Loša sezona tartufa u Srbiji nije samo smanjila prihode berača i otkupljivača, već je ogolila duboko ukorenjene probleme u načinu na koji funkcioniše ovo tržište. Od neuređenog sakupljanja i nejasnih pravila, do sive ekonomije koja godinama opstaje „ispod zemlje“, tartufi su postali primer kako nedostatak kontrole i sistema najbrže ispliva na površinu kada priroda zakaže.
Iako je delovalo da je berba i promet tartufa, koja važi za najskuplju jestivu gljivu na svetu, poslednjih godina počela da nalazi mesto u legalnim tokovima propisivanjem kvota i mogućnosti obuka za dobijanje licence to ipak nije sprečilo da ova roba i dalje završava na crnom tržištu.
Možda vas zanima
Centralni i severni deo Srbije važe za najznačajnija nalazišta ove skupocene gljive.
Kako za Forbes Srbija kažu oni koji se bave ovim poslom i predstavnici udruženja, siva zona cveta u ovoj oblasti. Zabrinjava i to što, kako kažu, nema volje nadležnih da se tome stane na put.
To je razlog što su cene ove robe kod nas niže nego na stranim tržištima na koja tartufi odlaze. Zbog toga su domaći sakupljači na velikom gubitku, tvrde sagovornici Forbes.
Između šume i traženja tartufa i sive ekonomije
Još više muke zadaje i loša sezona. Prošlogodišnje suše ostavile su posledice i na rod, a i na kvalitet.
U Srbiji je svega nekoliko registrovanih firmi koje se bave sakupljanjem i prodajom tartufa i proizvoda od njega. Procenjuje se da postoji između 3.000 i 5.000 tragača, odnosno sakupljača.
Ipak, nemaju svi licencu za sakupljanje. Ili sakupljaju više nego što su prijavili, kaže jedan od sagovornika Forbes.
Zbog svega toga je prethodnih godina bilo dosta sukoba u šumama. Dogodilo se čak i ubistvo u blizini Sremske Mitrovice gde se sumnja da je upravo lov na tartufe bio razlog.
Dešavalo se i da određena količina ove robe bude zaplenjena na granici zbog toga što nema potrebnu dokumentaciju. Problema je, stiče se utisak, dosta. A kako ih rešiti?
Oko 70 odsto prometa tartufa u sivoj zoni
Predsednik Mikološko-gljivarskog saveza Srbije Zoran Jelenković kaže za Forbes Srbija da sivo tržište, kada je u pitanju berba i distribucija tartufa, cveta upravo zbog toga što ne postoji adekvatna zakonska regulativa. Takođe i zbog nepostojanja volje nadležnih da se to promeni.
„Prema našim procenama, 70% posla koje se tiču trgovine tartufima je u sivoj zoni. Jasno je koliki je to gubitak za budžet naše države„, upozorava Jelenković.
U ovom savezu kažu da su pre nekoliko godina uveli mogućnost polaganja ispita za dobijanje sertifikata za licenciranog sakupljača tartufa. Izdali su i skripte iz kojih mogu da uče o tome.
Do sada je licencu tog saveza dobilo svega oko 200 tartufara.
„Licenca za tartufare kao dobra volja“
„Problem je što je ostalo na tome da je to uglavnom dobra volja saveza, ali ne i zakonski obavezujuće“, u najkraćem pojašnjava sagovornik.
Tim povodom tražili su razgovor u Ministarstvu zaštite životne sredine gde su izložili probleme, budući da je ono propisalo uredbu na osnovu koje se obavlja ovaj posao. Ipak, sve je ostalo na tom razgovoru.
„Predlagali smo da se unapredi regulativa i ukazali koliko je zapravo zastupljena siva zona. Sluha nema, a regulativa je toliko zastarela i nedorečena i praktično tera ljude u sivu zonu„, kaže Jelenković.
Pojašnjava da Ministarstvo na osnovu Uredbe o stavljanju pod kontrolu korišćenja i prometa divlje flore i faune svake godine određuje kvote koliko ko može da skupi gljiva.
