Proizvodnja testenine može biti potencijal za agrobisnis. U poslednjih par godina pravila su se često menjala i zbog toga je mnogo proizvođača testenina odustalo. To je rezultiralo smanjenjem konkurencije u ovoj oblasti, što može biti šansa za nove preduzetnike. Međutim, mnogima nisu jasni uslovi i pravila koje je potrebno ispuniti da bi se bavili ovim poslom. Zato smo napravili kratak vodič kroz većinu dilema, sa uputstvima na pravilnike koje je potrebno ispuniti.
Proizvodnjom testenine u Srbiji se mogu baviti isključivo registrovana preduzeća, a može se prodavati isključivo na mestima koja poseduju potrebne dozvole, kao što su male prodavnice ili supermarketi.
Možda vas zanima
Međutim, zakonski propisi u našoj zemlji u ovoj oblasti su kontradiktorni. Prema zakonskim propisima domaća testenina može da se proizvodi samo za lične potrebe. Međutim, istovremeno, pravilnik koji uređuje prodaju na pijacama („Pravilnik o bližim uslovima koji obezbeđuju higijensko postupanje sa životnim namirnicama i mogućnost zdravstvenog nadzora nad prometom van prostorija određenih za prodaju”, Sl. glasnik SRS br. 25/76), predviđa da se testenine mogu prodavati samo ukoliko su zapakovane. Zbog toga, jedini način za legalno bavljenje ovom delatnošću je registracija za proizvodnju prehrambenih proizvoda.
Tehnički preduslovi za proizvodnju testenine
U skladu sa pravilnikom o bližim uslovima za proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda biljnog porekla (Sl. glasnik RS br. 50/96), preduzetnik mora obezbediti 4 prostorije: jednu prostoriju za prijem i skladištenje sirovina, drugu prostoriju za proizvodnju, treću prostoriju za pakovanje i četvrtu prostoriju za skladištenje proizvoda.
Opšte sanitarne uslove objekta za proizvodnju propisuje „Pravilnik o opštim sanitarnim uslovima koje moraju da ispune objekti koji podležu sanitarnom nadzoru” (Sl. glasnik RS br. 47/2006).
Zgrada mora biti od čvrstog, nezapaljivog materijala. Primenjeni materijali moraju sprečavati ulazak ptica, insekata i glodara, a prostorije moraju imati ventilaciju. Proizvodni putevi se ne smeju ukrštati, odnosno morate imati poseban ulaz za prijem sirovina i poseban izlaz za gotove proizvode da bi se izbegla mogućnost unakrsne kontaminacije.
Konkretnije sanitarne instrukcije daje „Pravilnik o sanitarno-higijenskim uslovima za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe” (Sl. glasnik RS br. 6/97 i 52/97). Iz ovog pravilnika ćemo izdvojiti uputstva da prostorije za preradu moraju da budu visoke minimum 3m, da morate imati posebne sanitarne prostorije i svlačionice za muškarce i za žene.
„Pravilnik o uslovima higijene hrane” (Sl. glasnik RS br. 73/2010) daje dalje instrukcije o objektu, kao i u vezi sa opštom higijenom namirnica. Ovaj pravilnik predviđa implementaciju HACCP sistema i obaveznu sledljivost proizvoda, kako za proizvode biljnog porekla, tako i za proizvode koji sadrže belančevine životinjskog porekla.
Dakle, proizvođač u Srbiji mora imati izrađen i u upotrebi HACCP sistem.
Pored ovih pravilnika tu su još i:
„Zakon o bezbednosti hrane” (Sl. glasnik RS br. 41/2009) i „Zakon o veterinarstvu” (Sl. glasnik RS br. 91/2005, 30/2010 i 93/2012). Ovaj drugi je važno da pročitate ako dodajete u testeninu jaja i/ili mleko.
Specifikacija i pakovanje
Pored dve osnovne sirovine (brašna i vode), u testeninu je moguće dodati jaja, mleko, soju, povrće itd. Pre nego što otpočnete proizvodnju neophodno je da izradite specifikaciju proizvoda, koja treba da sadrži:
- broj specifikacije proizvoda,
- naziv i trgovački naziv proizvoda,
- datum analize sastava proizvoda,
- datum početka pravljenja proizvoda,
- naziv grupe proizvoda u koju se proizvod svrstava na osnovu pravilnika.
Što se tiče alergena, na primer, pšenično brašno sadrži gluten, a i jaja sadrže neke alergene i oni mogu da budu prisutni samo u određenim granicama. Kako “Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa” (Sl. glasnik RS br. 72/2010) ne sadrži vrednosti za testeninu, moraćete sami da definiše granične vrednosti, a tu vam može pomoći „Vodič za primenu mikrobioloških kriterijuma za hranu” izdat od strane Ministarstva poljoprivrede. Najbolje je da ovo navedete u specifikaciji.
Pakovanje može biti samo od materijala koji su odobreni za upotrebu u prehrambenoj industriji. Potrebno je da materijali budu usklađeni sa „Pravilnikom o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmeta opšte upotrebe koji se mogu stavljati u promet” (Sl. list SFRJ br. 26/83, 61/84, 56/86, 50/89 i 18/91).
Kucurski grkljančići: remek-dela od testa
Prijem i skladištenje
Kada vršite prijem sirovine od dobavljača, morate da uradite kontrolu sirovine. Potrebno je prikupiti potvrde o kvalitetu, kao što su specifikacije i analize proizvoda i potrebno je uveriti se da je pakovanje sirovine potpuno zatvoreno. Ako je reč o sirovini koja zahteva hlađenje morate proveriti temperaturu sirovine kada vam stigne. Ukoliko je niža od propisane, morate odbiti prijem sirovine.
Što se tiče skladištenja sirovine i ambalaže, prvo i osnovno, skladište mora biti čisto i bez štetočina. Drugo, ne smete sirovine i proizvode da držite na podu, čak i ako su upakovane. Čak ne smete ni da ih naslanjate na zidove. Proizvode je neophodno skladištiti na paletama i policama minimum 30 cm iznad poda. Sirovine u skladištu moraju biti označene. Sugestija je da se označavaju po prijemnim količinama.
Pakovanje i etiketiranje
Prilikom pakovanja se mora koristiti baždarena vaga. Etikete moraju biti uočljive, svetle i čitko napisane. Što se tiče sadržaja na etiketama, moraju se staviti podaci koji se zahtevaju u „Pravilniku o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane” (Sl. Glasnik RS br.85/13), a to su:
- trgovački naziv proizvoda,
- sastav proizvoda,
- način skladištenja,
- broj lota,
- naziv firme – ime proizvođača,
- mesto proizvodnje,
- datum proizvodnje (dan, mesec i godina),
- rok trajanja,
- neto težina,
- podake u vezi sa alergenima.
Pored svega navedenog, tu su i drugi propisi koje treba ispuniti, a iz oblasti zaštite o radu, zaštite od požara, zaštite životne sredine.
Na osnovu „Zakona o bezbednosti hrane” u Srbiji nadležnost ima sanitarna inspekcija, poljoprivredna inspekcija, a ako stavljate jaja u testeninu nadležnost ima i veterinarska inspekcija.
Komentari