Sremski kulen – pikantni delikates sa dugom tradicijom

Sremski kulen - © Agromedia

Kićeni Srem prostire se između Dunava i pitomih obronaka Fruške gore na severu i donjeg toka Save na jugu. Nazvan je po rimskom gradu Sirmijumu, pa je prvobitno podrazumevao oblast sa obe strane reke koja je gravitirala ovom centru. Tradicionalno zastupljena razvojna grana Srema je poljoprivreda: kvalitatno poljoprivredno zemljište, intenzivan uzgoj svinja i vinograda. Srem se deli na “svinjski“ i „vinski“, a kulen je jedan od najjačih aduta oba – jer najlepše prija uz fruškogorsko vino.

Kulen od davnina

Prvi put kulen se spominje u Riječniku srpskog jezika Vuka Stefanovića Karadžića, iz 1852. godine, objavljenom u Beču. Prema opisu koji je Vuk tada dao, ova kobasica je više odgovarala današnjoj švargli. Reč kulen potiče od grčke reči “kolum”, koja u prevodu znači debelo crevo, pa je kulen kobasica u debelom crevu. Već više od decenije, u Sremu se tradicionalno održava “Kulenijada”, manifestacija za očuvanje tradicije i promociju proizvoda Sremski kulen, gde se okupljanju mali i veliki proizvođači kulena i bira najbolji kulen za tu proizvodnu sezonu. Tokom manifestacije organizuje se i takmičenje u pogađanju težine kulena.

Kulen – pikantni delikates

Sremski kulen se puni u prirodna svinjska slepa creva (tzv. „kata“). Veći komadi se uvezuju kanapom. Presek mora da ima izgled mozaika sastavljenog od pravilno raspoređenih komada mišićnog tkiva crvene boje i čvrstog masnog tkiva beličaste boje, koji pri narezivanju ne smeju da se razmazuju ili odvajaju od nareska. Omotač mora da prijanja uz nadev, a na preseku ne sme biti šupljina ili pukotina ili tamnih prstenova na periferiji. Miris kulena je prijatan, na dim i fermentisano (zrelo) svinjsko meso i papriku, a ukus specifičan, prijatan, pikantno ljut, ne previše slan i kiseo.

Znanje i tradicija u proizvodnji

Osnovna sirovina za proizvodnju Sremskog kulena je svinjsko meso dobijeno klanjem životinja uzgojenih na području Srema. Koriste se velike bele svinje dugačakog trupa, sa dugačkim i širokim leđima, jer od dobre svinje jedino i može biti dobar kulen. Ova suva fermentisana kobasica koja se tradicionalno proizvodi od svinjskog mesa, kuhinjske soli i crvene ljute začinske paprike. Nakon punjenja smese , kulen se cedi i dimi 7-10 dana na dimu od suvog bukovog, trešnjinog ili šljivinog drveta.

Sremski kulen - © Agromedia

Jednostvna majstorija

Porodice u Sremu su oduvek uzgajale svinje za svoje potrebe, a većina mesa se prerađivala u šunku, razne kobasice, slaninu, jer je to bio jedini način konzerviranja. Iako ima svoje bliske srodnike (slavonski i baranjski kulen), sremski se razlikuje po vezi sa primarnom prozvodnjom svinja koje su isključivo gajene u Sremu. Tu je i jednostavnost recepta i prirodnost sastojaka, jer se pored svinjskog mesa prve kategorije koristi samo so i crvena ljuta paprika. Umešnost majstora kulenara je najvažniji sastojak dobrog kulena, jer i u jednostavnosti postupaka i sastojaka treba znati meru i pravi trenutak. Zato često izgleda da je i neki tajni sastojak zaslužan za popularnost ovog specijaliteta.

Zanimljivosti

Težina jednog kulena je najmanje 500 gr a najčešće od 1,6 do 1,8 kg.
Ukupno zrenje Sremskog kulena traje 3 do 6 meseci, u zavisnosti od veličine.

Izvor: Agrarije

Komentari