Onaj ko je dobio kvotu dužan je da edukuje berača.
Tartufi – najskuplje gljive na svetu!
Kvote za sakupljanje tartufa unapred da se predvide
Takođe, kompanije koje dobiju dozvolu za skupljanje zaštićenih vrsta dužne su da organizuju stručnu obuku sakupljačima i izdaju potvrde o stručnoj osposobljenosti. To je preduslov i za tragače i za firme.
Jelenković pojašnjava da postoje pravila kako se ove gljive beru da se ne bi oštetilo stanište i da se u budućnosti ostane bez ovog blaga.
Istrani se sele u Srbiju
Upozorava i na moguće dugoročnije probleme koji su zadesili neka druga staništa poznata po tartufima.
Upravo tako nešto desilo se u Istri. Tamošnji tartuf (istarski tartuf) važio je za brend, a sada te gljive gotovo da više nema, kaže Jelenković. Pribojava se da će zato i srpski tartufi završiti kao istarski.
„Tamošnji tartuf nestao je upravo lošim branjem i uništavanjem staništa. Njihovi tartufari počeli su da se sele u Srbiju. Zato se bojim da se i našim staništima to može desiti kako nemamo dovoljno obučenih tartufara“, kaže.
Osim toga, Jelenković tvrdi da nije važno samo sakupljati već i znati kakvu biljku tartufar bere, kako se ne bi desila trovanja i slično. Zna se i kako izgleda i miriše tartuf koji je zreo, i onaj koji nije. Drugim rečima, onome ko želi da se bavi ovim poslom nije dovoljno da ima grabulje ili dresira psa – mora da ima i predznanje.
Navodi primer da, kao što ribolovci i lovci polažu ispite, takav dogovor i tartufari mogu da imaju sa državom. Na tome su predstavnici saveza i insistirali.
Višak sakupljenog uglavnom za nelegalnu distribuciju
Šta su još problemi? Jelenković kaže da se ne može sprečiti niti uticati na to da neko ubere više od onoga što je naveo prilikom podnošenja zahteva za kvote jer kontrole te vrste takoreći nema.
Najveći problem je što se berači uglavnom ne pridržavaju tih kvota. Ujedno je tu prostor da se sklizne u sivu zonu.
„Imate kvotu koja iznosi 10 odsto od procenjene vrednosti po kilogramu. Na primer, ako neko sakupi 10 kilograma belog i 30 crnog za koje je dobio odobrenje, to je legalno, ali je problem kada se sakupi više jer nema kontrole i to se prodaje dalje nelegalnim kanalima. Kontrola je veoma loša. Praktično ako je tartufar bio u prilici da sakupi više, to što je višak, a nije prijavio, prodaće na crno“, kaže.
Tako tartufi ubrani u Srbiji uglavnom završavaju u Italiji ili Hrvatskoj, ali i još nekim zemljama.
„Od tartufara koji su se obraćali našem savezu čuo sam da su u poslednje dve godine Albanci otkupili skoro sve količine i prošvercovali dalje. Nešto je otišlo u SAD, nešto u Italiju i Francusku“, prepričava.
Koliko zbog toga gubi Srbija?
Predstavnici ovog saveza upozoravaju i na gubitke koje ima Srbija.
„Budući da tačno znamo u kom delu Srbije je rodilo jer imamo tri carstva ove gljive, gde sve tartufari beru i ko otkupljuje, pocenjujemo da bi oko 20 miliona evra bio prihod u Srbiji sa svim preradama godišnje“, navodi računicu sagovornik Forbes Srbija.
Šumadija je, kako kaže, puna tartufa, pre svega belog, a takođe ga ima i u Sremu. Fruška Gora je poznata po staništima.
Crnog tartufa ima dosta širom zemlje. On može da raste na do 1.000 metara nadmorske visine uz različito drveće. On se bere tokom cele godine, a čuveni beli tartuf, koji je raritet (pa zato i skuplji) bere se uglavnom od oktobra do januara.
Obučeni psi tragači nalazili su bele tartufe i oko velikih reka – Drine, Morave…
Šta dalje kada se ubere tartuf?
