
Kako sačuvati aromu voća kod rakija
Na našim prostorima uglavnom se peku voćne rakije, a cilj kod ovako dobijene rakije da zadrži aromu voća koje se koristi kao sirovina za vrenje.
Ova voćna vrsta sazreva tokom leta, maj-oktobar, ali sorte breskvi pogodne za preradu u rakiju, sazrevaju u ovom periodu, a to su: redhevn, Haleova pozna i fajet. Breskva kao izvrsno stono voće, uglavnom se potroši u svežem stanju, a svega petina roda se upotrebi za proizvodnju ove delikatesne rakije.
Za preradu u rakiju obično se koriste prezreli i drugi neuslovni plodovi za potrošnju u svežem stanju. Za breskvu je karakteristično da su njene koštice porozne i često lako lomljive, a jezgro koštica gorko zbog prisustva gorkog glukozida amigdalina. Iz tog razloga da ne bi u rakiju prešlo previše produkata razgradnje amigdalina, koji su veoma štetni po ljudsko zdravlje, cijanovodonična kiselina i benzaldehida, pre stavljanja breskvi na alkoholnu fermentaciju koštice treba odvojiti, a mezokarp pasirati ili zgnječiti.
Ukoliko su breskve skupljene sa zemlje i ako su u lošijem zdravstvenom stanju, da bi se sprečila aktivnost nepoželjnih kvasaca, preporučuje se zakišeljavanje kljuka. Ovo se adekvatno postiže dodavanjem oko 100ml koncentrovane sumporne kiseline ( nikako tehničke kiseline) na 1000kg kljuka. Prvo se izvrši priprema rastvora, tako što se kiselina 10 puta razblaži sporim sipanjem kiseline u vodu, nikako suprotno. Ovako pripremljen rastvor dodaje se kljuku postupno, kako se sud za fermentaciju puni, kako bi se što pravilnije izvršilo mešanje i homogenizacija.
Takođe se preporučuje korišćenje selekcionog vinskog kvasca ili pivskog kvasca, kao i presovanog pekarskog ili suvog kvasca. Na ovaj način postiže se brže i čistije vrenje, što povoljno utiče na kvalitet rakije kao finalnog proizvoda. Optimalna temperatura vrenja je 18S.
Posle završenog alkoholnog vrenja, sledi destilacija, uz obavezno izdvajanje sporednih frakcija. Srednja frakcija treba da bude sa jačinom 60% v/v. Dobijena breskovača dostiže svoj pun potencijal, nakon odležavanja od godinu dana kako bi se harmonizovali svi sastojci. U ovom periodu potrebno je povremeno razređivanje rakije destilovanom vodom, sve do koncentracije koja je optimalna za krajnji proizvod, a to je 45% v/v.
Breskovača se uglavnom konzumira kao bezbojna, tako da se tokom odležavanja čuva u sudovima koji ne otpuštaju boju (staklo, inoks, keramika).
Rakija breskovača dobijena samo od jedne sorte breskve slabijeg je kvaliteta od onih dobijenih od više sorti ( zajedno previru ili se posebno dobijeni destilati mešaju u odgovarajućem odnosu – kupažiraju). U zavisnosti od količine šećera i udela koštice od 100kg bresaka može se dobiti 7,6 – 16 litara 45% breskovače.
Izvor: Poljoprivredne stručne i savetodavne službe
Autor: Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije Ana Đorđević
Na našim prostorima uglavnom se peku voćne rakije, a cilj kod ovako dobijene rakije da zadrži aromu voća koje se koristi kao sirovina za vrenje.
Kako se komina može koristiti za dodatnu zaradu, snižavanje troškova i poboljšanje poljoprivredne proizvodnje?
Za proizvodnju voćnih rakija protekla godina bila je jako specifična, prinos je bio mali ali su plodovi bili veoma pogodni za pečenje kvalitetne rakije.
Rakija dobrog kvaliteta može se pripremati od plodova svake voćne vrste, pod uslovom da se pravilno pripremi i ispoštuje ceo proces, od vrenja do pečenja i prepeka.
Osim što se koristi u narodnoj medicini kao univerzalni lek protiv bolova, kod Srba se rakija često konzumira pre svakog obroka, pa nekad između njih.