Pravi vinar zna da napravi dobar Burgundac crni

Posetili smo pijacu u Beogradu na kojoj je proizvođač sa Rajca predstavio svoja domaća vina i pričali smo o vinima sa profesorom Slobodanom Jovićem, koji je dugo godina držao katedru za tehnologiju proizvodnje vina na Poljoprivrednom fakultetu. On je podelio sa nama svoje mišljenje o problemima na tržištu vina i o kvalitetu domaćih vina.

Pitali smo profesora Slobodana Jovića kakva je njegova procena izloženih vina i dobili direktan odgovor. „Ja volim Burgundac crni. On je najveći izazov, a poslovica kaže: Ako želiš da saznaš kakav je vinar probaj njegov Burgundac i sve ćeš znati.“ Prema njegovim rečima jako je teško proizvesti dobro vino zbog strukture, antocijana, boje itd.

„Međutim, ovo što probam je jedan Burgundac crni koji je solidan po strukturi, lepe tanine ima i mislim da je to vino staro 2-3 godine“, kaže profesor. Potvrda o dvogodišnjoj starosti vina stigla je i sa tezge, od proizvođača vina. „Znači, nisam pogodio, nego sam osetio“, nasmejano i znalački je uzvratio profesor Slobodan.

Prema njegovim rečima, kod nas je problem što imamo dobre velike proizvođače ali i puno malih proizvođača koji drže velike površine pod vinogradima i koji proizvode dosta vina. Zapravo, 60% od ukupne količine proizvedenog vina dolazi od malih proizvođača.

Profesor je bio na dosta degustacija i uverio se da mnogi od njih loše rade, da vina imaju puno ostataka, mana, a prisutno je i kvarenje vina. Kako sam kaže, od 100 vina 3 bi poželeo, još 3 bi eventualno mogao da pije, što znači da bi samo 10% u vrh glave mogao da prihvati kao vina koja zaslužuju pažnju, i to je po njemu veliki problem.

On rešenje vidi u poboljšanju kvaliteta vina malih proizvođača. „Prineti vina jednom višem kvalitetu. Kvantitet prevesti u kvalitet. To je suština. Ali, niko neće pomoć. Ja bih naterao sve koji su registrovani proizvođači da prime čoveka koji će biti imenovan od strane ministarstva, koji će proći obuku“, kaže profesor. Prema njegovom mišljenju proizvođači koji neće pomoć bili bi u obavezi da daju određenu količinu obučenoj osobi, na primer, balon od 50l da napravi vino kako treba. On veruje da bi svi, kada bi probali to vino, hteli da proizvode isto tako dobro vino.

Sto predavanja sam držao o proizvodnji vina i greškama koje se čine. Dođu kući, ne da baba, ne da deda, pusti nemoj da diraš, tradicija… A ono: buđavi sudovi, podrum buđav, visoka temperatura u toku fermentacije…“ navodi profesor situacije i probleme.

Profesor je okarakterisao vino sa Rajca kao lepo ali je imao zamerke na način proizvodnje i kvalitet jer su podrumi ukopani, visoka je temperatura. On veruje da dobro vino može da se napravi do februara ali čim krenu topli dani da se stvaraju uslovi za loše vino: krene vrenje, ne dodaje se vinobran koliko treba, loša nega vina i – više od pola može da se baci.

Dobar vinar zna da napravi dobar Burgundac crni - © AgromediaFoto: Agromedia, 2021, sva prava zadržana

Na tržištu se pojavilo dosta malih vinarija i zastupaju se stare tradicionalne sorte. Profesor je mišljenja da je to prevara i da nas na to tera Evropska unija. On je postavio niz pitanja bez odgovora. Ako oni neće da piju Prokupac, zašto mi da ga pijemo? Zašto bismo uvozili njihova vina, zašto ne možemo da sadimo njihove dobre sorte?

Takođe, profesor smatra da se domaće sorte pogrešno koriste, a za primer je uzeo Prokupac. „Velika je greška što od Prokupca hoće da proizvedu crveno vino moćne strukture, taninsko puno. Ne, Prokupac je nežna sorta. Setite se reklame pre 30-40 godina: isključivo Rubinovo ružicu pijem, rumeni obrazi… Prokupac je da se pije kao božole francuski. Proizvodi se sa 2-3 dana fermentacije, udari se slavina pa se toči u bokale ali, mnogi to ne znaju“, navodi profesor. Prema njegovim rečima Prokupac jeste naša autohtona sorta ali ako neće stranci da je piju – nećemo ni mi.

Pitali smo domaćina i domaćicu, proizvođače vina sa Rajca koliko je njihovo iskustvo u proizvodnji vina. „Pošto sam sa Rajca – ceo život se bavim time. Odrastao sam u vinogradu ali, iskustva nikada dosta“, kaže domaćin.

Za kraj, profesor je od srca izrecitovao pesmu Vinska priča jer gde je vino, tu je i pesma, a svaka vinska priča se uz nju iskreno razvija i širi.

Sagovornik: dr Slobodan Jović, bivši profesor

Komentari