Mocarela koja se razvlači, feta koja se mrvi i kremasti kamamber, sve to bez ijedne pomužene krave. U belgijskom gradu Gentu naučnici razvijaju sireve sa kazeinom koji proizvode mikroorganizmi umesto životinja. Cilj je da dobiju ukus i teksturu zbog kojih ljubitelji sira teško prihvataju njegove biljne zamene.
U laboratoriji kompanije Those Vegan Cowboys, smeštenoj u naučnom parku Univerziteta u Gentu, već su nastale eksperimentalne verzije gaude, kamambera, mocarele i fete. Iza ovog poduhvata stoje osnivači brenda mesnih alternativa The Vegetarian Butcher, a njihov novi izazov je namirnica koju mnogi ne žele da izbace iz jelovnika – sir.
Možda vas zanima
Ipak, između laboratorijskog uzorka i proizvoda koji kupujemo u prodavnici postoji još nekoliko važnih koraka.
Tajna je u kazeinu
Zašto biljne zamene za sir često nemaju osobine na koje smo navikli? Prema objašnjenju Stivena Gejsensa, rukovodioca molekularne biologije u kompaniji, ključ je u kazeinu, mlečnom proteinu koji ima važnu ulogu u strukturi sira, topljenju i rastegljivosti.
Upravo zato ovaj tim ne pokušava samo da pronađe odgovarajuću mešavinu biljnih sastojaka. Razvija način da kazein dobije pomoću mikroorganizama, kroz proces fermentacije, bez korišćenja kravljeg, ovčjeg ili kozjeg mleka.
Tako nastaje osnova za sir koji bi po svojim osobinama mogao da bude znatno bliži tradicionalnom nego mnoge postojeće biljne alternative. Bez životinjskog mleka, dakle, ne znači i bez proteina karakterističnog za mleko.
Slanina bez svinjokolja? Startap uzgaja pravo meso u laboratoriji i već je u prodaji!
Mocarela i feta već postoje, ali kao razvojni proizvodi
Naučnici Hanes Dekat i Matild Blin u laboratoriji su predstavili nekoliko vrsta sira koje, prema opisu u reportaži, izgledaju gotovo isto kao njihovi tradicionalni uzori.
Ipak, tim priznaje da posao nije završen. Dekat objašnjava da ih je kazein približio teksturi klasičnog sira, dok je jedan od narednih izazova usavršavanje zrenja.
Blin ima i sasvim lično merilo uspeha: svoj kamamber želi da posluži roditeljima u Francuskoj. Kako kaže, njena porodica je veoma stroga kada je sir u pitanju, pa će upravo oni biti najbolji kritičari.
U trenutku nastanka izvorne reportaže proizvodi su još prolazili kroz postupke potrebne za odobrenje u Evropskoj uniji, zbog čega novinarka nije mogla da ih proba. Za sada ih zato treba posmatrati kao razvojne proizvode, a ne kao sireve koji su već dostupni na rafovima.
Gde su u ovoj priči poljoprivrednici?
Iako krave nisu deo ovog proizvodnog procesa, poljoprivreda i dalje ima svoju ulogu. Mikroorganizmima su za fermentaciju potrebne sirovine, a Gejsens kao primer navodi šećernu repu.
Prema njegovom viđenju, ovakav pristup mogao bi da otvori dodatne mogućnosti za ratare i diverzifikaciju proizvodnje. Ambicija kompanije je da razvije sir čija bi proizvodnja zahtevala manje resursa i imala manji uticaj na životnu sredinu.
Koliko će takav proizvod biti pristupačan i kako će ga potrošači prihvatiti, ostaje da se vidi. Ali za ljubitelje sira najvažniji ispit verovatno će biti za stolom: da li se mocarela dobro razvlači i da li kamamber ima ukus zbog kojeg se poseže za još jednim komadom?
Izvor: The Guardian
Komentari