Kako je nastao tartuf sir?

Juna 2012. godine su dvojica Švajcaraca, Mike Glauser, sirar treće generacije i poljoprivrednik Jürg Wyss dobili švajcarsku novčanu nagradu (Swiss Economic Award) za sir.  Specijalitet Belper Knolle koji su kreirali 2007. godine, a predstavili su kao inovaciju na Agro Marketing Suisse događaju te iste godine. Sir je dobio i mnoštvo drugih nagrada.

 Pravljenje sira - © Mondoquesos

Naziv Belper Knolle (doslovni prevod je lukovica iz Belpa) trebalo je da asocira na tartufe najskuplje gljive na svetu, jer je i sir predviđen da se renda kao tartuf.

Od nepasterizovanog mleka koji se dobija od krava simentalske rase, pravi se jedna vrsta krem sira, od koje se formiraju rukom kugle, koje je oblažu belim lukom i biberom i potom nose u prostoriju za zrenje. Jedan deo sireva stoji 9 nedelja, a drugi 12 meseci, pa tako dobijamo dve različite vrste sira koja pritom mogu da se koriste na različite načine.

Recept je identičan sa sirom koji se zove Shanklish, koji postoji jako dugo i rasprostranjen je na Bliskom istoku.

Međutim sir Shanklish, koji postoji onoliko dugo koliko i Levantinska kuhinja, nema toliko finesa. Njega ne rade školovani sirari kojima su dostupni i literatura i tehnika, već se njegova receptura prenosi sa kolena na koleno. Shanklish je deo tradicionalne levantinske kuhinje (Levantine ciusine) koja je naziv dobila još u 15. veku.

Sir Belper Knolle i sir Shanklish

Teorija plodnog polumeseca se bavi idejom koja napominje da su prvobitno neolitski ljudi ti koji su prvi počeli da se bave zemljoradnjom i stočarstvom na teritoriji od Levanta do Kurdistana i Kaspijskog jezera. A autorima Belper Knollea bio je inspiracija upravo Shanklish, nomadski sušeni sir koji se i danas pravi u Egiptu, Siriji, Turskoj  i Libanu.

Iz mog iskustva:

U svakom slučaju – odličan sir bez obzira. Pravila sam ga, po receptu Belper Knollea a oba sam probala. Vrlo mala razlika, naravno da je Belper Knolle prefinjeniji, doteran I ne postoje varijacije kao kod Shanklisha. Jak ukus i miris, mešavina belog luka i bibera, kompaktan. Preporučujem da ako ikad budete u prilici da ga svakako probate.

Komentari