Ugljeni hidrati čine 95-99% suve materije meda. Najveći procenat u medu čine fruktoza i i glukoza, čak 85-95% ukupne količine šećera. Mnoga fizička i nutritivna svojstva su posledica visokog sadržaja glukoze i fruktoze. Ova dva monosaharida daju medu slatkoću, energetsku vrednost, a najviše utiču na njegova fizička svojstva: viskoznost, gustinu, lepljivost, sklonost kristalizaciji, higroskopnost i mikrobiološku aktivnost. Odnos fruktoze i glukoze karakterističan je za svaku vrstu meda posebno i u većini slučajeva veći je od jedan.
Kvalitet meda zavisi od sastava ugljenih hidrata - © Pixabay

Medovi bogati fruktozom su bagremov i kestenov i kod njih ovaj odnos iznosi 1,5-1,7. Med od uljane repice i maslačka pripadaju manje brojnoj grupi medova koja se odlikuje višim sadržajem glukoze.

Osim ova dva monosaharida, u medu je identifikovano i 11 disaharida:

• saharoza (0,4-10,1%);
• maltoza (0,5-2,8);
• izomaltoza (0,5-1,5);
• nigeroza (0,2-1,0);
• turanoza (0,5-1,5);
• kobioza;
• laminoriboza;
• alfa i beta-tehaloza (manje od 0,5%);
• gentobioza;
• maltuloza;
• izomaltuloza i
• melibioza (manje od 0,5).

Takođe, prisutno je i 12 oligosaharida:

• erloza (manje od 3,5%);
• melcitoza (1,4-11);
• alfa i beta-izomaltuloziglukoza;
• maltotrioza;
• 1-kestoza;
• panoza;
• centoza;
• izopanoza;
• rafinoza (manje od 1%);
• izomaltotetroza i
• izomaltopentoza.

Odnos fruktoze i glukoze, kao i odnos glukoze i vode u medu su vrlo bitni, jer se pomoću njih može odrediti i predvideti tendencija kristalizacije meda. Glavni šećeri koji medu daju slatkoću su fruktoza, glukoza, saharoza i maltoza.

U poređenju slatkoće koristi se sa skala u kojoj saharoza služi kao standard slatkoće, odnosno ona ima relativnu slatkoću jedan. S druge strane De-fruktoza ima relativnu slatkoću 1,7, dok regulativna slatkoća maltoze iznosi tek 0,3.

Kvalitet meda zavisi od sastava ugljenih hidrata - © Pixabay

Med koji se nalazi u prometu mora da sadrži najmanje 65% redukujućih šećera, a medljikovac najmanje 60%. Med ne bi trebalo da sadrži više od 5% saharoze, osim meda od bagrema, vreska, kadulje, medljikovca i ruzmarina. I med i šećer se sastoje od kombinacije glukoze i fruktoze.

U šećeru glukoza i fruktoza formiraju saharozu, dok su u medu oni nezavisni jedan od drugog. Osim toga, oko 25 različitih oligosaharida otkriveno je u sastavu meda. Jedna supena kašika belog kristal šećera sadrži 49 kalorija, dok jedna kašika meda ima 68 kalorija. Med ima veću gustinu i težinu nego šećer.

Kalendar cvetanja medonosnih biljaka i drveća

U zavisnosti od njihovog porekla, šećeri koji se dodaju u med dele se na dve vrste C3 i C4. Saharoza i prirodni šećeri meda pripadaju C3 tipu, dok šećer trske i šećeri koji su proizvod hidrolize kukuruznog skroba pripadaju tipu C4. Postoje različite metode kojima se dokazuje dodavanje šećera u med.

Kukuruzni sirupi HFCS (high fructoze corn syrup) često sadrže tragove viših oligosaharida, koji se inače prirodno nalaze u medu. HFCS šećeri se mogu odrediti primenom HPLC tehnike (high power liquid chromatography).

Takođe, dodate šećere moguće je odrediti i primenom izotopskih testova, mikroskopijom, fizičko-hemijskim metodama. Med obično ima odnos fruktoze i glukoze kao visokofruktozni sirup (HFC) koji je proizvod mlevenja kukuruza u procesu proizvodnje kukuruznog skroba, čijom se obradom dobija kukuruzni sirup.

Zbog sličnosti šećera i niže cene, HFC se ilegalno koristi za rastezanje meda. Na temperaturama iznad 45 stepeni HFC brzo se formira HMF koji je veoma štetan za pčele.

Kvalitet meda zavisi od sastava ugljenih hidrata - © Pixabay

Pčele ne prihvataju zamenu šećera za oduzeti med, jer genetski i fiziološki nisu osposobljene za preradu saharoze, za razliku od cvetnog nektara kao prirodne hrane. Rezultati istraživanja pokazuju da primenom različitih šećernih sirupa tokom prezimljavanja može da da dobre rezultate konverzije.

Široko rasprostranjena upotreba zamene meda, uključujući i visokofruktozni kukuruzni sirup, može ugroziti sposobnost pčela da se izbore s pesticidima i patogenima, a time doprineti gubitku kolonija.

Vodeni rastvor meda je optički aktivan, odnosno ima sposobnost okretanja ravni polarizovane svetlosti. Optička aktivnost ukazuje na prisustvo određenih ugljenih hidrata u medu. Fruktoza okreće ravan polarizovane svetlosti ulevo, a glukoza, svi disaharidi, trisaharidi i viši oligosaharidi udesno.

Nektarni med zbog većeg udela fruktoze okreće ravan polarizovane svetlosti ulevo, odnosno pokazuje negativnu optičku aktivnost, dok medljikovac zbog većeg udela oligosaharida okreće svetlost udesno, odnosno pokazuje optičku aktivnost.

Zato se merenje specifičnog ugla rotacije u nekim zemljama kao što su Grčka, Velika Britanija i Italija koristi za razlikovanje nektarnog meda od medljikovca.

Autor: DBM-master Jelena Babić, Institut za veterinarstvo Novi Sad

Tekst je originalno objavljen u časopisu Poljoprivrednik