Za dobijanje kvalitetnog sira presudno je koristiti mleko koje je čisto i bez prisustva bakterija. Ako želite da vaš sir bude vrhunskog kvaliteta, važno je da znate kako pravilno da sterilišete mleko i na vreme prepoznate pojavu nadimanja tokom procesa zrenja.
Mleko i mlečni proizvodi su idealna hrana za ljudsku upotrebu, međutim mleko je i idealno stanište za razne mikroorganizme koji svojim prisustvom umanjuju kvalitet ili ga čine neupotrebljivim za svakodnevnu upotrebu.
Možda vas zanima
Kod nas najrasprostranjenija mana sira je nadimanje, koje se uglavnom javlja na prelazu između štalske i pašnjačke ishrane, kao i leti kada su prisutne visoke temperature vazduha. Nadimanje sira je praćeno pojavom nečiste i neprijatne arome, što sve zajedno može smanjiti kvalitet sira do te mere da on postaje neupotrebljiv za potrošnju.
Nadimanje sira
Jedna od najčešćih grešaka u proizvodnji sira jeste kasno nadimanje, koje se javlja tokom zrenja usled delovanja sporogenih bakterija i dovodi do stvaranja velikih rupa u unutrašnjosti sira. Rano nadimanje, s druge strane, nastaje već nekoliko dana nakon proizvodnje zbog gasova koje proizvode coli–aerogenes bakterije, a ređe i kvasci.
Ako je mleko jače kontaminirano, ovaj problem može se javiti još tokom samog presovanja.
Bakterije u mleko dospevaju kao posledica nedovoljne higijene mlečnih životinja, kao što je neodgovarajuća higijena pri muži, transportu, preradi mleka kao i pri uskladištenju mleka i mlečnih proizvoda.
Sporedni uslovi za nadimanje sira mogu biti:
- temperatura podsirivanja;
- spora fermentacija;
- slabo presovanje;
- neblagovremeno i nepropisno hlađenje mleka;
- kvalitet sirila.
Ovakav sir se lako prepoznaje, jer na preseku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na sir imamo utisak da pritiskamo sunđer, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobijamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće.
Coli – aerogenes bakterije su svuda rasprostranjene u prirodi i neminovno dospevaju u mleko u toku njegove proizvodnje i prerade. Osnovni zadatak proizvođača je da spreči njihov dolazak u mleko što je moguće više i da onemogući razvoj onim koje su već dospele u mleko.
Koziji sir iz Pivnica se pravi sa ljubavlju, a stiže i do Slovačke!
Sprečavanje pojave bakterija
Osnovne mere su:
- Poboljšanje higijenskih uslova u štali i muzilištu;
- Propisno pranje i dezinfekcija sudova i opreme za mleko;
- Pranje vršiti u fazama: predpranje temperatura vode 30 C, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperatura vode 40-45 C;
- Ispiranje hladnom vodom (sudove i opremu ne brisati krpom već ih okrenuti da se iscede).
Hlađenje mleka ukoliko mleko prerađujemo. 12 sati nakon prijema mleko hladimo na 2-50 C.
Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrevanje i brzo hlađenje na temperature podsirivanja). Pasterizacija se vrši na temperaturi 60-65 C, 20 minuta, a više je primenjivana pasterizacija na temperaturi 70-75 C 15-30 sekundi (temperatura pasterizacije ne sme biti veća od 75 C).
Za adekvatnu proizvodnju sira treba koristiti čiste kulture, pravilno izgraditi podrum sa odgovarajućom temperaturom za dozrevanje sira.
U nekim zemljama je dozvoljena ograničena upotreba nitrata i nitrita kao sredstva protiv nadimanja sira, zbog njihovog nepovoljnog delovanja na ljudski organizam (migrena) u Srbiji nisu dozvoljena. Korišćenje svih ovih mera predstavlja najsigurniji vid borbe protiv ranog nadimanja sira.
Autor: Dipl. inž. poljoprivrede Zavirović Srđan, PSSS Vranje
Komentari