Lužnička vurda – gastronomsko otkriće 21. veka!

Lužnička vurda je mlečni proizvod visokog kvaliteta koji nije ni sir, ni pavlaka, ni kiselo mleko, a mnogi ljudi koji su je probali smatraju da je najkvalitetnija i najukusnija od svih navedenih proizvoda.
 

Vurda - ©Agromedia 

Da nema gastronomskih manifestacija na kojima su u prvom planu jela iz krajeva u kojima se one organizuju, ovaj lužnički specijalitet bio bi poznat samo žiteljima Lužnice, Pirota, Zaplanja i okolnih sela i varošica. Ovaj autentični proizvod, čija se receptura vekovima prenosi s kolena na koleno, već je označen kao lužnički brend i gastronomsko otkriće 21. veka.

Poznavaoci kažu da je vurda punomasna, visokomlečna, kiselkastog ukusa i da se razmazuje između prstiju. Urda, opet kažu poznavaoci, koja se pravi od surutke, slabijeg je kvaliteta, slatkastog je ukusa i drobi se između prstiju. Ona je zdravija, ali je vurda kvalitetnija i ukusnija.

I pored toga što se receptura proširila pa se sad pravi i u nekim drugim krajevima, vurda nigde nema tako specifični, izvorni ukus kao ona koju prave domaćice iz lužničko-babušničkog kraja.

Možda je tajna lužničke seoske vurde u mleku od krava koje pasu na još ne preterano zagađenim livadama, koje se kuva sveže, čim se pomuze. Ili u tome što se sa mleka za lužničku vurdu prethodno ne obere kajmak. Ili zato što se pravi od mleka, a ne od surutke, kao u nekim krajevima.

Duvan čvarci – najukusniji specijalitet svinjokolja

 

Vurda bez dodataka, sa seckanom paprikom, sa začinima i seckana paprika punjena vurdom - foto: Nebojša Marković

 

Poznavaoci kažu da je vurda punomasna, visokomlečna, kiselkastog ukusa i da se razmazuje između prstiju. Urda, opet kažu poznavaoci, koja se pravi od surutke, slabijeg je kvaliteta, slatkastog ukusa i drobi se između prstiju. Ona je zdravija, ali je vurda kvalitetnija i ukusnija.

Recept za vurdu

Vurda se pravi od mleka, neki kažu isključivo kravljeg. Poznato je da uspeva i od ovčjeg i kozjeg, samo ona lakše zagore prilikom kuvanja jer su gušća pa zahtevaju mnogo više strpljenja i pažnje. Nema preciznih mera u recepturi. Tamošnje domaćice bi rekle: „s’ prilike“.

2 proverena recepta za savršen kiseli kupus!

Za vurdu je potrebno:

  • mleko
  • nekoliko kašika potkvasa (kiselog mleka ostavljenog od prethodne ture vurde) i
  • so

 

Vurda sa paprikom u zemljanoj posudi - foto: Nebojša Marković

 

Opciono, pogotovo ako se želi ubrzati proces vrenja i malo kiselkastiji ukus, poželjno je da paprika bude malo prosušena.

Priprema vurde:

  • Za kilogram vurde potrebno je 6 litara mleka.
  • Mleko je potrebno skuvati u većoj šerpi jer bi trebalo da vri još dva-tri minuta nakon što provri.
  • Kada se mleko prohladi i bude jedva toplo, dodati mu potkvas.
  • Sipati mleko u cedilo (čistu belu retku krpu), zavezati krajeve cedila i okačiti (recimo o oklagiju stavljenu na duboki lonac, da visi) kako bi iscurila sva tečnost.
  • Dobijeno kiselo mleko sipati u šerpu. Sadržaj ne sme da se trese kada se šerpa protrese, što je dokaz da je kiselo mleko dobro oceđeno.
  • Dodati so. Domaćice određuju količinu na osnovu iskustva i mere je šakama. Neiskusne mogu tokom dodavanja soli probati kiselo mleko. Ovo je neka vrsta poluproizvoda, takozvana presna vurda, koja može odmah da se jede. Ali još nije ono pravo.
  • Kiselo mleko sipati u čistu posudu, prethodno ispranu vrelom vodom. Ranije se stavljalo u zemljane lonce i drvene čabrice ili buriće, a danas u plastične kofe i kofice, zavisno od količine.
  • Na kraju posudu prekriti suvom čistom belom krpom, pritisnuti kamenom koji je prethodno dobro opran i ispran vrelom vodom i ostaviti da stoji tri do četiri nedelje, da prevri.
  • U stvari, proces vrenja se kod vurde nikada ne završava, ali ona stajanjem dobija bolji ukus.
  • Oni koji žele da ubrzaju proces vrenja, ali i da vurda dobije kiselkastiji ukus, prilikom stavljanja kiselog mleka u kantice dodaju joj i papriku koja mora da bude potpuno zdrava („nemanosana“).
  • Na sloj kiselog mleka oko 10 cm debljine staviti opranu i obrisanu papriku kojoj je isečena drška tako da ostane samo krajičak. Svaka paprika se prethodno umoči u so s jedne strane.
  • Paprike ređati tako da između njih ostane razmak koji se popunjava kiselim mlekom.
  • Preko paprika sipati kiselo mleko i tako ređati sve dok ima materijala. Poslednji sloj je kiselo mleko.
  • Prekriti krpom, pritisnuti kamenom i ostaviti da odstoji nedelju dana.

 

Ljubitelji vurde spremljene po ovom receptu tvrde da je sa paprikama daleko ukusnija, jer joj one daju poseban šmek.
Ukoliko se pravi bez paprika, kasnije se u nju mogu dodavati razni sastojci – susam, seme lana, mlevena ili tucana, seckana kisela ili pečena paprika, seckani ili mleveni orasi, lešnici ili bademi, čak i tartufi…

 

Vurda u svim varijantama, punjene posne suve paprike, seoska proja, banica... - foto: Ljiljana Grozdanović

 

Obično se služi kao meze, uz rakiju. Može biti sirni namaz za doručak ili večeru ili da se isprži sa jajima. Dodaje se u voćni jogurt, kačamak, pite, proje, razna peciva, a odlična je i kao podloga za razne soseve.

Lužnička vurda, visokokvalitetni mlečni proizvod, lužnički brend, postala je poznata i u inostranstvu. Viškova na tržištu nema, proda se sve što se proizvede.

Mnoge domaćice i mlekare, manje ili veće, prave vurdu po različitim receptima. Taj proizvod jeste vurda, po tehnološkom procesu i izgledu, ali onaj specifični ukus prave, izvorne lužničke vurde možete osetiti jedino u kraju po kojem je i dobila naziv. I to vrlo brzo, ako volite da putujete i da upoznajete lepote Srbije.

U međuvremenu, pročitajte i kako je bilo na prošlogodišnjoj „Vurdijadi“ u Babušnici, jer lokalne iskusne domaćice sa vama dele svoje tajne u vezi sa spremanjem vurde!

Komentari