Na našem tržištu sve više je lažnog meda koji se može kupiti po niskim cenama. U institutu FINS trenutno je ispitivanje rtanjskog meda. U razgovoru sa dr Dubravkom Škrobot, odgovornim licem za senzorsko tehničke analize otkrili smo na koji način oni to rade

,,Trenutno se sprovodi senzorska analiza Rtanjskog meda za potrebe izrade elaborata, za zaštitu proizvoda oznakom geogrfskog porekla. U tom smislu ne proverava se samo kvalitet Rtanjskog meda već i definišemo njegov senzorski profil, što zapravo znači da pokušavamo da definišemo koje su to specifičnosti naručito u pogledu mirisa i arome ovog meda na osnovu koga potrošači mogu da razlikuju Rtanjski med od drugog iz ove grupe proizvoda. Senzorska analiza je jedna od pouzdanijih načina da li je upitanju krvootvoreni med ili je pravi med. Naravno ti ocenjivači moraju biti veoma dobro utrenirani i da znaju šta da prate.“, kaže Dubravka.

Da bi neki proizvod izašao na Evropsko tržište potrebno je vršiti ispitivanja uzoraka hrane na kvalitet i zdravstvenu bezbednost uz pomoć organoleptičkih svojstva. Koje preduslove zaposleni koji se bave ispitivanjem moraju da rekla nam je Dubravka.

,,Da bi neko postao ocenjivač u okviru senzorske analize njemu se prvo proveravaju čula, nakon toga ti ocenjivači koji imaju dobro očuvana čula se obučavaju kako da sagledaju svaki od proizvoda koji se analizira i onda se i onda se treniraju pomoću relavantnih uzoraka da mogu da ocene na odgovarajućim skalama koliko je po intezitetu svojstvo koje se posmatra, da li je to svojstvo koje se odnosi na izgled proizvoda, boju, sjaj, zamućenost, bistrinu ili je to neko svojstvo koje se odnosi na ukus, aromu…Ocenjivači mogu biti pušači ali pre senzorske ocene pravilo je da dva sata ne smeju konzumirati cigarete kao i neke jake napitke.“

Ispitivanje suhomesnatih proizvoda

Ako se ispituju suhomesnati proizvodi poput šunke, kobasice i slanine ispituje se pre svega izgled, ukus, miris i tekstura.

,,Ako se ispituje kvalitet ovih proizvoda po akreditovanoj metodi ispituje se izgled. Gleda se recimo kod kobasice da li omotač dobro naleže uz mesni nadev, da li postoje neke šupljine u samoj kobasici, kakav je izgled da li ima drugačiji obod u odnosu na središnji deo same kobasice. Ispituje se ukus da li uravnotežen, da li je previše slan, ljut…Ispituje se i miris da li postoje neke znaci da je došlo do kvara, sagledava se i tekstura.“, dodaje Dubravka.

Dubravka nam je otkirla kako se radi ispitivanje kada su upitanju sirevi.

Ako pokušavamo da definišemo profil za neki pojedinačni proizvod onda se sastane panel ocenjivača i onda oni definišu koje su specifičnosti.“, kaže Dubravka.

Broj ocenjivača koji je minimalan kako bi se rezultat smatrao validnim je od 6 do 8 kada se radi senzorska analiza u koju su uključeni ljudi koji su dobro obučeni i dobro poznaju jedan proizvod koji se ispituje, a kada se vrši ispitivanje senzorskog profila optimalan broj je od 10 do 12 obučenih profila, ako je reč o potrošačkim panelima u ispitivanje je uključeno  od 60 do 100 ispitanika.

Velike kompanije se sve više javljaju institutu FINS radi obuke jer žele da poseduju svoj senzorski panel koji će na taj način svoje proizvode moći da kontrolišu u svakom trenutku.