Najskuplji začin na svetu: šafran

Šafran je u svetu poznat kao najskuplji začin. Aromatičan, lekovit, poseban – za samo kilogram ovog začina potrebno je 200.000 cvetova. Saznajte odakle šafran potiče, kako se koristi i zbog čega je toliko poseban.

Šafran © Pixabay

Poreklo i legende

Šafran je višegodišnja biljka, lukovica. Začin šafran dobija se iz cveta ove biljke.

Ime šafran vodi poreklo iz persijskog jezika, odnosno od reči za’faran, što znači budi žut. Smatra se da je ovo iz razloga što je pravi šafran, iako postoji u različitim varijantama, zapravo jarkožute ili narandžaste boje.

Tačno poreklo šafrana nije poznato, ali je rasprostranjeno verovanje da mu je domovina istočna Grčka. Postoje zapisi o tome da su šafran upotrebljavali još stari Grci i Rimljani, a opisi šafrana mogu se naći i u najstarijim spisima drevne Indije, što nam svedoči o tome da se ova biljka upotrebljavala i ranije. Postoje i legende o tome da je Kleopatra šafran koristila kao krem za potamnjivanje kože, a da su stari Rimljani njime ukrašavali postelje mladenaca.

Šafran se koristio još u Mesopotamiji pre oko 5000 godina. Spominje i u Starom zavetu, i to kao jedan od najskupocenijih začina pored tamjana, aloje i cimeta.

U Evropu šafran su doneli Mavari u 10. veku. Ovaj začin je i tada bio toliko skupocen, da su španski zakoni u to vreme za krijumčarenje šafrana predviđali smrtnu kaznu. Ipak, hodočasnici su u 16. veku šafran preneli u Englesku, a kasnije i u Ameriku, gde se danas uzgaja u Pensilvaniji.

U srednjem veku, šafran se koristio kao začin u plemićkim kućama, a jelo začinjeno šafranom bilo je znak da se radi o izuzetno imućnoj porodici. Ovaj začin koristio bi se u kuhinji samo kada su se jela pripremala za najuglednije goste.

Šafran začin © Pixabay

Najskuplji začin na svetu

Na cenu šafrana utiče više različitih faktora.

Jedan od faktora jeste kratka sezona cvata, naime, šafran cveta svega 3 sedmice u godini.

Stabljike šafrana rastu izrazito nisko, pa je sam proces branja mukotrpan. Ovo takođe povećava potrebnu za radnom snagom, što dodatno utiče na visoku cenu ovog začina.

Kupci sve zahtevniji, plasman lekovitog bilja vrlo nesiguran

Iz svake lukovice šafrana u jednoj sezoni izraste dva do devet cvetova ljubičaste ili plave boje, a svaki od tih cvetova ima 3 crvena ili narandžasta tučka dužine 25 do 30 milimetara. Lekoviti i aromatični deo biljke je upravo samo taj tučak, pa je za 1 kilogram ovog začina potrebno između 150 i 200 hiljada cvetova. Pri sušenju gubi se 80 procenata mase.

Šafran se bere isključivo ručno.

Zemlje proizvođači šafrana

Šafran je kultivisan na područjima od Španije do Indije. Najveći proizvođači šafrana u svetu jesu Španija i Iran, sa preko 80 % svetske proizvodnje. U Evropi se šafran proizvodi gotovo isključivo na području Mediterana. U mnogo manjim količinama proizvodi se u Italiji, na Kritu, u Francuskoj i u Kini, Turskoj i Indiji.

U kontinentalnoj Evropi već vekovima pokušavaju da uzgoje šafran. Ipak, danas se šafran proizvodi još jedino u Švajcarskoj, u Mundu, malom selu u kantonu Valis, na 1200 metara nadmorske visine. U ovom selu šafran se proizvodi na tradicionalan način, te se godišnje proizvede svega nekoliko kilograma začina.

Najveći proizvođač šafrana definitivno je Iran. U ovoj zemlji šafran zovu ˶crveno zlato˝, jer predstavlja stalan i siguran izvor zarade.

U toku 2018. godine proizvodnja šafrana u Iranu podignuta je na rekordni nivo: proizvedeno je čak 13 tona ovog začina. Na prikupljanju ovog začina u Iranu godišnje učestvuje više od 150 hiljada sezonskih radnika.

