Da li je zdravije pasterizovano ili sirovo mleko?

Sirovo mleko ima sve više vernih potrošača, pa se postavlja pitanje da li je zdravo piti sirovo ili je ipak bolje kupiti pasterizovano mleko. Da bismo rešili ovu dilemu potrebno je da znamo zašto se uopšte radi pasterizacija.

Borba potrošača za pravo da piju sirovo mleko dobijeno direktno od krava je sve jača u svetu. Međutim, brojni stručnjaci za zdravlje naglašavaju da i, pored rigoroznih kontrola, ponekad se događa da i najbolji mlečni proizvodi budu zagađeni od prašine, insekata i drugih načina kontaminacije koji lako mogu da pronađu put do sirovog mleka.

Pasterizacija mleka je postupak u kojem se temperatura sirovog mleka određeno vreme podiže do predviđenog nivoa, a zatim se brzo hladi kako bi se uništila većina patogena. Ovaj proces poboljšava kvalitet i ukus mleka, a uklanjaju se mikroorganizmi koji su uzročnici bolesti i kvarenja.

Postupak je nazvan po hemičaru Luju Pasteru koji je prvi primenio ovu metodu na vinu.

Pasterizacijom  u trajanju od 30 minuta na temperaturi od  60 do 65 stepeni ili pasterizacijom u trajanju od 15 sekundi na temperaturi između 80-90 stepeni i brzim hlađenjem na temperaturama do 10 stepeni dovoljno je da se ubije većina mikroorganizama koji izazivaju bolesti i kvarenje proizvoda.

Međutim, pasterizacijom se uništavaju samo vegetativni oblici mikroorganizama, ne i spore. One se pod povoljnim uslovima aktiviraju, množe i kvare proizvod. Zbog toga se pasterizovani proizvodi moraju čuvati na hladnom mestu.

Treba napomenuti da se postupkom pasterizacije, odnosno izlaganjem mleka kontrolisanoj temperaturi na određeno vreme, a zatim hlađenjem na temperaturi koja je dovoljno niska, usporava rast preživelih mikroorganizama.

Izlaganje mleka temperaturama nešto malo preko 100 stepeni dovodi do njegove tačke kučanja. Mnogi imaju dilemu da li pasterizovano mleko treba dodatno prokuvati. Vrenjem mleka sigurno se uništavaju svi patogeni i to ga čini sigurnim za ljudsku upotrebu, ali nema potrebe za zagrevanjem mleka na tako visokoj temperaturi kada se ista stvar postiže postupkom pasterizacije.

Dodatno zagrevanje već pasterizovanog mleka dovodi do gubitka toplotne energije i hranljivih materija iz mleka, što treba da se izbegava.

Ukoliko se kupuje sirovo mleko, prokuvati ga pre konzumacije je korisna praksa. Prokuvano mleko treba brzo potrošiti, jer u proces ključanja nije uključeno hlađenje, pa rast mikroorganizama koji prežive toplotnu obradu nije usporen. Zbog toga se kuvano mleko brže kvari od pravilno pasterizovanog mleka.

Izvor: Krishijagran

Komentari