Sir iz rupe – pravi se isto kao pre 500 godina i ne podleže HACCP-u

U XV veku Aragonska vojska (Španija) je harala Italijom. Aragonci su otimali šta su stigli kao i svi drugi osvajači. Predmeti otimačine nisu bili samo zlato, srebro i kadifa, već i hrana jer praznih stomaka se ne može ratovati. Upravo iz tog razloga da bi sačuvali hranu za sebe i svoje, italijanski seljaci su počeli da sir, koji su pravili, da zakopavaju u rupe, ne bi li ga sakrili. I tako počinje priča o siru iz rupe koji danas ima zaštićeno geografsko poreklo.

Sir iz rupe - © Formaggio di fossa 

Sir iz rupe danas je potznati kao Formagio di fossa, a deo Italije u kome se pravi je blizu Riminija i Bolonje. Ono što je zanimljivo za ovaj sir je što on nosi oznaku DOP. To znači da ima zaštićeno istorijsko geografsko poreklo i recepturu, što je poštovano vekovima jer su brigu o proizvodima vodile gilde čija pravila su bila vrlo stroga.

Jedan takav primer je i pekara u renesansnoj Firenci koja je morala da u izlogu ima drveni model hleba sa pečatom pekara koji ga pravi, kao i sa cenom za koju ga prodaju a koji je morao da bude identičan onom hlebu koju su prodavali. Pravila o količini i vrstama brašna koje se koriste za taj hleb su morala da se poštuju inače su sledile oštre sankcije.

Ali, da se vratimo na sir.

U ozidanim velikim rupama, 3 metara dubine, širine 2 metara u prečniku, koje su kopane u „tuffu“ vrsti krečnjaka, čuvan je ovaj sir, koje je tom prilikom i zrio. Tako su pretpostavljam slučajno otkrili da čuvanje sira na ovakav način doprinosi njegovom kvalitetu i različitosti. Te rupe se koriste i dan danas.

Sir iz rupe - © Formaggio di fossa

Dakle, koturovi sira se spuštaju sa pašnjaka, stavljaju da odleže od 60 do 240 dana u platnene vreće sa oznakom vlasnika a onda su slagani u rupu. Pre slaganja sira u rupu, ona je morala da otvorena da bi se provetrila i osušila.

To se najčešće radilo paljenjem slame kako bi se dezinfikovala, pa ponovo napunjena slamom u koju su slagane vreće sa sirom, pa je onda rupa bila prekrivena teškim drvenim poklopcem koji je bio zaliven gipsom, odnosno hermetički zatvorena. Pod takvim uslovima, odvijalo se zrenje sira bez kiseonika, odnosno anaerobno. Kako sir zri i zašto, svi znamo, kao i da proces zrenja sira nadzire affineur.

Posle 90 dana, 25. novembra je ovaj sir vađen iz rupe, spreman za upotrebu. Sir ima tanku koru ili je bez nje, vlažan i mastan, miriše na zemlju i pečurke. Najpoznatiji su „Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP” i „Ambra di Talamello“.

Iz mog iskustva

Zašto je meni važan ovaj sir? Zato što se on pravi na apsolutno isti način i u istim uslovima kao pre 50. godina a nosi oznaku DOP koja je uvedena 1992. godine u Evropi što je garancija vrhunskog kvaliteta. Mislim da je to jedini sir u Evropi koji se čuva na ovakav način. Dakle niko nije hteo, niti smeo da menja tradicionalnu recepturu, način i mesto proizvodnje. Proizvodnja je ograničena jer se sir ne pravi industrijski i ne grade se pogoni koji imitiraju uslove ozidane rupe u krečnjaku i slame, što je i nemoguće. Samo se ponavlja isto ono što je rađeno već vekovima.


Jednostavna stvar. Ono što je dobro ne treba menjati.

Komentari