Ledeno vino, vino najkasnije berbe

Ledeno vino je jedno vrlo specifično i skupo piće koje je i dan danas izuzetno retko, iako ljudi za njega znaju još od doba Rimljana.

Tehnologija pravljenja ledenog vina se nije značajno promenila još od Starog Rima. Specifičnost ovog vina leži u tome što se pravi od grožđa iz najkasnije berbedecembarske, tj. novembarske u hladnijim predelima. Dok dođe vreme za ovu berbu, grožđe je puno šećera, a za proizvodnju ovog vina klimatski uslovi su ključ kvaliteta, a ne sortiment.

Berba se obavlja kada se temperature spuste ispod nule. Proizvođači iz različitih krajeva Evrope (Nemačka, Austrija), pa i sveta (Kanada), imaju različita pravila. Jedno od tih pravila kaže da se berba obavlja kada temperatura 7 dana uzastopno ne prelazi -7 stepeni Celzijusove skale.

Pravilo kog se proizvođači svuda drže je – što niža temperatura, veća koncentracija šećera.

Grožđe se bere isključivo ručno i to po mraku. Berba se mora završiti pre jutra i jutarnjeg sunca. Odmah po ubiranju plodova kreće se u preradu.

U takvim uslovima voda u bobicama grožđa koja je zaleđena, u znatnoj količini ostaje u komini posle ceđenja šire. Od ubrane količine grožđa dobije se samo 15% šire u poređenju sa količinom koja bi se dobila da je grožđe ubrano pre mrazeva. Ledeno vino sadrži i niži volumen alkohola – oko 8%.

Izuzetno je važno da u grožđu, pored visoke koncentracije šećera, bude i visoka koncentracija kiselina. U suprotnom vino neće biti kvalitetno.

Za proizvodnju ledenog vina može se koristiti i crno i belo grožđe. Od belog grožđa, koje se češće koristi za pravljenje ledenog vina, preporučuje se pre svega rizling (italijanski tj. graševina ili rajnski), što je i logično ako uzmemo u obzir da su to sorte sa visokim sadržajem kiselina pogodne za odležavanje.

Osim rizlinga, od belih sorti mogu se koristiti i traminac, šardone i pino griđo. Od crnih sorti najpopularniji su merlo i pino noar, ali mogu se koristiti i kaberne sovinjon i kaberne frank.

Vinograd zimi © Pixabay

Ovakvo vino se može praviti isključivo tokom izuzetnih godina, sa pauzama između dve ovakve berbe od najmanje 3 godine.

Ledena vina su izuzetno skupa, nemoguće je naći ledeno vino ispod 25 evra za buteljkicu od 375 mililitara, a sa starenjem cena samo raste.

POstoje dobri razlozi zašto ovakva vina imaju visoku cenu. Ostavljanjem grožđa na čokotima, vinari rizikuju mnogo jer je malo potrebno da cela berba propadne. Obavljanje berbe noću i po ciči zimi ručno takođe podižu cenu. Izuzetno nizak randman, i nemogućnost pravljenja ovakvog vina svake godine samo doprinose visokoj ceni.

Komentari