromediaFoto: Agromedia, 2021, sva prava zadržana

„Domaćinstvo bi trebalo da bude registrovano kako u upravi za veterinu, tako i u agenciji za privredne registre. Potrebno je da naprave obe vrste registracije. Svi oni koji se bave preradom mesa treba da se registruju kao preduzetnici, da naprave male zanatske radnje i nakon toga da odobre poslovanje objekta. Dolazi inspektor i utvrđuje da su uslovi pogodni za proizvodnju“, rekla je Dragana Tar.

Za preradu na gazdinstvu je važno da meso potiče od životinja iz sopstvenog uzgoja. Ograničenje za tu vrstu prerade je jedna tona godišnje i namenjeno je sezonskoj proizvodnji. Svi koji žele da proizvode tokom cele godine upadaju u kategoriju prerade malih kapaciteta i limit je 100 tona.

„Za preradu malih kapaciteta registracijom dobijaju mogućnost da svoju robu plasiraju i u prodavnicama i restoranima. Paušalno plaćanje poreza zaista nije veliko i vodi se samo osnovna knjiga troškova i prihoda, niz dokumenata se popunjava kao dokaz u praćenju procesa proizvodnje, ali i to je jedna sveska sa rubrikama“, objasnila je ona.

„Mislim da svako domaćinstvo koje se bavi ovim može da zaradi novac da živi normalno“, zaključio je Horvat.

Sagovornici:

Karol Horvat, Bački Petrovac

Dragana Tar, Seedev

Komentari