Da li ste se ikada zapitali zašto jedna čokolada ima bogat, pun ukus, dok druga deluje „obično“? Odgovor, kako otkrivaju naučnici sa Univerziteta u Notingemu, krije se u mikroskopskom svetu – u bakterijama i gljivicama koje učestvuju u fermentaciji kakaa.
Kako nastaje čokoladni ukus
Proces fermentacije je ključan za aromu čokolade. Kada se sveže ubrana zrna kakaa ostave da fermentišu, mikroorganizmi počinju da razgrađuju njihove sastojke, oslobađajući prepoznatljive mirise i ukuse. Međutim, na plantažama širom sveta fermentacija se odvija spontano – zavisi od temperature, pH vrednosti i mikroba koji se slučajno nađu u okruženju.
Možda vas zanima
To znači da ukus može da varira od žetve do žetve, pa čak i od jedne do druge gomile zrna.
Eksperiment u Kolumbiji
Tim naučnika je pratio fermentaciju kakaa na plantažama u Kolumbiji i identifikovao mikroorganizme koji najviše utiču na formiranje ukusa. Zatim su u laboratoriji „ponovili“ proces – koristeći samo odabrane bakterije i gljivice.
Rezultat je bio gotovo identičan ukusu dobijenom prirodnom fermentacijom, ali sa mnogo većom kontrolom i predvidljivošću.
Da li je čokolada zdrava namirnica i koliko čokolade treba jesti na dan?
Starter kulture za čokoladu
Ovaj pristup može da promeni industriju. Kao što se u proizvodnji piva ili sira koriste starter kulture kako bi se dobio ujednačen kvalitet, isto bi moglo da se primeni i na kakao.
Proizvođači bi tada imali veću kontrolu nad fermentacijom i mogli bi da garantuju stabilan ukus svake serije čokolade.
Čokolada budućnosti
Kontrolisana fermentacija ne znači da će čokolada izgubiti svoju prirodnost – naprotiv, omogućiće da se u potpunosti iskoriste najbolji ukusi koje kakao može da pruži.
A za ljubitelje čokolade širom sveta, to znači jedno: svaki zalogaj mogao bi da bude savršeno ukusan, baš kao što su naučnici osmislili.
Komentari