Koje rase goveda su pogodne za tov?

Kada govorimo o agrobiznisu u Srbiji, govedarstvo još uvek nije dovoljno razvijeno u pogledu mesne proizvodnje. S obzirom na uslove koji postoje kod nas, Srbija bi mogla da bude izvoznik vrhunskog proizvoda, ali to zahteva prilagođavanje inostranim tržištima.

Goveče © Foto: Igor Prka

Postoji nekoliko problema sa kojima bi se potencijalni uzgajivači koji za cilj imaju izvoz susreli a to su: izbor rase goveda za uzgoj, način uzgoja, način obrade tj. tranžiranja trupa posle klanja i na kraju tretiranje finalnih komada. Za sada ćemo se baviti samo rasama.

U Srbiji su najpopularnije rase Holštajn i Simental. Holštajn je poznata rasa u celom svetu kao izuzetno mlečna, dok je Simental, iako zadovoljavajuće mlečnosti, ipak bolja kao tovna.

Na tržištima Zapadne Evrope, Severne Amerike i Japana, na kojima goveđe meso u različitim oblicima dostiže vrtoglavo visoke cene, kupci ipak traže nešto drugo. U njihovim mesnicama nećete naći but, šol, ružu, vrat ili leđa već odreske tj. stekove.

Koje rase su tražene na Zapadu?

Za proizvodnju kvalitetnog odreska, treba početi sa izborom rase. Naravno, nisu sve rase podjednako dostupne domaćim proizvođačima, ali sa razvojem dolazi i dostupnost.

Na prvom mestu je rasa Angus tj. Crni Angus. Iako poreklom iz Škotske, u Sjedinjenim Američkim Državama ovo je najpopularnija rasa za tov. Jedan od razloga je efikasnost goveda ove rase u tovu – jako brzo dobijaju na težini.

Sledeće mesto je rezervisano za rasu Hereford. Ova rasa se izuzetno lako prilagođava svim klimatskim uslovima. Kao i Angus, vrlo je efikasna i za kratko vreme postiže veliku kilažu, ali je jeftinija. Zbog toga se često ukršta sa Angusom.

Treba pomenuti i rase Pijemont i Šarole. Šarole potiče iz Francuske i korišćena je za radove u poljoprivredi. Zbog toga je evolutivno izuzetno mišićava, a koža joj je izuzetno cenjena u industriji.

PIjemont je jako specifična rasa koja potiče iz Italije. Ona ima genetsku anomaliju zbog koje mišići rastu više nego kod drugih rasa. Meso ovih goveda je značajno manje masno, i bogatije proteinima od Angusa.

Odrezak Vagju govedine dostiže cenu od 500 dolara za kilogram © Flickr: H. Alexander Talbot

Ali ako ste mislili da je više mišića i manje masnoće prednost, prevarili ste se. Najskuplji i najcenjeni odresci su upravo oni koji su prošarani masnoćom. I što više podseća na mermer, to je skuplje meso. Za to ne postoji bolji primer od japanske vagju (wagyu) govedine koja dostiže cenu i do 500 dolara za kilogram.

Naravno i manje masni komadi će naći kupce, ali je malo verovatno da će ikada postići cenu koju postižu dobro prošarani komadi. Zbog toga se i Šarole i Pijemont često ukrštaju sa Angusom. A svaki vrhunski kuvar i sladokusac će vam reći da 90% ukusa steka dolazi upravo iz masnoće.

Komentari