Cena šafrana na svetskom tržištu iznosi oko 1500 dolara po kilogramu. Ipak, iako je cena ovoliko visoka, potrebno je vrlo malo šafrana da bi se dobila aroma ili boja jela: samo četvrtina kašičice mrvljenih vlakana obogatiće 4 do 6 porcija pirinča.

Šafran © Pixabay

Lekovita i aromatična svojstva

Šafran se vekovima koristi kao lek protiv različitih oboljenja i to: protiv oboljenja bubrega, kod problema sa aritmijom, kod problema sa apetitom i varenjem.

Šafran ima umirujuće dejstvo kod bolova i grčeva, pa nalazi primenu kod grčevitog kašlja i bolova u stomaku.

Ovaj začin jača imunitet i produžuje vitalnost, i to zahvaljujući sastojku šafranalu koji je moćan antioksinads i koji se bori protiv slobodnih radikala.

Smatra se da povoljno utiče na vid i cirkulaciju, da reguliše stanje holesterola i triglicerida u krvi, i da pomaže u lečenju ateroskleroze, astme i artritisa.

Vrlo mala količina ovog začina jelima daje specifičnu aromu, miris i boju.

Miris šafrana je i blago sedativno sredstvo, pa se ova biljka koristi i u prirodnim terapijama lečenja depresije.

Začin šafran © Pixabay

Uslovi za gajenje

Ova zanimljiva aromatična biljka pripada porodici perunika i spada u biljke vesnike proleća.

Na svetu postoji preko 100 različitih vrsta šafrana. I pored ovolikog broja, samo 3 vrste su kultivisane.

Vrste šafrana

Šafran se svrstava u četiri kategorije kvaliteta:

Mancha šafran se odlikuje izrazito crvenom bojom; smatra se najkvalitetnijim na tržištu;
Coupe je izuzetno redak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama;
Rio i Sierra šafrani su svetlije boje, slabije arome i ukusa, pa su stoga manje cenjeni.

Ukoliko se odlučite za proizvodnju šafrana, morate znati da za sadnju ovih biljaka birate blago senovita ili sunčana mesta.

Razmnožavanje

Šafran se razmnožava preko lukovica. Kada kupujete lukovice za sadnju obavezno proverite da li na sebi nemaju neke znake mehaničkih oštećenja ili bolesti.

Lukovice šafrana vrlo dobro podnose niske temperature i brzo se prilagođavaju na novu sredinu, pa se sade u jesen. Mogu se saditi na najrazličitijim mestima: od saksija, preko livada i bašta, ispod drveća i grmlja, pa čak i u kamenjarima.

Razmak između lukovica kod sadnje iznosi između 2 i 3 centimetara. Dubina na koju sadite lukovice zavisi od vrste zemljišta.

 

Cvetovi šafrana © Pixabay

Zemljište

Šafran je biljka koja zahteva dobro drenirano zemljište. Kod glinovitog zemljišta, lukovice se sade na manjoj dubini. Glinovito zemljište se zbog drenaže pre sadnje mora prekopati i mora mu se dodati pesak. Šafranu naročito pogoduju zemljišta obogaćena nekim organskim đubrivom ili kompostom.

Posle nekoliko godina lukovice se moraju iskopati i razdvojiti. Na ovaj način dobićete materijal za rasađivanje.

Masovna proizvodnja

Ukoliko planirate veću proizvodnju šafrana, lukovice sadite u leje, na razmaku od desetak centimetara. Razmak između redova mora biti oko 20 centimetara.

Uzgoj šafrana ne podrazueva nikakav hemijski tretman niti primenu agrotehničkih mera. Jedino što je neophodno jeste da pre sadnje očistite od korova parcelu na kojoj planirate zasad.

Šafranu najviše odgovara mediteranska klima, ali uspešno raste i na umereno-kontinentalnoj.

Lukovice šafrana u većim količinama nabavljaju se teško, i moraju se uvesti preko granice. Na internetu postoje izvori koji nude mogućnost rezervisanja lukovica. Cena samo jedne iznosi između 150 i 200 dinara.


Kako je Srbija izuzetno povoljna za gajenje začinskog bilja, razmislite o novom biznisu!

Komentari