Dobar deo mleka u Srbiji proizvede se i proda na malim gazdinstvima, a kroz sir, kajmak i direktnu prodaju, najčešće dodaje vrednost mleku. Kako bi se ove aktivnosti obavljale i u malom obimu, omogućene su fleksibilnosti tj. odredjena prilagodjavanja propisa za dve vrste objekata – preradu na gazdinstvu i malu mlekaru.

Ipak, osnova svakog ukusnog sira je kvalitetn sirovine, pa pa se zato uvek posebna pažnja posvećuje kvalitetu mleka i u ovoj epizodi govorimo o zdravstvenim uslovima, muži i hlađenju,, kako bismo dobili bezbedno i kvalitetno mleko.

Sirovo mleko mora da potiče od obeleženih životinja, koje ne pokazuju bilo kakve znake zaraznih bolesti i dobrog su opšteg zdravstvenog stanja. Tim životijama nisu davane nedozvoljene ili neodobrene supstance ili proizvodi. Ako su primale lekove ili preparate za koje su određene granične vrednosti njihovih ostataka u sirovom mleku, mora da prođe propisan period karence.

Uspešni farmeri takođe znaju da ako životinjama obezbede sve što im je potrebno – slobodno kretanje, svakodnevnu ispašu, socijalni kontakt sa životinjama sve to povoljno utiče na njihovu dobrobit i na kvalitet mleka i mesa.

Zato pašni uzgoj omogućava visoku dobrobit životinja, a za male farme to je prilika da svoje proizvode istaknu i dodatno privuku kupce, jer ko ne želi da pije mleko srećnih krava!

Oprema za mužu i prostor u kome se rukuje sa mlekom mora biti odvojen od prostorija gde su smeštene životinje i, gde je to moguće, od izmuzišta; mora da ima dobru ventilaciju, da je zaštićena od štetočina i da ima odgovarajuću opremu za hlađenje mleka ili “laktofriz“ ako se mleko ne prerađuje odmah.

Pri muži, potrebno je primeniti sva pravila dobre proizvodjačke prakse, a zdravo, čisto i negovano vime povoljno utiče na opšte stanje i produktivnost muzne životinje, ali je i ogledalo farmera i njegove brige i svesti o značaju higijene i kvaliteta mleka.

Mleko mora da se filtrira u toku ili odmah posle muže sa filtrima koji mogu da se koriste u prehrambenoj industriji (odgovarajuća tkanina ili filteri za jednokratnu upotrebu). Filtriranjem se uklanjaju delići/čestice nečistoće, gromuljice, muve i sl.

Temperatura mleka je veoma važna bi se izbeglo povećanje broja bakterija ako se mleko odmah ne prerađuje.

Ukoliko je namenjeno za direktnu prodaju, sirovo mleko mora u roku od 2 sata od muže, da se ohladi do najviše 4 °C;

Ako se ne prerađuje odmah posle muže, sirovo mleko mora u dva sata treba da se ohladi do najviše 8 °C ako je sakupljanje dnevno (spajanje jutarnje/večernje muže), ili najviše do 6 °C ukoliko je sakupljanje duže i ta temperatura mora da se održava do prerade.

Male količine sirovog mleka proizvedenog na gazdinstvu, proizvođač može direktno da prodaje i to do 200 litara nedeljno:

• krajnjim potrošačima – na mestu gazdinstva (na pragu gazdinstva), kroz uslugu domaće trpeze, na pijaci i dostavom na kućnu adresu („od vrata do vrata”) na lokalnom tržištu (opština i susedne opštine u odnosu na mesto gazdinstva), ili
• lokalnim maloprodajnim objektima koji direktno snabdevaju krajnje potrošače samo u opštini i susednim opštinama u odnosu na mesto gazdinstva.

Plan uzorkovanja i ispitivanja sirovog mleka i proizvoda od mleka usvaja proizvođač, a Vodičem je definisano da se Sirovo mleko za direktnu prodaju i preradu u domaćinstvu uzorkuje minumum 1 uzorak u periodu od 3 meseca. Potrebno je da ovi uzorci ispune uslove za ukupan broj baterija I somatskih ćelija u mleku.

Pored prodaje sirovog mleka, moguće je da domaćinstvo i preradi dodatnih 200 litara mleka nedeljno kroz dodavanje vrednosti i preradu u sir, kajmak, pavlaku… o čemu pričamo u narednoj epizodi serijala „Kako treba“