Nije svaki komad goveđeg mesa isti, niti je svaki pogodan za isti način pripreme. Dok su file i pojedini delovi leđa mekani i odlični za kratko pečenje ili grilovanje, vrat, plećka, grudi i kolenica traže više vremena i sporiju termičku obradu. Zato je važno znati šta kupujete i koji deo mesa je najbolji za jelo koje želite da pripremite.
Kada biramo meso u mesari, često se vodimo izgledom ili cenom. Međutim, položaj određenog mišića na životinji, količina masnoće i vezivnog tkiva u velikoj meri određuju koliko će meso biti mekano i koji način pripreme mu najviše odgovara.
Možda vas zanima
Uopšteno, mišići koji su tokom života životinje manje aktivni obično su mekši i pogodni za kraću termičku obradu. Delovi koji su više opterećeni kretanjem imaju više vezivnog tkiva i najčešće zahtevaju duže kuvanje ili dinstanje.
File: najmekši deo
File spada među najmekše i najcenjenije delove goveđeg mesa. Nalazi se uz kičmeni stub i reč je o mišiću koji je tokom života životinje relativno malo aktivan, zbog čega je izrazito mekan.
Od filea se pripremaju biftek, medaljoni i različiti odresci. Može se peći u komadu, na tiganju ili grilu, a zbog njegove mekoće nije mu potrebna duga termička obrada.
File nema mnogo masnoće, pa njegov ukus može biti blaži od ukusa nekih prošaranijih komada mesa.
Ramstek: za odreske, gril i pečenje
Ramstek je takođe jedan od cenjenijih delova. Dobar je izbor za odreske, grilovanje i pečenje, a pravilno pripremljen ostaje mekan i sočan.
Kod ovakvih komada posebno je važno da se meso ne prepeče, jer dugom i intenzivnom termičkom obradom može izgubiti sočnost.
Rozbratna: ukusna i sočna
Rozbratna je deo leđa, a u zavisnosti od konkretnog reza može imati više masnoće i vezivnog tkiva od izrazito nemasnih komada. Upravo masnoća koja se nalazi između i oko mišićnih vlakana može doprineti sočnosti i izraženijem ukusu mesa.
Može se koristiti za pečenje i grilovanje, ali i za sporiju pripremu, u zavisnosti od kvaliteta, debljine i načina na koji je komad isečen.
But: veliki komad sa različitim mogućnostima
Goveđi but sastoji se od više različitih mišićnih celina, pa nisu svi njegovi delovi jednako mekani niti se pripremaju na isti način.
U tradicionalnoj mesarskoj terminologiji sreću se nazivi kao što su frikando, šol i ruža. Pojedini delovi buta pogodni su za šnicle, pečenje i dinstanje, dok čvršći komadi zahtevaju nešto dužu pripremu.
But je uglavnom relativno nemasan, pa treba voditi računa da se tokom pripreme ne isuši.
Plećka: odlična za sporo kuvanje
Plećka sadrži više vezivnog tkiva od najmekših delova poput filea. Pošto su mišići ovog dela tela aktivniji, meso može biti čvršće.
Upravo zbog toga plećka je veoma pogodna za gulaše, paprikaše, dinstana jela i sporo pečenje. Dužom termičkom obradom vezivno tkivo omekšava, a meso postaje mekše i sočnije.
Vrat: traži vreme, ali daje mnogo ukusa
Vrat je mišićav deo bogat vezivnim tkivom, pa nije namenjen brzoj pripremi poput filea ili kvalitetnih odrezaka.
Najbolje rezultate daje kada se dugo i polako kuva ili dinsta. Odličan je za gulaše, paprikaše i druga jela koja zahtevaju dužu termičku obradu, a može se koristiti i za mleveno meso.
Grudi: idealne za dugo i sporo kuvanje
Goveđe grudi sadrže dosta vezivnog tkiva, a mogu imati i značajnu količinu masnoće. Zbog toga im odgovara duga termička obrada na nižoj temperaturi.
Mogu se koristiti za kuvano meso, supe i čorbe, dinstanje i sporo pečenje. Dugim kuvanjem kolagen iz vezivnog tkiva prelazi u želatin, što doprinosi mekoći mesa i punoći ukusa jela.
Rebra: za supu, kuvanje i sporo pečenje
Goveđa rebra mogu sadržati dosta masnoće i vezivnog tkiva, ali upravo zbog toga mogu dati veoma ukusna jela.
Pogodna su za supe i kuvana jela, ali i za sporo pečenje. Pri dugoj termičkoj obradi meso postepeno omekšava i lakše se odvaja od kosti.
Kolenica: za supe, čorbe i pihtije
Kolenica je jedan od delova koji zahtevaju dugu termičku obradu. Bogata je vezivnim tkivom i kolagenom, pa je odlična za supe, čorbe i različita dugo kuvana jela.
Upravo su delovi bogati kolagenom posebno važni kada se pripremaju pihtije. Tokom dugog kuvanja kolagen prelazi u želatin, koji nakon hlađenja daje karakterističnu čvrstu strukturu pihtijama.
Trbušina: odlična za jela koja se dugo kuvaju
Trbušina može sadržati dosta vezivnog tkiva i masnoće. Nije među najmekšim komadima, ali pravilnom i sporom pripremom može postati veoma ukusna.
U zavisnosti od načina rasecanja, koristi se za kuvanje, dinstanje, rolovanje, mlevenje i druga jela koja zahtevaju dužu pripremu.
Kako da znate koji deo mesa da izaberete?
Najjednostavnije pravilo jeste da mekši komadi sa manje vezivnog tkiva uglavnom podnose kratku i intenzivnu termičku obradu, dok čvršći delovi bogati kolagenom zahtevaju više vremena.
Zato za biftek, odreske i gril birajte file, ramstek ili odgovarajuće delove leđa. Za gulaš, paprikaš i druga dugo kuvana jela bolji izbor mogu biti vrat, plećka ili drugi čvršći komadi. Za supe i kuvano meso odlični su grudi, rebra i kolenica, dok su za pihtije naročito korisni delovi bogati kožom, kostima, hrskavicom i vezivnim tkivom.
I zato skuplji komad mesa nije automatski i najbolji izbor. Najbolji je onaj koji odgovara načinu pripreme: file neće dati ono što daje kolenica u dugom kuvanju, baš kao što kolenica nije zamena za dobar biftek.
Komentari