Mnogi kupci veruju da je jaje sa intenzivno narandžastim žumancetom zdravije, hranljivije i kvalitetnije od onog sa bledožutim žumancetom. Takva jaja često se povezuju i sa kokoškama koje se slobodno kreću i hrane prirodnom hranom. Međutim, boja žumanceta može veoma lako da se promeni odgovarajućom ishranom živine, pa tamnije žumance nije automatski dokaz ni boljeg kvaliteta ni veće nutritivne vrednosti jajeta.
Od čega zapravo zavisi boja žumanceta?
Boja žumanceta može da varira od veoma svetložute, preko zlatne i narandžaste, pa sve do izrazito crvenkastih nijansi. Za to su prvenstveno odgovorni karotenoidi, prirodni biljni pigmenti koji se nalaze u različitim vrstama hrane.
Možda vas zanima
Probavni sistem kokoške iz hrane izdvaja ove pigmente, koji se potom talože u žumancetu. Kako objašnjava Darin Karčer, profesor nauke o životinjama na Univerzitetu Purdue, upravo oni žumancetu daju intenzivniju boju.
Posebno su značajni ksantofili, grupa karotenoida koja se nalazi u tamnozelenom lisnatom povrću, paprici, kukuruzu, algama, ali i nekim insektima.
Zbog toga jaja kokošaka koje imaju pristup pašnjaku i slobodno se kreću često imaju narandžastije žumance. Takve kokoške mogu da jedu zelenilo i insekte bogate ksantofilima, kojih ima znatno manje u uobičajenoj hrani zasnovanoj, na primer, na pšenici i ječmu.
Čak i godišnje doba može da utiče na nijansu žumanceta, jer tokom toplijih meseci kokoške imaju više mogućnosti da pronalaze raznovrsnu hranu na otvorenom.
Tamno žumance ne znači nužno da je kokoška bila na pašnjaku
Tu dolazimo do važnog detalja. Intenzivna narandžasta boja žumanceta može da se postigne i promenom sastava hrane, bez obzira na to kako se kokoška uzgaja.
Proizvođači mogu da dodaju sastojke bogate ksantofilima kako bi dobili željenu boju. Na primer, latice nevena ili paprika mogu da doprinesu intenzivnijoj narandžastoj nijansi.
Drugim rečima, boja žumanceta može da se „podesi“ kroz ishranu kokošaka.
Zablude: Hranljivost jaja zavisi od boje ljuske
Postoji čak i standardizovana skala sa 16 nijansi, poznata kao YolkFan, koju proizvođači koriste za procenu boje žumanceta, od veoma svetle do intenzivno narandžaste. Istraživanja kompanije DSM-Firmenich, koja stoji iza ove skale, pokazala su da potrošači u velikom broju zemalja uglavnom više vole tamnija, narandžasta žumanca.
Zbog toga proizvođači prilagođavaju ishranu živine ne samo zbog nutritivnog sastava već i kako bi zadovoljili očekivanja kupaca i održali ujednačenu boju proizvoda.
Ipak, pigmenti u žumancetu mogu biti korisni
To što se na osnovu boje ne može pouzdano proceniti kvalitet jajeta ne znači da su pigmenti koji daju žumancetu boju bez značaja za ljudsku ishranu.
Ksantofili kao što su lutein i zeaksantin dospevaju do mrežnjače oka i učestvuju u stvaranju makularnog pigmenta. Istraživanja ukazuju na njihovu potencijalnu ulogu u očuvanju zdravlja očiju, između ostalog i kroz zaštitu od oksidativnog stresa.
Posebno je zanimljivo što organizam lutein iz jajeta može veoma dobro da iskoristi.
U jednom istraživanju u kojem su poređene slične količine luteina dobijene iz suplemenata, spanaća i jaja obogaćenih luteinom, pokazalo se da je lutein iz jaja imao bolju bioraspoloživost, odnosno da ga je organizam lakše apsorbovao.
Jedno od mogućih objašnjenja jeste prisustvo masti u samom žumancetu. Karotenoidi su rastvorljivi u mastima, pa prirodne masti iz jajeta mogu da olakšaju njihovu apsorpciju. Iz sličnog razloga se, na primer, preporučuje da se povrće bogato luteinom kombinuje sa izvorom masti, poput maslinovog ulja.
Da li tamnije žumance onda znači i zdravije jaje?
Ne nužno.
Iako konzumiranje jaja može da poveća nivo luteina u krvi, rezultati istraživanja o tome koliko to zaista utiče na vid i gustinu makularnog pigmenta nisu potpuno ujednačeni.
U jednom istraživanju kod starijih osoba koje su nešto više od mesec dana jele četiri jajeta dnevno zabeleženo je značajno povećanje makularnog pigmenta. Međutim, druga istraživanja nisu pokazala isti efekat.
Pritom se lutein, za razliku od vitamina i minerala koji su neophodni za normalno funkcionisanje organizma, ne smatra esencijalnim nutrijentom.
Zato stručnjaci upozoravaju da tvrdnje da su jaja sa tamnijim žumancetom automatski zdravija treba uzeti sa rezervom. Za takvu tvrdnju bilo bi potrebno jasno dokazati konkretnu korist za ljudsko zdravlje, a dosadašnji naučni dokazi nisu dovoljni za tako jednostavan zaključak.
Ne gledajte samo boju žumanceta
Kada birate jaja, sama boja žumanceta zato ne bi trebalo da bude glavni kriterijum.
Intenzivno narandžasto žumance može biti posledica raznovrsnije prirodne ishrane kokoške, ali isto tako može nastati zahvaljujući pažljivo odabranim sastojcima dodatim hrani.
Mnogo više informacija mogu da pruže način uzgoja kokošaka, uslovi u kojima se drže i sastav njihove hrane.
Kako zaključuje nutricionista Stefan van Vlit, važnije je znati odakle jaja dolaze i čime su kokoške hranjene nego donositi zaključke samo na osnovu boje žumanceta.
Dakle, tamnije žumance može sadržati više određenih pigmenata korisnih u ishrani, ali njegova boja sama po sebi nije garancija da je jaje zdravije, kvalitetnije ili da potiče od kokoške iz slobodnog uzgoja.
Izvor: SciAM
Komentari