Kako nastaje LEMEŠKI KULEN u selu Svetozar Miletić?

Kako nastaje LEMEŠKI KULEN u selu Svetozar Miletić?

Dvojicu preduzetnika spojila je jedna priča, a to je priča o Lemeškom kulenu. Ovaj tradicionalni proizvod proizvodi se u Svetozaru Miletiću, selu nedaleko od Sombora, i kao brend zaštićen je oznakom geografskog porekla. Arpad Vujević i Damir Vidaković otisnuli su se u preduzetničke vode posle iskustva koje su imali radeći za druge i dobili priliku da nastavljajući tradiciju proizvodnje budu sami svoji majstori, sami svoje gazde.

„Posle osmog razreda išao sam u školu, u Subotici, za mesara. Kada sam završio školu, onda sam počeo da radim kao mesar – odmah sam dobio posao, jer to je dosta tražen posao i sad”, započinje svoju priču Arpad Vujević.

Kako sam kaže, 14. godina je radio u firmi kao mesar, a onda je u Miletiću otvorio prodavnicu (pre 15. godina). Kupovali su tuđu robu i prodavali je. Danas Arpad više ne kupuje tuđe proizvode, jer već tri godine ima svoj objekat za preradu mesa i sada sam proizvodi svoju robu, koju prodaje u svojoj prodavnici.

Damirova priča, kako je započeo svoj posao, jako je sliča i samo se u nekim detaljima razlikuje. „Otac mi je mesar, ja sam od malih nogu sa njim proveo vreme u svinjokoljima, koje smo radili prijateljima, drugovima, komšijama i kako je vreme prolazilo ja sam završio školu za mesara. Radio sam kod privatnika 12 godina. U međuvremenu sam pravio Lemeški kulen, koji sam prodavao na manifestacijama“, priča nam Damir Vidaković.

Obojica su članovi udruženja Lemeški Kulen, koje broji tridesetak proizvođača ovog tradicionalnog proizvoda. Sekretar udruženja Lemeški Kulen, kaže da je sve počelo spontano 2006. godine, od organizacije lokalne manifestacije Kulen Fest u cilju zabave, bez posebnih ambicija, pre desetak godina.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

„Kako je to sve krenuli i počelo, uvideli smo da taj proizvod ima svoju perspektivu, kao komparativnu prednost ovog sela, jer je specifičan samo za ovo selo, i rekli: hajde da probamo neku širu i ozbiljniju priču da napravimo, i to je rezultiralo osnivanjem udruženja”, priča nam Stipan Ivanković, sekretar udruženja Lemeški Kulen.

Prema njegovim rečima, početke je označilo probijanje na tržištu, pokušaji učešća na raznim manifestacijama, mahom tu u okolini, a onda i malo šire na teritoriji Vojvodine. Vremenom su postali zapaženi, i to ne samo od strane tržišta, već i od strane struke. Poznavanje sa ljudima iz FINS-a, Novi Sad, i sa profesorom doktorom Ilijom Vukovićem iz Beograda dovelo je do toga da udruženje počne da razmišlja o većim stvarima, kao što je brendiranje samog proizvoda i započinjanje privredne delatnosti.

„To smo uneli kao jedan od naših statutarnih ciljeva – da pomognemo članovima, pre svega mlađoj populaciji“, navodi Stipan.

Sredstva za opremanje objekata, prema zahtevanim standardima i registraciju proizvodnje, Vujević i Vidaković dobili su od pokrajinskog Sekretarijata za poljoprivredu.

„Saradnja sa FINS-om Novi Sad je dovela do toga da su dva naša člana konkurisala kod pokrajinskog Sekretarijata za poljoprivredu i, kao što vidite, jedan rezultat je ovde, drugi je par ulica dalje, tako da su Arpad i Damir, zahvaljujući nama, saradnji sa FINS-om i svom radu – uspeli da otvore radionice za proizvodnju ovog proizvoda i drugih suhomesnatih proizvoda i postanu preduzetnici“, objašnjava Stipan.

Njegove navode potvrđuju i Arpad i Damir.

