Recept za pravi šljivani kolač – Vratite ukus zaboravljenim poslasticama

Šljivani kolač - © Dejan Davidović/Agromedia

Šljivani kolač specijalitet je koji se pravi i dan-danas u užičkom, valjevskom i osečanskom kraju. Ipak, mnogo manje nego što je to nekad bilo. On se uglavnom jeo zimi kao poslastica, a čak se i poklanjao. Danas ga, pak, domaćice u većim količinama pripremaju samo za turističke i sajamske manifestacije, kao što je Sajam šljiva u Osečini. One nemaju naviku da ga prave za domaćinstvo kao nekad, ali se recept prenosi kao deo sajmova i kulinarskih takmičenja. Bilo kako bilo, jedna prava domaćica sa nama je podelila recept za ovaj veoma ukusan kolač od šljiva.

Upravo ovaj kolač, uz slatko od šljiva, pekmez i suve šljive, bio je predmet četvoromesečnog istraživanja Gordane Pajić, muzejskog savetnika u Narodnom muzeju Valjevo na temu „Tradicionalni proizvodi od šljiva u ishrani zapadne i centralne Srbije“.

„Kada se razmišljalo o projektu na temu nematerijalnog kulturnog nasleđa, zanimljiva je bila ishrana jer ona nije istraživana u našim krajevima. Prva asocijacija je bila šljiva, ali ona nije karakteristična samo za valjevski kraj, pa smo zato projekat proširili na zapadnu i deo centralne Srbije, kao i na oblasti Jadra, Mačve, Rađevine, Semberije, Posavine. To su sve oblasti gde se šljiva gajila i gde su bili izvozni centri. Priču o šljivi smo koncipirali tako da pokažemo pre svega istorijski aspekt značaja ove voćke, odnosno kada ona postaje bitna kao izvozni artikal, a to je od sredine 19. veka. Kroz terenski rad u lokalnim zajednicama koje smo obišli, kao i kroz razgovor sa meštanima, želeli smo da zabeležimo šta se to još uvek čuva i šta se proizvodi u našim domaćinstvima. Šljiva se kao prehrambena namirnica u ishrani koristila u svežem stanju, sušena, kao pekmez, slatko i šljivani kolač“, objašnjava Gordana Pajić, dodajući da se tokom istraživanja nisu bavili proizvodnjom rakije.

Muzejska postava - © Dejan Davidović/Agromedia

Istraživanja pokazuju da se šljiva do pedesetih godina 19. veka uglavnom prerađivala u rakiju, a sasvim mali deo je prerađivan sušenjem ili je išao u pekmez, čime su zadovoljavane potrebe jednog domaćinstva.

„Sušenje šljiva bio je sezonski posao koji je zahtevao angažovanje cele porodice. Tradicionalni način sušenja šljiva obavljao se u sušari (mišana, mešana, sušnica), za koju Ljubomir Pavlović kaže da je u valjevskom kraju prvi put ušla u upotrebu 1868. a u kosjerićkom od 1882. godine.“

Sušare su zidane od kamena, cigle, ćerpiča ili naboja.

Kako se nekada sušila šljiva - © Dejan Davidović/Agromedia

„Nama su bile zanimljive stare sušare da vidimo da li one još uvek ‘žive’ Vrlo malo su prisutne na našem terenu, ali u užičkom i čačanskom kraju ima onih koje su još uvek aktivne. Većina njih je devastirana, ali sušare koje se danas koriste građene su po starom principu. Međutim, sa njima je proces sušenja mnogo lakši jer se ne koriste drva, nego električna energija“, kaže Gordana Pajić.

Prve profesionalne sušare u Srbiji su najverovatnije bile izgrađene u Šapcu 1847. godine i bile su namenjene sušenju šljiva radi prodaje.

