Svet poljoprivrede Prodavnica

Dozrevanje sira: Komora po HACCP-u ili magacin od drveta iz 1906. godine

Da je proizvodnja sira u Srbiji u odnosu na neke evropske zemlje slabo razvijena je već poznata činjenica. Ipak još jedna stavka nam govori kolika je razlika u pripremi ove namirnice. Pa tako dok sirevi u Holandiji već godinama dozrevaju u pećinama i starim objektima, jedina prostorija takve vrste u Srbiji urušila se prošle godine.

 Gde dozreva sir - © Pixabay


Reypenaer
je ekskluzivna, exportna vrsta holandske gaude. Veoma je specifična zato što je proizvodnja ograničena, kontrolisana, prodaja isplanirana godinama unapred odabranim i poznatim kupcima. Međutim, ono po čemu je ova gauda još toliko posebna jeste prostorija gde ona dozreva, a koja se nikada nije menjala.

Ona se ne može se naći u supermarketima već samo u specijalizovanim radnjama za prodaju sira i restoranima visoke kategorije i van granica Holandije. Zato što i dan danas proces zrenja ovog sira odvija u starom magacinu iz 1906. godine na obali reke u mestu Woeden. Način pravljenja i zrenja se nije menjao od nastanka ovog sira.

Gde dozreva sir - © Snežana Đuričin 

Magacin je ceo od drveta: konstrukcija, zidovi, podovi. Spratove ne spajaju klasična stepeništa, već merdevine sa tavanskim (podnim) malim otvorom. Vlažnost i temperaturu koja je potrebna za zrenje sira reguliše se otvaranjem i zatvaranjem spoljnih prozora, vrata i otvora koji spajaju spratove a to rade ručno isključivo članovi porodice Wyngaard koji su i napravili od ovog sira svetski poznat brend.

Gauda je vrsta sira čije ime  nije zaštićeno, kao ni njena receptura. Međutim, sam naziv Holandska gauda mogu nositi samo sirevi koji su nastali od mleka krava iz Holandije i ako su napravljeni u u toj zemlji. Kad kupite sir sa oznakom Dutch Gouda, znate da ste kupili sir sa zaštićenim istorijskim, geografskim poreklom i kvalitetom i tu nema trunke sumnje. Holanđani dele gaudu na 6 vrsta i to zavisi isključivo od dužine zrenja sira (od 8 nedelja do 2 godine i duže). Dakle, dužina zrenja sira odredjuje tip i kvalitet sira, a samim tim i cenu.

Gde dozreva sir - © Pirotski kraj 

Kakva je situacija u Srbiji?

Jedinstvena pećina u selu Staničenje kod Pirota je bila korišćena za zrenje Pirotskog kačkavalja. U toj pećini u idealnim uslovima je zrilo po 16 vagona sira pre izvoza čak i u Belu kuću. Objekat koji je činio celinu sa pećinom se urušio, jer se odavno ne koristi. Nejasno je iz kog razloga. Pećine u kojima zri sir Rokfor nisu napuštene i ruinirane, već ih revnosno koriste i održavaju.

Komora od prohroma i sendvič panela za zrenje i čuvanje sira po HACCP-u, koji i nije obavezujući, već je vid preporuke u pogledu standarda nije obavezna u Holandiji koja je svetski poznata i priznata u proizvodnji sira i mleka.

Iz mog iskustva:


Proizlazi da u Srbiji i nije moguće napraviti ozbiljniju vrstu sira koja može bilo kome biti konkurencija, jer proces proizvodnje svih faza koje su potrebne za pravljenje atraktivnih i kvalitetnih sireva nije zaokružen (sem Pirotskog kačkavalja koji je bio izuzetak bar do sada).

Komentari