„Tamo sam dobio nepovratna sredstva 70%, ostalo smo mi isfinansirali i uložili smo u ovaj objekat. Ovo je sad sređeno po svim standardima, sve odgovara kako treba, HASSAP je uveden“, kaže Arpad.

Kako Damir navodi, i on je napravio savremeni objekat, koji obuhvata ulaz i skladištenje sirovine, solaru, mesto gde se puni, pušnice, komore za sušenje.

„U objektu imam dva zaposlena lica, koji mi pomažu, pošto sam ne mogu da postignem. Traži se uvek kulen više“, navodi Damir.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

Pričali smo sa Predragom Ikonićem iz Naučnog instituta za prehrambene tehnologije Novi Sad, koji je istakao da se ova dva proizvođača bave održanjem tradicionalnog načina izrade Lemeškog Kulena, a objekti su usklađeni sa svim veterinarsko-sanitarnim uslovima potrebnim za jednu legalnu preradu mesa, čiji će krajnji proizvod biti bezbedan. Njihovi proizvodi sa veliko sigurnošću mogu izaći u promet i jer ispunjavaju sve propisane standarde i norme, kada je u pitanju kvalitet i bezbednost proizvoda.

Međutim, rekonstrukcija i adaptacija Arpadovog objekta je bila neminovnost.

„Ljudi su na tradicionalni način radili proizvodili Lemeški kulen, kako Arpad, tako i Damir. Naravno, za svoje potrebe, od svojih svinja, u okviru svojih registrovanih poljoprivrednih gazdinstava, ali su 2013. Damir, a 2015. i Arpad, uz pomoć sredstava pokrajinskog Sekretarijata za poljoprivredu uspostavili moderne projekte, koji ispunjavaju, kako sam već napomenuo, sve sanitarno-higijenske uslove, registrovali su svoje preduzetničke radnje, postali preduzetnici i mogu da stavljaju u promet svoje proizvode i da na taj način obezbeđuju egzistenciju sebi i svojoj porodici“, rekao nam je Predrag.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

Podrška porodice veoma je bitan faktor u njihovom poslovanju, a obzirom da obojica potiču iz mesarskih porodica, očevi su im važan oslonac. Naravno, u obavljanju svakodnevnih aktivnosti učestvuju i njihove supruge i deca.

Ja i supruga radimo, moj otac pomaže. On je isto mesar po zanimanju, u penziji je, ali dođe zimi kad ima više posla. Pre podne je uvek tu, koliko-toliko pomaže, puni ili paruje… On ne može nešto teško da radi ali – kontroliše i nas malo”, šaljivo će Arpad.

I Dejan potvrđuje da ima podršku od porodice, oca, žene i dece. Svi su angažovani u procesu proizvodnje kulena, oko prodaje, manifestacija, papirologije…

Pitali smo ih šta se to u njihovim životima promenilo od kako ne rade kod privatnika nego sami za sebe i svoje porodice.

„Najviše sam osetio – pare”, nasmejano će Dejan. “Više se radi nego kod privatnika. Ja sam to drugačije zamislio, da će biti manje posla, manje obaveza ali – to nije istina”, otkriva Dejan.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

Sam sam svoj gazda, ali to ne znači da mogu spavati do 8-9 sati. Ja ustajem u četiri, pola pet, i krenem sa radom i zimi, kada ima puno posla, ostanem do 9h. Onda se najviše radi, tada pravimo kulen za celu godinu i mora da se završi”, kaže Arpad. Prema njegovim rečima to nije jednostavan posao. Treba da se pazi na dimnjenje, da ne bude topao dim i slično. Sve procese proizvodnje treba kontrolisati, kako bi sve ispalo dobro.

Od kada sam preduzetnik, tri puta smo povećali proizvodnju nego pre što smo radili, a možda i više”, otkriva nam Arpad. On je dodao da nije reč o nekim velikim količinama,jer se domaći kulen ne može praviti kao industrijski.

Većina posla oko prerade odvija se zimi, kada se radi dan noć, i tada se i proizvede Kulen u Kati za prodaju tokom cele godine.

