Kako izgleda jedan pravi južnjački obrok u Italiji?

Tradicionalna jela sa juga Italije, mnogima su nepoznata. A ona su nešto po čemu je ova zemlja i poznata širom sveta. Italijani na jugu mnogo drže do svoje kuhinje i smatraju je neodoljivim i neodvojivim delom identiteta. Posetili smo lokalnu prodavnicu u Bariju i probali jedan tipičan južnjački obrok.

„Ovo je pravo loklano jelo. Ovo je sušeni paradajz u maslinovom ulju koje su pravile moja mama i baka, a ovo su capocollo (suvi vrat), kačkavalj, taralli (perece) i ovo je buratta (sir). Buratta je mocarela punjena krem sirom – stracciatelom“, kaže nam Vito.

Vlasnici ove radnje ujedno i prave sve ove ukusne specijalitete, ali sirovinu nabavljaju od lokalnih stočara. Jer su za bilo kakvu vrstu stočarske proizvodnje potrebni visoki standardi i posebni sertifikati.

„Mi pravimo neke tipične proizvode koji su tradicija u Bariju kao što su cikore fave (keksići), parmigana (parmezan) i ostale slične proizvode. Ali u globalu najviše pravimo sveže sireve kao što su mocarela, buratta, straciatela, a što se tiče starijih sireva to su pekorino, kackavalo. A kada je reč o mesu uglavnom pravimo capocollo di martina franca (suvi vrat). Mleko najčešće otkupljujemo jer ovde u Italiji potreban vam je poseban sertifikat za proizvodnju mleka. Mnogo toga moramo da ispunimo osnovnu sanitarne uslove, koje nije lako postići. Potrebna je zasebna prostorija da bi ste mogli proizvodite sir, a to je još jedna prepreka za dobijanje sertifikata“, dodaje ovaj južnjak.

Nepregledni maslinjaci na crvenoj zemlji, još jedan su zaštitni znak Pulja regije. Ovde se masline beru ručno, a maslinovo ulje je vrlo kvalitetno. Meštani nam ipak kažu da se ovo ulje neće svideti turistima jer ima jači ukus.

U Pulja regiji gaji se posebna vrsta masline koja se zove coratina i ima specifičan ukus. Ukus je malo jači nego kod ostalih maslina, a ukus maslinovog ulja je intenzivniji. Turisti nisu navikli na ovaj ukus ulja, i teško im je da razumeju. Oni često vole malo blaži ukus.

Sir i paradajz najvažnije su namirnice na jugu Italije. Crveni paradajz obogaćuje većinu lokalnih jela, dok je proizvodnja sira nešto po čemu se ova nacija izdvaja od ostatka sveta. Osim klasične mocarele, obavezno se mora pomenuti i sveži, najčešće kravlji, sir burrata, neutralnog ukusa, ali mekši i masniji od mocarele.  A tu je i presovani paradajz u maslnovom ulju. Ovo je kažu specijalitet regije, a njegova tajna je u načinu pripreme.

„Tajna je tome što ga ispiramo sirćetom oko sat vremena. A onda ga potpopite u maslinovo ulje. Ali tajna je u sirćetu. Da li se dobije sladak ukus? Da, ovaj paradajz je po prirodi vrlo sladak, tako da ga sirćetom isperemo, očistimo, a onda je i pradajz ukusniji“, kaže Vito.

Osim paradajza Italijani na isti način pripremaju i korijnader, patlidžan, tikvice i ljute papričice. Picu nismo probali, ali su nas definitivno oduševile none koje ispred svojih kuća ručno prave školjkastu pastu orekete i grickalice tarali koje odlično idu uz pivo.

Hrana u Italiji je vrlo važna stvar. Porodična okupljanja uz obrok su svetinja, a obroci dugotrajni. Jede se u određeno vreme, čak i ako niste gladni. Čitav dnevni raspored se vrti oko ručka i večere. Zato nije uzaludno kad kažu što južnije ……to ukusnije.

Sagovornik: Vito, proizvođač sira iz Barija

Komentari