Švajcarski kačkavalj iz Takova: Melem za dušu i nepce

Švajcarski kačkavalj iz Takova: Melem za dušu i nepce-©Dejan D. Agromedia

U svojim kulinarskim specijalitetima spojio je ukuse mediterana i kritske kuhinje.  Sirevi, koje „gaji“ u rodnom Takovu, spoj su švajcarske recepture i mleka od krava i koza, koje se napasaju na tamnavskim livadama. U svom poslu vodi se starom grčkom izrekom „Sve što je u meri je savršeno“. Jovicu Radovanovića, profesionalnog kuvara, posao već više od dve decenije tokom letnje turističke sezone vodi put Grčke i Krita, gde od maja do novembra radi u tamošnjim restoranima, a preko zime, kada se vrati u svoj kraj bavi se proizvodnjom kačkavalja.

Sireve pravi po staroj švajscarskoj recepturi porodice Hajnca Pitera Telmana, na prirodnoj bazi svežeg mleka i bilja, bez primesa, konzervanasa ili bilo kakve hemije. U njih je kaže utkao i svoje dugogodišnje kulinarsko iskustvo, a u svemu je spojio ljubav prema kuvanju, karvingu i siru.

„Želim da nas vratim u ono vreme kada je zdravo bilo dobro i na ceni, a ovo danas što se događa da se izvuče novac iz bilo čega i na bilo koji način, to me iritira i boli. Ne želim da moje dete jede neki proizvod koji je pun pesticida, pun hemije, koja negativno utiče na čoveka i njegov organizam. Jedino pozitivno u tome je lep izbor. Pokušavam da se vratim nazad, da bismo krenuli napred i jeli zdravo“, poručuje Radovanović.

Od kravljeg i kozjeg mleka u Takovu kod Uba, nastaje švajcarki brdski kačkavalj koji sazreva u pepelu, ali i sa dodatkom korijandera, kurkume, mediteranskim biljem, crvenim biberom, jestivim zlatom, šafranom. Kaže da mu je u ovom poslu mnogo pomoglo solunsko i kritsko iskustvo i da je nakon 20 godina rada sa začinima stekao osećaj šta može sa čime da kombinuje, čak i neke nespojive ukuse.

Švajcarski kačkavalj iz Takova: Melem za dušu i nepce-©Dejan D. Agromedia

„Ja mogu u taj sir da dodam raznorazne ukuse i hemiju i da on bude još ukusniji i bolji na izgled, možda da zaradim više para, ali ne želim. Pokušavam da napravim nešto novo, ali ne želim da izađem iz tog zdravog kruga i  to mi je osnovni cilj, da napravim sireve koji u sebi nemaju konzervansa, pojačivača ukusa, bez aroma“, kaže Radovanić

On koristi čisto kravlje mleko, pomuženo pola sata ili sat pre pripreme i posira. 

„Prvo ide zasejavanje kulture, a nakon toga prelazimo na jelove daske na kojima sir sazreva. Kada se posiri mleko, osuši zrno, ispresuje sir se stavlja u rastvor surutke, odnosno  jednu vrstu paca gde dobija slanoću. U surutku dodajem mediteransko bilje, provans trave, koje skuvam i taj čaj ima miris sena“, objašnjava proceduru pravljenja sira naš sagovornik.

Švajcarski kačkavalj iz Takova: Melem za dušu i nepce-©Dejan D. Agromedia

Sir je za prodaju spreman nakon dvadesetak do mesec dana, a što duže odležava on je još bolji. Tržišta za ove sireve kaže ima, a najbolji kupci su mu lekari i advokati. Početkom marta, kada je krenula pandemija korona virusa, na lageru je imao 70 kilograma sireva, jer je u momentu stala prodaja. Nakon što je kaže veću količinu podelio prijateljima a nešto i uspeo da proda ljudi su počeli da ponovo traže kačkavalj. U tom periodu je kaže već bilo jasno da ovogodišnja turistička sezona neće biti kao ranijih godina pa je počeo proizvodnju sira po porudžbini. Najbolje mušterije su piloti i lekari. Kilogram kravljeg kačkavalja je 10 evra, osim sa šafranom koji je duplo skuplji. Kilogram kozjeg sira je 15 evra, jer litar kozjeg mleka plaća oko 100 dinar, dok je litar kravljeg 38 dinara.

„Ovo je trenutno mala proizvodnja. Dnevno od 50 litara mleka dobijem pet kilograma sira, jer ja izvadim „srce“ iz mleka i dobijem švajcarski brdski kačkavalj, u koji posle sušenja zrna mogu da dodam ukus koji ja želim. Ako bi hteo da napravim korak dalje i da poboljšam kvalitet sira i dobijem kremastu nijansu Telman mi je savetovao da u 10 litara kravljeg dodam litar ovčijeg mleka“, kaže Jovica.

Švajcarski kačkavalj iz Takova: Melem za dušu i nepce-©Dejan D. Agromedia

Međutim, nije siguran da li ovčije mleko može da se nađe u njegovom kraju.

„Kada se posiri 50 ili 100 litara mleka to može da se odradi ručno, ali ako hoćeš da radiš sa količinom od 1.000 ili 10.000 litara tu već mora da uđe hemija, mašine, drugi je način čuvanja. Zbog toga se ja još uvek zadržavam na tim sitnim koracima, da nepravim neku veliku količinu, da ne bi zbog kvantiteta izgubio kvalitet i osnovni smisao“, navodi Jovica Radovanović.

Napominje da je jedan od problema za pravljenje kačkavalja nedostatak mleka, jer je u Srbiji stočni fond u opadanju, ali i dodaje da i pored svega za sireve koje proizvodi uspeva da nađe kvalitetno mleko. U Tamnavi su kaže livade i dalje dobre i kvalitetne, a preko zime krave se hrane senom i kukuruzom, što je za ovu proizvodnju jako bitno.

Komentari