Dodatno, Arpad nam je objasnio da oni kulen u crevu proizvode samo zimi i dok je paprika sveža. Drugi kulen, koji ide u svinjska ravna creva se pravi cele godine. Ovaj kulen je takođe dosta tražen, a mogu da ga prave i preko leta.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

Predrag Ikonić, iz Naučnog instituta za prehrambene tehnologije Novi Sad, ukazao nam je na to da je, konkretno, Arpadov objekat, projektovan 2015. godine tako da su primenjene neke od odredbi pravilnika koji je u Srbiji donešen kasnije, odnosno 2017. Prema njegovim rečima, naša regulativa jeste uglavnom usaglašena sa Evropskom regulativom, ali pravilnik koji se tiče malih proizvođača i prerađivača mesa dugo godina nije postojao i uveden je tek 2017. godine, a koji se tiče proizvođača primarnih proizvoda, koji proizvode male količine, i proizvođače koji proizvode tradicionale proizvode. Ovaj pravilnik se odnosi i na objekte koji se nalaze u nekim manje dostupnim područjima, koje karakterišu geografska ograničenja.

Za vrhunski kvalitet njihovih proizvoda neophodna je najkvalitetnija sirovina, a naši domaćini do nje dolaze kupujući od svojih komšija i meštana koji u tovu svinja imaju višedecenijsko iskustvo.

„Sada svinje nabavljam od meštana iz sela. Svi moraju da imaju 150 kg i da budu godišnjaci, da bi kulen bio što bolji i što kvalitetniji “, kaže Damir.

Isto nam potvrđuje i Arpad. On uvek kupuje svinje od istih meštana, imaju dobar dogovor, a njemu je jako važno da meso bude dobrog kvaliteta “Bez dobre svinje, nema dobrog kulena”, zaključuje Arpad.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

Pričali smo i sa jednim od meštana koji snadbevaju Darka i Arpada sa kulenom. On kupuje prasad, tovi svinje i njihovu prodaju je skoncentrisao na naše proizvođače kulena. Kako sam kaže, trudi se da sirovina bude obezbeđena u odgovarajućoj kilaži, određenog kvaliteta.

„Sa hranom mislim da smo dobri. Prvo, što ne koristimo modifikovanu soju, što niko ne ceni, i koristim zrno silaže kukuruza suvog”, otkriva nam Ivan Kaić, uzgajivač svinja. On nam je otkrio još jednu tajnu u ishrani svinja, a to je da dosta koristi – ječam, i po njemu je to najbitnija stvar.

Druga najvažnija sirovina u izradi kulena je paprika, koja mora biti sveža i visokog kvaliteta. U Lemeški kulen stavlja se samo najbolje meso: but, plećka i vrat, a pored toga so i čuvena lemeška paprika.

„Lemeška paprika, ona se proizvodi u Lemešu i ona se ručno niže na vence. Kada se naniže, ona se okači gore da uvene. Kada uvene, ide u sušaru. U sušari bude od 10 do 15 dana. Onda se ručno drobi, svaka plisljiva se izbacuje napolje. Peteljke se izbacuju napolje i onda ide na mlevenje. Ja mislim da je nema u Srbiji“, zaključuje Dejan.

On papriku proizvodi za sebe, a ako zafali, ima gde da je kupi jer i kolega pravi lemešku papriku.

Prodaja proizvoda je možda i najznačajniji deo svakog posla. Gde i kome prodati i kako naplatiti, sigurno su pitanja koja mnogi prizvođači postavljaju sebi.

Počeli smo sa nekih 100 kg, kada sam registovao firmu. Proizvodnja je rasla, svake godine se tražio kulen više. Sad, u zadnje dve godine, pravim do 3.5 tone sirovog kulena”, otkriva nam Dejan. On svoje proizvode prodaje na manifestacijama i u svoje dve prodavnice. Osim kulena, Dejan u ponudi ima i sveže meso, suhomesnate proizvode kao što su kobasica, slanina, pečenica, vrat, šunka, salame…

Arpad, takođe, ima svoju prodavnicu gde su ljudi navikli da dolaze. Oni su 2004. godine otvorili mesaru jer su zapazili da u mestu gde žive nema mesara i da ljudi nisu imali gde da kupe sveže meso i suhomesnate proizvode.

