U vreme kada se sve više govori o kvalitetu hrane i povratku tradicionalnim metodama, hleb od kiselog testa ponovo zauzima važno mesto u domaćinstvima. U njegovoj osnovi nalazi se prirodni starter, živa fermentisana smeša brašna i vode, koja zamenjuje industrijski kvasac i daje hlebu poseban ukus, strukturu i nutritivnu vrednost.
Za razliku od brzih procesa industrijske proizvodnje, kiseli test nastaje sporo, uz pomoć prirodnih mikroorganizama iz okruženja. Upravo ta sporost i prirodna fermentacija čine ovaj hleb drugačijim, i po ukusu i po načinu na koji deluje na organizam.
Možda vas zanima
Šta je zapravo hleb od kiselog testa
Hleb od kiselog testa pravi se bez dodatog pekarskog kvasca. Umesto njega koristi se starter, koji sadrži divlje kvasce i mlečnokiselinske bakterije. Oni tokom fermentacije razgrađuju šećere iz brašna, proizvode gasove koji podižu testo i kiseline koje hlebu daju blago kiselkast ukus.
Ovaj proces traje znatno duže nego kod klasičnog hleba, ali rezultat je proizvod sa bogatijom aromom, čvršćom korom, elastičnom sredinom i dužom svežinom. Ovaj hleb nije prolazni trend, reč je o najstarijem poznatom načinu pravljenja hleba, koji se koristio vekovima pre pojave industrijskog kvasca.
Jedna od glavnih prednosti hleba od kiselog testa je način na koji se vari. Dugotrajna fermentacija delimično razgrađuje gluten i smanjuje prisustvo antinutrijenata iz brašna, zbog čega mnogi ljudi ovaj hleb lakše podnose.
Takođe, prirodne kiseline nastale tokom fermentacije utiču na niži glikemijski indeks hleba i sporije oslobađanje energije.
Pored toga, ovakav hleb duže ostaje svež bez dodataka, ima izraženiji ukus i često zahteva manje sastojaka, brašno, vodu i so. Upravo ta jednostavnost i transparentnost u pripremi razlog su zbog kojih se sve više ljudi okreće pravljenju sopstvenog startera kod kuće.
Prirodni starter
Prirodni starter je aktivna kultura divljih kvasaca i bakterija koja nastaje kada se brašno i voda pomešaju i ostave da fermentišu na sobnoj temperaturi. Mikroorganizmi koji se prirodno nalaze u brašnu i vazduhu vremenom se razmnožavaju, stvarajući stabilnu zajednicu sposobnu da podigne testo.
Starter se redovno „hrani“ dodavanjem svežeg brašna i vode, čime se održava njegova aktivnost. Kada je zdrav i zreo, može se koristiti kao jedino sredstvo za fermentaciju hleba.
Tain – čudesni hleb srpskih vojnika
Kako napraviti starter kod kuće
Početak fermentacije
U posudi pomešajte jednake količine brašna i vode, tako da dobijete gustu, ali meku smesu, konzistencije gušćeg jogurta. Posudu pokrijte krpom ili poklopcem koji nije hermetički zatvoren i ostavite je na toplom mestu, dalje od direktnog sunca.
U ovoj fazi možda se neće dogoditi mnogo toga, ali mikroorganizmi već započinju proces razmnožavanja.
Hranjenje startera
Tokom sledećih nekoliko dana starter je potrebno redovno „hraniti“. To znači da se svakog dana ukloni deo smese (otprilike polovina), a zatim se dodaju sveže brašno i voda u sličnim količinama kao na početku.
U ovom periodu starter može menjati miris, od neutralnog, preko blago kiselog, pa čak i neprijatnog. To je normalan deo procesa dok se ne uspostavi stabilna ravnoteža mikroorganizama. Pojava mehurića i blago podizanje smese znak su da fermentacija napreduje.
Starter počinje da „živi“
Posle nekoliko dana, a ponekad i posle cele nedelje, starter postaje aktivniji. Počinje da se vidljivo podiže nakon hranjenja i dobija prijatan, blago kiselkast miris. U ovoj fazi važno je nastaviti sa redovnim osvežavanjem, jer se tako jača njegova snaga i stabilnost.
Temperatura prostora ima veliku ulogu, jer toplije okruženje ubrzava fermentaciju, dok hladnije usporava proces.
Kako znati da je starter spreman za upotrebu
Zreo starter je onaj koji se, nekoliko sati nakon hranjenja, udvostruči ili čak utrostruči u zapremini. Njegova struktura je puna sitnih mehurića, a tekstura elastična i lagana. Takav starter spreman je za upotrebu u testu za hleb.
Ako se starter ne koristi svakodnevno, može se čuvati u frižideru, uz povremeno hranjenje kako bi ostao aktivan.
Starter, jednom napravljen, može se održavati godinama i postati osnova za hleb sa prepoznatljivim ukusom i ličnim pečatom domaćina.
Kako znati da je starter spreman za pečenje
Zreo starter je aktivan, pun mehurića i sposoban da udvostruči svoj volumen u nekoliko sati nakon hranjenja. Kada se doda u testo, obezbeđuje prirodno dizanje i karakterističan ukus hleba. Starter koji se ne koristi redovno može se čuvati u frižideru i povremeno osvežavati.
Važno je naglasiti da je svaki starter jedinstven – na njegov razvoj utiču vrsta brašna, temperatura, voda i mikroklima prostora u kojem se pravi. Upravo zbog toga, hleb od kiselog testa nosi i lični pečat onoga ko ga priprema.
Pravljenje prirodnog startera zahteva vreme, strpljenje i pažnju, ali zauzvrat nudi dublje razumevanje hrane koju svakodnevno konzumiramo.
U vremenu brzine i industrijskih rešenja, kiseli test podseća da kvalitet često nastaje upravo tamo gde se stvari rade sporije, jednostavnije i prirodnije.
Komentari