Leskovački domaći ajvar – pikantan ukus juga

U čuvenom povrtarskom kraju, smeštenom na jugu Srbije u okvirima Jablaničkog okruga, proizvodi se nadaleko poznati Leskovački domaći ajvar. Plodna, osunčana i vodom bogata Leskovačka kotlina daje stanovništvu velike količine paprike ajvarke koju, negujući znanja nasleđena od predaka, prerađuju na tradicionalni način. Stanovništvo leskovačkog kraja je, zahvaljujući svom zanimanju, od davnina dobilo nadimak paprikari.

Domaći leskovački ajvar - © Agromedia 

Povrtarstvo od davnina

Smešten u plodnoj nizini gde se ukrštaju brojni značajni putevi, Leskovac je u istoriji poznat kao živa varoš u kome se na vašarima trgovalo, razmenjivala iskustva i znanja. Nekoliko deceniija nakon oslobođenja od Turaka, grad Leskovac postaje poznati tekstilni centar, a stanovništvo okolnih sela se bavi povrtarstvom i stiče reputaciju proizvođača, kako samog povrća tako i prerađevina koje od njih dobija.

Pošto su prirodni uslovi stanovništvo nagradili rađanjem velikih količina lako kvarljivog ploda paprike, prerada ovog ploda se, u takvim uslovima, nametnula kao način kojim su čuvani plodovi celogodišnjeg povrtarskog rada.

Smatra se da poreklo imena ajvara dolazi od turske reči ’’havyar’’, kojim je nazivana slana ikra koja je korišćena kao poseban i veoma cenjen namaz.

Domaći leskovački ajvar - © Agromedia

Pikantan ukus juga

Leskovački domaći ajvar proizvodi se isključivo od paprike u punoj fiziološkoj zrelosti, paprike crvene boje iz autohtonih i odomaćenih sorti, ponajviše domaće kanije, kurtovske kapije i palanačkog čuda, ali i drugih. Ajvar je maziv, ujednačene gustine i bez izdvajanja tečnosti.

U svom sastavu sadrži isključivo papriku, jestivo ulje, vinsko ili jabukovo sirće, so i šećer. Ima prijatan i karakterističan ukus pečene i upržene crvene paprike, ne sadrži delove semene lože ili tamne delove pokožice pečene paprike. Proizvodi se u neljutoj i ljutoj varijanti.

Dugotrajan ručni rad

U procesu proizvodnje Leskovačkog domaćeg ajvara se ogleda dugogodišnje nepisano znanje koje je lokalno stanovništvo nasledilo. Domaće sorte trostrane paprike ajvaruše „kanije“ čiji plodovi oblikom odgovaraju procesu pečenja na ravnoj ploči, priprema zemljišta i rasada, nega biljaka i procena kada plodove treba brati (na jesen, kada je crvena boja najstabilnija i ima najviše šećera i suve materije) su važni uslovi za dobijanje kvalitetne sirovine.

Domaći leskovački ajvar - © Agromedia

Kvalitet, prirodna aroma i karakteristike sveže paprike se čuvaju kroz niz postupaka – pečenje na otvorenom plamenu, ljušćenje, mlevenje, ceđenje, prženje… sve dugotrajno, polako, bez žurbe, kako bi se sačuvao ukus juga i sunca u ovom omiljenom namazu i salati.

Prvi od mnogih

Proizvodnja ajvara predstavlja deo ustaljene jesenje prakse proizvodnje zimnice i deo prehrambene tradicije na čitavoj teritoriji Srbije ali i šire, javljajući se tako u nizu varijacija prilagođenih ukusima brojnih ljudi koji ga prave.

Ipak samo je jedan Leskovački ajvar, proizveden sa područja u kome je paprika odavnina dominantna povrtarska biljka i predstavlja specifičan proizvod čije su osobine sledstvene dugogodišnjem načinu života i delatnosti ljudi koji sa njega potiču.

Izvor: Agrarije

Komentari