Sladoled od kobiljeg mleka sve češće privlači pažnju naučnika i javnosti zbog svojih potencijalnih zdravstvenih prednosti. Nova istraživanja pokazuju da ovaj neuobičajeni sastojak može biti bogat izvor probiotskih bakterija koje povoljno utiču na varenje, pa bi u budućnosti mogao zauzeti svoje mesto na tržištu funkcionalne hrane.
Prema najnovijoj studiji, kobilje mleko nije samo jednako upotrebljivo kao kravlje mleko u proizvodnji sladoleda, već sadrži i više probiotskih bakterija koje mogu imati pozitivan uticaj na varenje.
Možda vas zanima
Struktura kobiljeg mleka sličnija je ljudskom nego kravljem mleku, jer ima niži odnos kazeina i surutke, manji sadržaj minerala i viši nivo laktoze i polinezasićenih masnih kiselina – za koje se zna da povoljno utiču na zdravlje creva i smanjuju upale.
Kako bi ispitali kvalitet sladoleda napravljenog od ovog mleka, istraživači sa Tehnološkog univerziteta Zapadne Pomeranije u Šćećinu, Poljska, razvili su četiri vrste sladoleda od kobiljeg mleka.
Mleko je prvo pasterizovano, a zatim inokulisano različitim sojevima bakterija, uglavnom iz reda Lactobacillales.
Prva varijanta mleka pomešana je sa bakterijama Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii. Druga je obogaćena inulinom – prebiotikom koji podstiče rast određenih bakterija. Treća varijanta sadržala je bakteriju Lacticaseibacillus rhamnosus i inulin, dok je četvrta imala Lactiplantibacillus plantarum u kombinaciji sa inulinom.
Nakon fermentacije, mleko je ohlađeno, umešano i zamrznuto, čime su dobijene četiri vrste sladoleda.
Nijedna od varijanti nije pokazala značajne razlike u brzini topljenja, kao ni u sadržaju proteina i masti. Međutim, zabeležene su razlike u kiselosti – prvi sladoled bez inulina imao je najviši nivo kiselosti, što sugeriše da inulin pomaže u regulaciji ove osobine.
Domaći naučnici kreirali nove i prirodne aditive koji ČUVAJU zdravlje!
Sve vrste sladoleda ocenjene su kao „vrlo dobrog ukupnog senzornog kvaliteta“.
Bakterije iz reda Lactobacillales dobro su preživele u sve tri varijante koje su sadržale inulin, dostižući koncentraciju od 7 log CFU/g (jedinica koja označava broj kolonija po gramu), što je iznad praga koji se smatra terapeutski korisnim (6 log CFU/g). U sladoledu bez inulina, ove bakterije su imale slabije preživljavanje.
Zbog toga istraživači zaključuju da je inulin možda neophodan kako bi se obezbedio probiotski efekat kobiljeg mleka.
Ako se ovi probiotski benefiti potvrde, autori navode da bi sladoled od kobiljeg mleka mogao postati deo ponude u sladolednim kamionima budućnosti.
„Dobijeni proizvodi deluju kao dobri kandidati za uvođenje kobiljeg mleka u ishranu zapadnih potrošača, koji nisu naviknuti na ovu vrstu mleka“, zaključuju autori studije.
Izvor: Technology Networks
Komentari