Kako nastaju desertna vina i koje vrste postoje

Od običnog desertna vina se razlikuju jer sadrže visok procenat šećera. Koje vrste desertnih vina postoje i kako nastaju piše Teodor Prvunović za Poljoprivrednu savetodavnu stručnu službu Srbije. 

Vino - © Pixabay

Desertna vina se dele na:

  • prirodna desertna vina
  • tzv. pečena vina

Prirodna desertna vina proizvode se od prezrelog grožda (običan suvarak) ili od prezrelog grožda napadnutog plemenitom plesni (plemeniti suvarak).

Pečena vina proizvode se isključivo od grožda bogatog šećerom ili uz dodatak koncentrisane šire bez ikakvog dodavanja drugih sastojaka.

Pojmom desertna vina cesto se označavaju sva slatka vina koja imaju i povećanu količinu alkohola što nije u skladu sa zakonskom formulacijom tih vina.

Sipanje vina - © Pixabay

Desertna vina od običnog suvarka

Prezrelo ili delimično isušeno grožde na samom čokotu (suvarak) daju pojedine sorte vinove loze u rejonima gde vladaju tople i suve jeseni. Zbog velike količine šećera u širi, alkoholna fermentacija je usporena pa traje od nekoliko nedelja do jedne ili dve godine. U toku prve godine vino se nekoliko puta pretače uz blago sumporisanje. Dok vino previre, mora se paziti da se što potpunije odvaja od taloga. Fermentacija, stabilizacija i sazrevanje tih vina traje 2-3 godine.

Vina od suvaraka stvorenog plemenitom plesni

Taj suvarak se može dobiti u rejonima gde su posle zaraze grožda gljivicomBotritis cinerea, uslovi za razvoj gljivice nepovoljni. Ako je vreme toplo i relativna vlažnost vazduha relativno niska plesan se razvija samo u pokožici zrelih bobica. Usled razaranja pokožice isparava deo vode pa se povećava koncentracija šećera u grožđu. U toku razvoja plesan stvara izvesne aromatične i druge materije koje daju vinu specifičan i prijatan ukus i miris. Najpoznatije takvo vinogorje je Sauternes u Francuskoj.

Desertna vina u Sauternesu se proizvode na sledeći način

Beru se samo grozdovi napadnuti plemenitom plesni. Grožde se mulja, odvaja od peteljke pa se kljuk cedi jakim hidrauličnim cedilicama. Šira se odmah sumporiše sa oko 15 g/hl SO2. Šira sadrži najcešce oko 30-35 % šecera i oko 5-10 g/l glicerina koji šira od normalnog zrelog grožda ne sadrži. Alkoholno vrenje se obavlja u drvenoj buradi od 225 lit. i traje sve do sledećeg proleća pa i celu godinu. Prve godine se nekoliko puta pretače uz blago sumporisanje, druge i treće godine vino se bistri i stabilizuje, a četvrte puni u boce. Vina sadrže oko 14% alkohola, oko 10 % šecera i oko 15 g/l glicerina.

Izvor: Poljoprivredne stručne i savetodavne službe

Autor: Dipl. inž. Teodor Prvulović

Komentari