Stekovi – najtraženiji i najskuplji komadi goveđeg mesa

Sladokusci tvrde da je dobro pripremljen goveđi odrezak iskustvo koje svako treba da doživi. Kod nas ne postoji praksa korišćenja goveđih odrezaka, ali postoji u razvijenim zemljama Zapada. Samo edukacijom se stanovništvo može preorijentisati na povećanje upotrebe goveđeg mesa koje je mnogo kvalitetnije od svinjskog. Isto tako, samo edukacijom domaći govedari koji proizvode meso, mogu da konkurišu na međunarodnom tržištu.

Goveđi odrezak © Wikipedia

Način kako se tranžira i kako se koji deo goveda upotrebljava u Srbiji mahom je preuzet od Nemaca i Austrijanaca. To se može videti i po nazivima za neke komade mesa – rozbratna, ramstek, ruža na primer potiču od nemačkih reči Rostbraten, Rumpsteak i Rose.

Način pripreme, da se koriste za supice, čorbe, pa i za rinflajš, i kobasice i suvo meso, takođe delimično potiču sa nemačkog govornog područja. Nažalost, to znači da se najkvalitetniji komadi ne koriste na najbolji način, a to je samo stvar prakse koja se odomaćila.

Saznajte šta jedete: Vodič kroz sve delove goveđeg mesa

Upravo ta praksa pravi problem onima koji žele da izvoze jer komadi mesa, tranžirani na način na koji se to ovde radi, nemaju kupce na Zapadu.

Stekovi – odresci goveđeg mesa

Iako se često engleska reč steak prevodi kao biftek, to nije dobar prevod. Steak je odrezak, komad mesa namenjen grilovanju i stekovi tj. odresci mogu doći od bilo kog dela, dok je biftek jedan određen mišić kod goveda poznat i kao file.

Svako govedo ima dva filea tj. bifteka, po jedan sa svake strane. Reč je o mišićima koji se protežu duž kičme a koji su evolucijom izgubili svoju funkciju i više ne rade tj. ne grče se, zbog čega su izuzetno mekani i to je glavni razlog zašto su cenjeni.

Sečenjem filea poprečno na manje komade dobićemo odrezak po imenu file minjon (filet mignon) Ali, svaki ozbiljan kuvar zna da, pored toga što je izuzetno mekan mišić, file nema nikakav poseban ukus i velikim kuvarima je ovaj komad poprilično dosadan.

Koje rase goveda su pogodne za tov?

Rib aj (rib eye) je jedan od najpopularnijih i najcenjenijih odrezaka i najsličniji je rozbratni. Dolazi sa leđa i često se ostavlja sa koskom od rebra (takozvani bone-in rib eye). Drugi popularan naziv za riba aj sa koskom je tomahavk (tomahawk steak). Malo stariji čitaoci koji su odrasli na vestern filmovima, setiće se ovog komada koji je vizuelno vrlo upečatljiv. Kada dođe sa koskom, jasno je da je reč o ekvivalentu kotleta.

Rib aj odrezak © Pixabay

Kod nas poznat kao ramstek, ovaj odrezak se na engleskom govornom području naziva strip (strip steak, često se pojavljuje na meniju kao Delmonico, New York strip ili Kansas city strip) i dolazi sa dela koji se naziva slabina. Takođe spada u kvalitetnije odreske, ali je mnogo popularniji u malo drugačijoj formi.

Mnogi ljubitelji goveđeg mesa tvrde da je takozvani porterhaus (porterhouse) najbolji odrezak. Ime je dobio po pivnicama u kojima se točila piva vrste porter. Mnogima će biti jasno o kom odresku se radi ako kažemo da je to maltene isto što i ti boun (t-bone) odrezak, specifičan po centralnoj koski u obliku slova T.

T-bone odrezak © Flickr: Joshua Bousel

Sa jedne strane famozne T-kosti je file, dok je sa druge upravo ramstek tj. strip. Razlika između ti bouna i porterhausa je samo u proporciji – porterhaus ima veći komad filea na sebi.

Nešto manje kvalitetni komadi mesa, ali izuzetno cenjeni su flenk (na engleskom flank steak je zapravo potrbušina, pauflek) i trajtip (tri-tip, u prevodu trorogi, koji dolazi od buta i kao što mu ime kaže, ima tri kraja).

Sve je podređeno grilovanju

Od izuzetne važnosti je činjenica da se svi ovi komadi seku značajno deblje nego što je to slučaj u klasičnoj domaćoj mesnoj industriji. Za to postoje dva razloga.

5 razloga zašto treba jesti organsko meso

Prvi je što su odresci predviđeni za grilovanje. Specifičnost pripreme goveđeg mesa je, što svi vrhunski kuvari i sladokusci ističu, da se ne sme  pripremati reš, ili kako bi se na engleskom reklo well done. Jednostavno, ukoliko se pripremi reš, ne samo da se gubi ukus, nego se i meso stvrdnjava i teško je za žvakanje.

Pored toga, goveđe meso je suštinski drugačije od svinjskog ili pilećeg pa nema ni potrebe peći ga reš.

Dva tomahavk odreska © Jessica and Jon Binder

Zahvaljujući debljini, omogućava se da površinski slojevi odrezaka dobiju koricu koja daje ukus, i koja sprečava gubljenje vlage koja treba da se zadrži. Na taj način, moguće je bolje i preciznije tempirati unutrašnju temperaturu odreska.

Uzgoj i ishrana tovnih goveda za izvoz

Drugi razlog je vezan za procese starenja kojim se znatno poboljšava ukus odrezaka. Najcenjeniji metod starenja mesa, takozvano suvo starenje ili suvo zrenje, uključuje i gubitak u masi zbog isparavanja vode. Naravno, efekat gubljenja vode nije isti na tanje i deblje sečenom komadu.

Stekovi tj. odresci su ubedljivo najpopularniji oblik konzumiranja goveđeg mesa na Zapadu. Samo prilagođavanjem tim tržištima, u svakom pogledu, od čuvanja, preko ishrane, pa do tranžiranja, će biti moguće zaraditi od izvoza goveđeg mesa iz Srbije. Doduše, situacija se već menja i neki proizvođači ciljano tranžiraju trupove da bi dobili ovakve odreske, a jasno je da to ne bi bio slučaj da ne postoji tražnja i na domaćem tržištu.

 

Komentari