Priprema kolača i pekmeza - © Dejan Davidović/Agromedia

Kako pojašnjava naša sagovornica: „kao veoma važan izvozni artikal Srbije između dva svetska rata, pored suve šljive, bio je i pekmez. Koristio se u ishrani tokom cele godine, u danima posta ili zime, kada nema svežeg voća. Ovaj proizvod je tokom Balkanskih ratova i u vreme Prvog svetskog rata nabavljan za vojsku i zarobljeništvo. On se pored pripreme u kazanima i ranijama, kako se to radilo u domaćinstvima, kuvao na takozvani industrijski način u malim ‘garniturama’. O tome svedoče i fotografije iz fonda Etnografskog muzeja.“

Pekmez se na našim prostorima pravio od davnina, na „primitivan“, domaći način, u kazanima koje vatra zagreva. Takva proizvodnja zadovoljavala je samo sopstvene potrebe domaćinstva.

Drugi način izrade pekmeza je na industrijski način („pekmezarska industrija“) u kazanima koje zagreva vodena para. Na takav način izrađivao se pekmez za potrebe šireg tržišta.

Pekmezarska industrija - © Dejan Davidović/Agromedia

U katalogu koji je štampan povodom izložbe navodi se da je „proizvodnja pekmeza na industrijski način započela u Srbiji od sredine druge polovine 19. veka u kragujevačkom kraju. Ovu proizvodnju su započeli stranci, a postepeno su se uključivali i domaći pekmezarski trgovci. Među prvima se pominje Kosta Rakić iz Jagodine koji se ovim poslom bavio do 1915. godine, a zatim Joca Kajmačić iz Šapca i Joviša Đurić iz Valjeva. Koliko je pekmez bio važna prehrambena namirnica govori i podatak da se nalazio i na berzanskim listama u Beogradu i bio je predmet trgovinskih sporazuma sa mnogim evropskim zemljama u prvoj polovini 20. veka.“

„U raniju smo stavili nekoliko vrsta voća koje smo sakupljali tokom cele godine. Tu je 80 do 90 kilograma maline, jabuke,kupine, šljive, kajsije i breskve. Džem se kuva oko šest sati i pred sam kraj u odnosu na ovu količinu voća doda se 10 do 15 odsto šećera, jer je ova godina bila sušna pa voće ima mali procenat šećera. Kada se pekmez ohladi, sipa se u vruće tegle“, objašnjava proces pravljenja džema Vladimir Milosavljević iz sela Osečine.

Slatko je još jedan proizvod od šljiva ali i od drugog voća. I dan-danas se pravi na stari tradicionalan način. Posluženje gostiju ovom poslasticom je običaj zastupljen kod Srba, a stranci ga ne poznaju.

Priča o šljivi i njenim proizvodima zabeležena je i dvanaestominutnim dokumentarnim filmom „Dok ima šljiva, ima svega“.

Običaji vezani za šljivu - © Dejan Davidović/Agromedia

Recept za šljivani kolač

„Kolač od šljiva se pravi tako što se prvo izvadi koštica iz šljiva, zatim se one samelju na vodenicu za meso i onda se dugo kuvaju. Šećer se ne stavlja, jer je to pravi prirodni kolač. Količina šljiva nije toliko bitna. Obično je to nekih desetak kilograma za jednu prosečnu meru. Sve po želji. Pred sam kraj kuvanja doda se malo brašna, obično jedna do dve šake. Dobro se izmeša i skine sa vatre. Nakon toga se razliva u obliku krugova. Kolač se zatim suši nekoliko dana na suncu i promaji ili u sušarama. Ja kolačiće sušim na ter papiru. Probala sam da sušim na liskama od kupusa ili kupine, kao što se pre radilo, ali se kora mnogo osuši i ostane po kolaču“, na ovaj način Milena Jovanić iz sela Tuđin kod Osečine pravi šljivani kolač, poslasticu koja je nekada bila omiljena na trpezama u mnogim domaćinstvima.

Komentari