Dezertni sir sa Malte: Evo kako izgleda u srpskoj varijanti

Već stotinama godina na Malti se pravi isti sir po istom receptu. Jednostavan i kvalitetan, a prepoznatljiv širom sveta. Ovaj dezertni sušeni sir nešto je što ide kao sastojak u skoro svako nacionalno jelo ove zemlje. Međutim, ima i onih koji su ga po tom receptu pravili i u Srbiji.

Dezertni sir sa Malte - © Snežana Đuričin/Agromedia

Republika Malta je arhipelag u Sredozemnom moru koji je naseljen još 5.200 godine pre nove ere. Zbog svog geografskog položaja na Malti postoje isprepleteni ostaci mnogobrojnih kultura, a najstariji spomenici su svakako mistični megalitni hramovi, Mnajndra i Gantija, koji su korišćeni još izmedju 4.000-2.500 godine pre nove ere, a stariji su i od puno poznatijeg Stounhenge u Engleskoj.

Sama konfiguracija terena na Malti, ostrvima Gozo i Komina nameće se kao pogodno tlo za gajenje malteške rase ovaca od čijeg se mleka prave ovi mali delikatesni sirevi koji su praktično i jedina vrsta sira. Sirarstvo na Malti se pominje u spisima prvi put u XV veku, a Agius Soldanis (1712-1770) beleži podatke o izvozu istog ovog sira sa Malte u Italiju i to pod nazivom „Fromaggio Maltese“.

Gbejna je sir koji se pravi od punomasnog, svežeg ovčijeg mleka, sa dodatkom sirila i soli. U ovom slučaju se ne čeka da bakterije mlečno-kiselog vrenja odrade svoj deo posla , već se gruš odmah raspoređuje u male karakteristične korpice, cedi, soli se u toku ceđenja i posle ceđenja odmah stavlja na sušenje, a posle toga u začine ili u sirće. Pretpostavljam da visoka temperatura na Malti uslovila i način proizvodnje kao i čuvanja namirnica.

Dezertni sir sa Malte - © Snežana Đuričin/Agromedia

Varijeteti sira:

Gbejna friska koja se odmah koristi a za kasniju upotrebu su Gbejna Moxxa (sušena na suncu ili vazduhu), Gbejna tal-bzar (uvaljana u biber).

Ovaj sir pravi se od punomasnog, svežeg i pasterizovanog mleka ovaca. Do početka XX veka bilo je uobičajeno da se ovce pomuzu na ulici i mleko odmah proda, međutim takva praksa, po velikoj vrućini koja je na Malti uobičajena dovela je do širenja „Malteške groznice“ (Bruceloza). Bolest je naravno davno iskorenjena.

Gbejna u srpskoj režiji

Gbejna je jedan od prvih sireva koje sam pravila. Kako mi nije bilo dostupno ovčije mleko, varijantu sa kozijim mlekom sam odmah odbacila pošto mi nije dovoljno masno, te sam koristila kravlje mleko. Cilj mi je bio da napravim sušenu varijantu a to sam postigla koristeći dehidrator. Rezultat je bio sledeći: mali, čvrsti, kompaktni sireve koji moraju da se seku nožem, bez rupica a ulje u kome ih čuvam im pojačava ukus. Redovno ih pravim jer ne mogu bez njih.

Neophodan sastojak mnogih nacionalnih jela Malte i kao i mnogi dezertni sirevi najbolje ide uz čašicu nekog pića.

Iz svog iskustva:


Bez obzira što je Gbejna jedina autohtona vrsta sira na Malti, smatram da je treba pomenuti. Vrlo jednostavan proces izrade, samo mleko, sirilo i so, bez zrenja, ali kvalitetno mleko ovaca koje pasu na livadama koje su okružene morem daju i kvalitetan sir koji se razlikuje od vrsta na koje smo mi navikli. Slično je i sa Paškim sirom.


 

Komentari