U čemu je razlika između sremskog i vojvođanskog kulena, kako izgleda tehnologija proizvodnje i koje je meso najbolje koristiti za sremski kulen, ali i kako ga prepoznati u moru sličnih, za poljoprivredni portal Agomedia objašnjava Mihajlo Mihajlović, vlasnik Mesoprodukta iz Rume.
Tokom trajanja Sajma etno hrane i pića u Beogradu, upoznali smo gospodina Mihajla Mihajlovića, glavnog majstora za proizvodnju sremskog kulena u Mesoproduktu iz Rume. On je bio rad da sa nama podeli tajnu pripreme tog suhomesnatog specijaliteta koju vam je poljoprivredni portal Agromedia sada prenosi u celosti.
Postupak proizvodnje sremskog kulena koji koristi pravi majstor
Na početku razgovora saznali smo razliku između vojvođanskog i sremačkog kulena.
Možda vas zanima
“Sremački kulen je daleko više prepoznatljiv u odnosu na vojvođanski i mi Sremci ne dozvoljavamo da se poredimo sa Bačvanima ili Banaćanima, a možemo ih i naučiti kako se pravi sremski kulen!”, uz osmeh kazuje Mihajlović.
Da li biste sa nama podelili tu tajnu – kako se proizvodi sremski kulen?
“Kako da ne! Ako je u pitanju sremski kulen, pre svega da vam kažem da se on pravio u Slavoniji i to je prepoznatljiv proizvod. Nekada, kada se klalo po 5 do 6 svinja, moglo je samo da se priušti malo kulena. Bilo ih je 5, od onih kata koje su se mogle od tih 5 svinja dobiti.”
“Sremski kulen se proizvodi tako što se odabiru mesnate starije životinje, krmače, jer to meso je zrelo i ono je daleko bolje za fermentaciju kulena.“
Recept za sremski kulen
“Naš kulen je prepoznatljiv i kod njega je bitno da bude od kvalitetnog mesa i da bude lepo začinjen, a pod tim mislim na to da se koristi dobra paprika, dobra so i da tu nema nikakvih dodataka.”
Za sremski kulen je potrebno:
– meso od buta starije mesnate krmače
– kvalitetna paprika (slatka ili ljuta – po ukusu)
– so (oko 2,2% do 2,3%)
“A ovo što se priča o crvenom mesu, to treba zanemariti, jer i naši stari su živeli i po 100 godina jer su jeli kulen.”
Kažete da u sremskom kulenu koji proizvodite nema dodataka. A kako se pravi?
“Nema potrebe za dodacima. Za njegovu proizvodnju odabire se lepo meso od buta, koje mora da odstoji i da se zamesi. Da bi se napravio jedan kulen, mora što više da se meša ta masa na jednoj šajbni koja je 2 do 3 mm i to što više, kako bi se belančevine razjedinile, da bi došlo do homogenizacije, da bude kompaktno kada se to preseca.”
“Zato je potrebno koristiti 3 vrste šajbne – jedna prah šajbna, jedna osmica i jedna trojka, da bi se sve što lepše povezalo i da se u preseku kulen ne drobi. Kada se seče sremski kulen, ne sme doći do cepanja, već on mora da bude jednakog sastava.”
“Dakle, tako se prepoznaje sremski kulen! Vrlo je bitno da je paprika koja se koristi u proizvodnji kvalitetna, a soli se stavlja 2,2% ili 2,3% što zavisi od toga kako ko voli. Salanitet i ljutina određuju se na osnovu ukusa, odnosno na osnovu toga da li želimo da kulen bude ljući ili blaži.”
Ko o tome odlučuje kod vas?
“Odlučujemo ja i moja snaja koja je doktor tehnologije za proizvodnju mesa, a sin mi je veterinar, tako da smo mi u jednom organizovanom timu. Radimo od 1962. godine kada je još moj otac to radio, a ja kasnije nastavio. Evo, ja sam već i penzioner zahvaljujući mesanluku i sremskom kulenu.”
“U firmi imamo farmu od oko 500 krmača, imamo proizvodnju godišnje oko 10.000 tovljenika. Dakle, sve je u sopstvenoj režiji.”
Kontrola proizvoda odvija se od početka do kraja procesa izrade?
“Veterinarska inspekcija zadužena je da kontroliše našu klanicu, a rade se i analize u Novom Sadu. Svaki naš proizvod se šalje na analizu, dakle ne samo sremski kulen.“
Proces sušenja mesa
Koliko se dugo suši sremski kulen i na koji način?
“Veoma je bitna fermentacija. Ako se radi u prirodnim crevima, u takozvanim katama, kako ih mi zovemo, što je slepo crevo svinje, to je proces koji traje negde oko 6 meseci, a ako se radi u veštačkim crevima, jer je tada sremski kulen tanji, onda to traje oko mesec dana.”
Pustimo oko 2 do 3 dima, samo da se crevo, u kojem se nalazi sremski kulen, prirodno sasuši, a zatim ga puštamo da sazreva u toj komori 6 meseci.
“Imamo specijalne komore koje imaju određenu temperaturu, takođe imaju određenu prohodnost vazduha i izvlače vlagu iz kulena kako bi bio kompaktan, da se ne stvori prsten u samom proizvodu i da bi taj proizvod mogao da sazri u dubini. Kratko se dimi isključivo na bukovoj piljevini. Pustimo oko 2 do 3 dima, samo da se crevo, u kojem se nalazi sremski kulen, prirodno sasuši, a zatim ga puštamo da sazreva u toj komori 6 meseci.”
I za kraj, gospodin Mihajlović otkriva da je prilikom izrade sremskog kulena veoma važno da u njemu bude i masnoće jer, kako kaže, ona održava svežinu, pa može duže da traje, jer bi se u suprotnom, kada bi se koristilo čisto meso, ono sasušilo i odvajalo.
Sagovornik:
Mihajlo Mihajlović, Mesoprodukt Ruma
Komentari