Prerada voća i povrća je čest način dodavanja vrednosti sirovini na jednom gazdinstvu – dzemovi, marmelade, turšija, ajvari, sušeni proizvodi, sve su to proizvodi koji izlaze iz malih pogona bilo u domaćinstvu ili u odvojenim objektima malog kapaciteta. O čemu prevashodno treba misliti kad je u pitanju ova proizvodnja?

Planiranje je ključ svake uspešne proizvodnje. Videli smo da preduslovni programi sadrže univerzalna načela i niz preporuka kako bi se sprečila kontaminacija hrane.

U zavisnosti od količina moguće je organizovati proizvodnju u domaćinstvu kada količine ne smeju da pređu više od 10,000 kg za termički obrađeno voće, 8,000 za povrće ili 20,000 kad je u pitanju proizvodnja mariniranog ili biološki konzervisanog povrća kao što su kiseli kupus, turšija itd.

Te količine gotovog proizvoda, su duplo veće kad su u pitanju objekti malog kapaciteta, znači odvojeno od prerade u domaćinstvu gde praktično možete da koristite prostorije i opremu u sastavu samog stambenog objekta (recimo kuhinju koja se koristi u domaćinstvu)

Kad je u pitanju prerada u domaćinstvu sva sirovina mora da bude proizvedena od strane tog gazdinstva a ako govorimo o objektima malog kapaciteta barem polovina mora da bude sa gazdinstva a ostatak je moguće dokupiti od drugih proizvoddjača.

Kako sirovina na gazdinstvima potiče iz sopstvene primarne proizvodnje ili u slučaju objekata malog kapaciteta i delom iz otkupa , opredeljujemo se za proizvod koji želimo proizvesti.

Pre kretanja u sam proces prerade i proizvodnje neophodno je doneti proizvođačku specifikaciju i izvršiti nabavku adekvatne opreme i alata.

Oprema mora ispunjavati sledeće uslove:

• Sva oprema, pribor i alat sa kojima hrana dolazi u kontakt mora da je od materijala i takve konstrukcije da može da se održava i dobro očisti i, prema potrebi, dezinfikuje,
• Čišćenje i dezinfekcija treba da se rade dovoljno često da se izbegne svaka opasnost od kontaminacije,
• Oprema, pribor i alat treba da se održavaju u dobrom stanju, tako da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju meru:
• Posude i ambalaža moraju da se čiste i, po potrebi, dezinfikuju (osim kada su za jednokratnu upotrebu),
• Oprema treba da je postavljena tako da omogućava njeno odgovarajuće čišćenje i čišćenje okolnog prostora,
• Za potrebe praćenja procesa proizvodnje, oprema mora da ima odgovarajući kontrolni uređaj/mernu opremu, koja treba da se etalonira/baždari,
• Kapacitet opreme mora biti prilagođen količini sirovine koju možemo preraditi , ali i veličini objekta u kom vršimo preradu.

Proces prerade počinje izborom sirovine(voća i povrća) koje mora ispunjavati određene uslove. Vreme berbe, način berbe, transport ubranih plodova moraju obezbediti da plodovi dođu neoštećeni do mesta prerade. Plodovi moraju biti zdravi i sveži, u fazi tehnološke zrelosti, bez stranih primesa, mirisa i ukusa i da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja.

Važan momenat je uskladiti berbu sa procesom prerade. Ubrani plodovi mogu se kraći period čuvati u određenom skladišnom prostoru (podrum, ispod nadstrešnice, komorama za hlađenje) do momenta prerade.

U preradi voća i povrća različite tehnološke faze proizvodnje, odnosno proizvodnja različitih proizvoda može se obavljati u istoj prostoriji, ako se primenjuje vremensko odvajanje i sprovodi čišćenje, pranje i dezinfekcija između proizvodnjih faza ili izrade različitih proizvoda.

U zavisnosti od uspostavljenog tehnološkog procesa, proces može biti linijski i da se celokupna prerada završi u jednom danu ili se priprema sirovina za preradu (pranje, čišćenje, odstranjivanje neuslovnih plodova, priprema poluproizvoda) za preradu može raditi u jednom danu, a zatim sam proces prerade sutradan. Pripremljene plodove je potrebno uskladištiti na adekvatan način kako ne bi došlo do kvarenja.

Proces prerade u fazama je naročito prisutan u objektima u sklopu samog stambenog prostora (npr. U kuhinjama). Npr. U proizvodnji džemova voće se nakon pripremnih faza(pranja, uklanjanja neuslovnih plodova…) može zamrznuti kako bi se sama proivodnja bolje organizovala i čime se produžava sezona prerade.

Pre etiketiranja potrebno je da proizvod „odleži“ kako bi došlo do ujednačavanja proizvoda. Ovo je naročito važno kod proizvoda od povrća. Kada je proces odležavanja završen pristupa se etiketiranju i pripremi finalnog proizvoda za tržište(pakovanje u transportna pakovanja).

I u objektu u domaćinstvu i u objektu malog kapaciteta moguće je kombinovati različite proizvodnje da bi se došlo do maksimalne količine pa tako proizvoditi i ajvar i turšiju i džemove ali je važno da ukupne količine ne pređu limite.