Jelenković ukazuje i na pravila čuvanja kada se tartuf izvadi.
Mnogi ga zamrzavaju, ali kad je odgovarajućeg kvaliteta trebalo bi što pre da se prenese do onog ko potražuje. To je važno budući da svakim danom gubi na kvalitetu i svojstvima. Isčezava i miris.
Dobar deo tartufa odlazi u elitne restorane. Ima onih koji ga čuvaju u teglama ili kantama koje nalivaju maslinovim uljem koje dobro doprinosi očuvanju kvaliteta i mirisa, ističe.
Prošla godina bila je sušna pa je samim tim bilo i manje ove glive, a i njen je kvalitet lošiji.
Beli tartuf kao „džoker“, često ide na licitaciju
Beli tartuf koji je veliki – takozvani „džoker“ – često ide na aukciju.
Za njega se nadmeću restorani na licitacijama. Spremni su da plate i 4.000 evra za kilogram (inače mu je otkupna cena za kilogram oko 700 evra).
Ipak, Jelenković objašnjava da nije svaki tartuf za te namene. Onaj koji odlazi na licitaciju mora pre svega da bude veliki i neoštećen.
Jelenković kaže da u međuvremenu jedino što se pomerilo na bolje je što je resorno ministarstvo omogućilo podsticaje za one koji bi samostalno proizvodili, odnosno na svojim parcelama gajili ove gljive.
Oni koji su se na takav korak odlučili tvrde da ni tu nisu imali sreće i da nisu dobili dozvole. Ne znaju ni razlog.
Sopstvena proizvodnja samo kao pokušaj
Ivana Stanojević se već desetak godina bavi ovim poslom. Registrovala je firmu Tartufi SR i takoreći nasledila posao kojim se bavio njen otac. Kaže da je pokušaj da na svojoj parceili uzgaja tartufe kako bi imala dovoljne količine (od njih pravi različite proizvode) osuđen na propast.
„Velika sredstva uložila sam u to i ispostavilo se kao promašaj u poslovanju„, priča.
Dolaskom inspektora na teren nije dobila sertifikat jer je procenjeno da ne ispunjava uslove.
„To su bile naše parcele, naše sadnice, sve je bilo ograđeno kako procedura nalaže, ali nismo dobili dozvolu… Onda sam, kako je inače bio slab rod, morala da se usmerim na uvoz potrebnih količina“, kaže ona.
Dodaje da je ovaj posao zahtevao velika ulaganja. Potvrđuje da je razočarana time da je crno tržište u Srbiji dosta razvijeno i da se ne radi ništa na tome da se to spreči.
„Lakše bi bilo da sam ovaj posao registrovala u Italiji“
To automatski u nepovoljan položaj stavlja ionaklo mali broj firmi koje su registrovale proizvodnju, kaže.
„Bilo bi nam jednostavnije da smo sve ovo što imamo ovde, uložili u Italiji“, ističe.
Ukazuje da mnogi ne znaju da se tartufi iz Srbije izvezeni nelegalnim putem prodaju na inostranim tržištima pod promenjenim poreklom.
„Ima dosta Italijana i ljudi iz Hrvatske koji po selima naprave otkupne stanice, uzmu od tragača robu i crnim kanalima tartufi iz Srbije idu do Italije“, priča.
Onog trenutka kada ova roba izađe iz Srbije menja joj se poreklo i cena skače. „Ta roba se posle deklariše kao njihov proizvod, a mnogi tako i ne znaju da je ta roba iz Srbije“, objašnjava.
Problem je, kaže, i to što se u Srbiji ne radi na jačanju brenda kako se to čini na drugim tržištima.
Objašnjavajući proceduru da bi se neko bavio ovim poslom, Ivana kaže da pre „lova na tartufe“ prvo podnosi zahtev za kvote.
Ivana objašnjava da je najveći problem što kada podnosi zahtev za kvote, mora da bude „vidovita šest meseci unapred„.
Unapred se moraju navesti količine, kome će se prodati i kada.
