HACCP je međunarodno priznat dokumentovani način koji obavezuje proizvođača da nadzire ceo proizvodni proces i da sa opasnostima za bezbednost hrane upravlja odgovorno. Ipak, i u primeni HACCP sistema postoje dozvoljene fleksibilnosti, koje se prvenstveno odnose na male proizvođače.
Možda vas zanima
Preventivni HACCP sistem osmišljen je tako unapred predviđaja moguće opasnosti u proizvodnji hrane i načine za njihovu kontrolu. Osnovno pravilo o hrani koje važi u čitavoj prehrambenoj industriji jeste da hrana može biti bezbedana samo uz poštovanje standarda.
Što se tiče primene HACCP sistema, koji je jedan od osnovnih i najznačajnijih standarda u prehrambenoj industriji, postoje određene dozvoljene fleksibilnosti u njegovoj primeni. Te fleksibilnosti uslovljene su vrstom i obimom poslovanja. Samo na osnovu vrste i veličine poslovanja proizvođač može da ispuni zahteve za fleksibilnost u pogledu postupaka koji su zasnovani na HACCP principima.
Vrsta poslovanja
Vrsta poslovanja, odnosno priroda proizvodnje i proizvoda predstavlja osnovu za procenu rizika i zavisi od delatnosti subjekta u poslovanju hranom. Ovo se konkretno odnosi na to da li je u pitanju prerada ili samo skladištenje upakovane hrane, da li se primenjuje postupak sprečavanja opasnosti ili ne.
Takođe, kriterijum vrste poslovanja odnosi se i na to da li je u pitanju hrana životinjskog porekla, kao i da li postoje zahtevi u pogledu temperature pri rukovanju hranom, kao na primer u procesu zamrzavanja i odmrzavanja mesa, odnosno skladištenju hrane i da li postoje opasnosti vezane za sirovine i sastojke.
Veličina proizvođača
Veličina proizvođača, u šta se ubrajaju obim, količina i kapacitet proizvodnje, osnov je da se manjim proizvođačima omogući smanjenje opterećenja administracijom. Na ovaj način manji proizvođači postaju delimično rasterećeni od upotrebe opštih vodiča, obimne dokumentacije i evidencije.
Potrebno je naglasiti i to da fleksibilnost u analizi rizika nije direktno povezana sa veličinom objekta u kojem se obavlja proizvodnja, u slučaju manjih proizvođača, ako postoji verovatnoća greške u postupcima prerade, kao što je konzervisanje, umotavanje i pakovanje u vakuumu, kao i proizvodnja hrane za rizične grupe potrošača i kontroli alergena.
Prilikom sprovođenja HACCP sistema u proizvodnji manjih proizvođača, u objektima sa malim obimom poslovanja može biti dozvoljeno da se u planu HACCP, u delu koji se odnosi na analizu opasnosti, na praktičan i jednostavan način opišu postupci kontrole opasnosti, pri čemu nije obavezno detaljno opisivati vrstu opasnosti.
Ipak, za sve male proizvođače važi da moraju uzeti u obzir sve značajne opasnosti, i jasno definisati postupke kontrole tih opasnosti, kao i predviđene korektivne mere.
Izvor: Vodič za proizvodnju i preradu mesa malog kapaciteta i proizvodnju tradicionalnih proizvoda od mesa
Komentari