Kako kaže Elenora, bojali su se da neće uspeti, ali 15-godišnji rad im je definitvno potvrdio uspeh.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

Kupci najviše traže sveže svinjsko meso i sveže junjeće meso, a posebno dobro idu suhomesnati proizvodi poput kobasice, Lemeškog kulena i domaćeg kulena, kao i suva pečenica i suvi vrat.

Kako sama kaže, od kada se bave proizvodnjom Lemeškog kulena, u njihovu mesaru sve više dolaze ljudi sa strane, pa tako dolaze iz Sombora, Stanišića… a, potražnja je sve veća i veća.

Svi koji razmišljaju da započnu svoju proizvodnju moraju dobro da razmisle. Ključna pitanja su: za koga proizvodim, kakva znanja posedujem, šta mi stoji na raspolaganju i od čega da počnem.

Prema rečima Stipana Ivanković, sekretara udruženja Lemeški Kulen, procena je da bi ovi ljudi danas bili najamni radnici u nekim stranim zemljama, Nemačkoj ili Holandiji, jer je odliv iz ovog sela, kao i iz drugih mesta veoma veliki. Budućnosti nema jer stari način proizvodnje, koji je upošljavao mnogo ljudi, prestao je. Sada to ide na sasvim drugačiji način, a ovo je neka vrsta potrebnih “kapi u moru” da bi se mlađi ljudi zadržali.

„Ovo je primer, ne samo ljudima iz našeg udruženja, nego uopšte, ljudima koji se bave nekom tradicijom. Ta tradicija ima šansu na tržištu”, ističe Stipan.

Kako sam kaže, bavljenje tradicionalnom proizvodnjom može biti alternativni izvor zarade, pa čak i osnovni, ali se mora biti uporan, mora se verovati u sebe, i verovati u taj proizvod. Mora se održavati kvalitet jer to je jedini način da se može živeti i zadržati na selu.

Kako nastaje Lemeški kulen u selu Svetozar Miletić - © Agromedia

„Ja bih rekao, ko ne voli taj posao, taj ne bi ni trebao da počne ovo. Ja volim ovaj posao i zato mogu tako da radim. Ako treba ceo dan da radim, ja ceo dan radim i ne pada mi tako teško”, kaže Arpad.

Elenora je preporučila mladim parovima, koji žele da otvore preduzetničku radnju, da budu vredni, da se nikada ne predaju.

Svim početnicima Dejan savetuje da krenu sa malo, pa iz godine u godinu da povećavaju proizvodnju. Kako tržište zahteva – tako i oni da rastu.

Prema rečima Predraga Ikonića, Sekretarijat je shvatio da je to dobra priča i da je to projekat koji na dobar način pomaže ljudima. Takođe, znaju da ima mnogo Damira i mnogo Arpada širom Vojvodine i 2014. godine su pokrenuli javni konkurs, na koji su mogli da se prijave da dobiju sredstva, kako bi pokrenuli proizvodnju.

„U naredne 4 godine preko 30 registrovanih proizvođača se prijavilo, od toga je ukupno finansirano 30. Znači, dobili su sredstva, u procentu 50-60-70%, sve je zavisilo od godine i naravno, dostupnih sredstava, koja su tada bila u tom budžetu, ali ljudi su dobijali sredstva i uspostavljali svoje male prerađivačke kapacitete, ulazili u legalne tokove, ulazili u sistem kontrole…Dakle, to je sve pozitivna priča, gde su ljudi iz jedne sive zone ušli u legalne tokove, zarađuju za svoju porodicu i zapošljavaju ljude iz istog mesta, iz istog sela”, navodi Predrag Ikonić.

On se nada da će Sekretarijat i ove godine raspisati jedan takav konkurs, da bi ljudi poput Damira i Arpada mogli da konkurišu i dobiju sredstva, i krenu u svoju sopstvenu proizvodnju.

Komentari

E-KNJIGA

Vodič za uspešno gajenje borovnica