Takođe, organizuju i obuku za sakupljače kojih u zavisnosti od sezone imaju od pet do 15 na terenu.
„Svake godine podnosimo zahtev za dozvolu za branje i, na primer, ako ova godina bude sušna i ne uberete koliko ste mislili i predvideli, novac vam se ne vraća„, kaže.
Tamo su svi POLUDELI za “crnim dijamantima” – Zašto Španiju zovu zemljom crnih tartufa?
Administrativne procedure zadaju muke u poslovanju
„Takse me koštaju nekoliko miliona dinara godišnje sveukupno nezavisno od toga da li ćemo u toj sezoni naći tartufe ili ne. Kvota se vezuje za kilograme. Bilo da ste našli ili niste, prodali, bacili ili zaledili, isto je. Plaćate onoliko koliko ste naveli ranije i pre branja“, kaže Ivana.
Nakon podnošenja dokumentacije, čeka se rešenje što, kako ističe, može da potraje nekoliko nedelja, mesec dana pa i do dva meseca.
Kako kaže Ivana, kada se aplicira za dozvolu i potroši kvota usred sezone, mora se podneti novi zahtev. Onda se i na to odobrenje čeka.
„Dešavalo se da čekam duže od mesec dana i da prođe pola sezone, a da ne mogu da radim zbog toga niti da snabdem kupca robom“, navodi.
Šta nalaže procedura?
U skladu sa Uredbom o stavljanju pod kontrolu korišćenja i prometa divlje flore i faune, predviđeno je da dozvolu za sakupljanje i stavljanje u promet zaštićenih vrsta izdaje ministarstvo nadležno za poslove životne sredine po prethodno pribavljenom mišljenju Zavoda za zaštitu prirode Srbije.
U obrascu odnosno zahtevu za dobijanje dozvole koji stoji na sajtu ministarstva navodi se da je potrebno dostaviti podatke o količinama koje podnosilac planira da ubere. Zatim podaci o načinu sakupljanja, lokaliteti, razmeštaj i adrese otkupnih stanica po opštinama.
Traže se i podaci o objektima, postrojenjima i uređajima za skladištenje, preradu i promet, odgovorna lica sa njihovim JMBG na otkupnim stanicama.
Nakon dostavljanja obaveštenja o odobrenim količinama, tartufar uplaćuje naknadu za sakupljanje zaštićenih vrsta na osnovu čega se izdaje dozvola za sakupljanje, napominje se u tom dokumentu. Dozvole se obnavljaju svake godine.
Troškovi
Ivana kaže da je regulativa apsurdna, i da ne opravdava, ali da može da razume zašto se mnogi odluče za sivu zonu imajući u vidu troškove i proceduru.
To je apsurdno i u većini članica EU zakon je drugačiji za tragače i firme koje se bave poslom, naglašava sagovornica.
Domen luksuza
Što se tiče cena i roda, i ova gljiva kao i druga roba koja spada takoreći u domen luksuza, jer je traže mnogi elitni hoteli i restorani, zavisi od klimatskih faktora.
Ako je godina kišna onda ima više tartufa i cena je niža. Ako je godina sušna, kao što je bila protekla, onda to automatski znači manje tartufa, ali i veću cenu.
Ivana kaže da se cena crnog tartufa kreće od 100 do 700 evra za kilogram, belog od 1.000 do 5.000 evra u zavisnosti od toga da li je sezona rodna ili sušna i imaju li ga okolne zemlje.
„Mnogo je faktora koji utiču na to da li će cena biti 100 ili 700 evra“, navodi.
Kako kaže Ivana Stanojević, najviše interesovanja za tartufe iz Srbije je bilo iz Amerike. Ipak, zbog podizanja carina ona je izgubila poslednjih meseci sve kupce na tom tržištu.
Sada je, kaže, fokus na Rusiji, Kanadi i Australiji. Evropske zemlje usmerene su na Italiju koja je takođe poznata po staništima tartufa.
Zbog loše sezone prinuđena da uvozi tartufe
Budući da je prošla sezona bila loša, kaže da su zbog suše i toga što nisu dobili odobrenje za sopstvenu proizvodnju, bili prinuđeni da uvoze (budući da se bave prozvodnjom namirnica od tartufa).
Tokom razgovora za Forbes, Ivana navodi da joj je baš tog dana stigao lager od 300 kilograma tartufa, pretežno iz Bosne i Hrvatske.
Na pitanje ima li kupaca u Srbiji, kaže da ih je manje budući da su naši restorni usmereni na tradicionalnu kuhinju. „S druge strane, u Istri i Italiji normalno je da za doručak preko jaja dobijete tartufe tako da tamošnji restorani imaju interes da nabavljaju tartufe“, kaže.
Psi kao glavni tragači
Potraga za tartufima počinje rano ujutru, u zoru, kada su uslovi u šumi najpovoljniji. Psi su glavni „radnici“ u ovom poslu.
Obično se angažuju psi rase lagoto romanjolo, koja je poznata je dobrom njuhu za zrele tartufe.
Uloga pasa je ključna, s obzirom na to da je tartuf gljiva koja raste ispod površine zemlje, i u momentu zrelosti ispušta specifičan miris koji dresirani psi tragači odmah prepoznaju, vode tragača do nalazišta i iskopaju svež tartuf, kažu sagovornici Forbes.
Ipak, tartufe mogu da traže i druge rase pasa ako se pravovremeno dresiraju.
I restorani i hoteli u Srbiji traže ovu gljivu
U firmi Damar tartufi kažu da su još oko 2010. prepoznali neiskorišćen potencijal koji Srbija ima za tartufe.
Ističu da Srbija obiluje prirodnim bogatstvom, pogoduju i klima i zemljište, ali ipak nedostaje jasna strategija pozicioniranja na gastronomskoj mapi.
„S obzirom na to da u Srbiji tada nije postojala razvijena praksa niti smernice u ovom poslu, morali smo sami da učimo o specifičnostima tartufa, gastronomiji i tržištu“, pričaju za Forbes. Tako su firmu registrovali četiri godine kasnije.
Imaju mrežu profesionalnih tragača koji sa svojim posebno obučenim psima gotovo svakodnevno, tokom cele godine, pretražuju locirana nalazišta tartufa. Procedura je takva, da kada tragači sakupe određene količine, one se istog dana direktno iz šume transportuju u centralni magacin.
Izvoz uglavnom u Ameriku, Kanadu, Rusiju…
S obzirom na to da je tartuf gljiva, uz strogo kontrolisane uslove, odgovarajuću temperaturu i rashladne uređaje, može ostati u upotrebljivom stanju do dve nedelje.
Kako kažu u ovoj firmi, njihovi pretežni kupci su ipak restorani i hoteli širom Srbije. Istovremeno, izvoze i proizvode i sveže tartufe u Rusiju, na Bliski istok, zatim Ameriku, Kanadu, Japan, ali i zemlje regiona.
Za sada ne uvoze. Koriste isključivo tartufe domaćeg porekla, a i te količine, kako kažu, zadovoljavaju njihove sadašnje potrebe.
„Sankcije za one koji ne poštuju procedure“
I u Damaru kažu da siva zona u praksi itekako postoji. „Svi oni koji učestvuju u aktivnostima koje podstiču sivu ekonomiju i izbegavaju poreske obaveze prema državi treba da budu sankcionisani“, kažu u Damar tartufima.
Uredbom je predviđeno da su za pravna lica kazne od 500.000 do 1.000.000 dinara.
One su predviđene u slučaju da sakupljaju zaštićene vrste bez dozvole ministarstva. Takođe i u količini koja dozvolom nije odobrena.
Kazna su predviđene i ako i stavljaju u promet zaštićene vrste bez organizovane stručne obuke sakupljača. Kazne za fizička lica su od 5.000 do 50.000 dinara.
U Ministarstvu zaštite životne sredine nisu odgovorili na upit Forbes o tome koliko sakupljača i firmi konkuriše za kvote i koliko ih izdaju godišnje, kao ni koliko ta obaveza košta.
Izvor: Forbes
Komentari