Pršuta iz Parme, možda poznatija pod engleskim imenom Parma šunka, najverovatnije je najpoznatiji svinjski proizvod iz Italije. Industrija u zemlji je netipična, sa jakim fokusom na teške svinje. Ima jedinstven karakter i tradiciju, ali zavisi i od uvoza svinja i svinjskog mesa.
Sa skoro 59 miliona stanovnika, Italija je veoma interesantno i važno tržište za proizvodnju svinja i konzumaciju svinjskog mesa. Većina od 8,7 miliona svinja u zemlji može se naći u severnom delu zemlje, u regionima Lombardije i Emilije-Romanje. Italijanska kuhinja je poznata širom sveta po raznovrsnosti ukusa, a svinjski sastojci obiluju tim jelima. Možda su najpoznatiji „salumi“ (ili narezak, bukvalni prevod je „posoljeno meso“), koji se obično koristi tokom prvog obroka. Italijanski pršut (šunka), mortadela (velika kobasica) i salama (sušena kobasica) su dobro poznati primeri. Parma šunka je posebno važna, a u problemu delom i zbog pitanja uvoza ugroženog ASF-AKS situacijom.
Kako nas je obradovala šunka na italijanskom sajmu hortikulture
@agromediaportal 🇮🇹 Cullatello di Zibello VS Prosciutto Crudo si Parma – Koja je vaša omiljena i da li znate razliku? Zavirite sa nama u tajne italijanskih kulinarskih umeća. #prosciutto #culatellodizibello ♬ original sound – AGROmedia/Svet poljoprivrede
Posetili smo ITA Padova: Održan Italijanski Sajam Hortikulture Flor Mart i imali prilike da se susretnemo sa pravim proizvođačima tradicionalne i zaštićene parmske šunke. Jer, ne može italijanski sajam bez italijanskih proizvoda, na našu radost veliku i sreću!
Saznali smo da je kulatelo kralj šunki, da su varijante sa belim lukom bolje (culatello di zibello), ali i gledali kako se seče do savršenstva ova specijalna italijanska šunka. Nadimak „Kralj suhomesnatih proizvoda“, Culatello di Zibello je remek-delo poslastice, najcenjenije suvo meso u italijanskoj kulinarskoj kulturi. Svoje poreklo duguje snalažljivosti koljača iz prošlosti koji su živeli u Bassa Parmense – niskim zemljama Parme.
Culatello VS Pršuta Crudo – Obilazak ukusne hrane u Bolonji
Iako su oba proizvoda napravljena od odraslih svinja (Large White Landrace i Duroc), rođenih i odgajanih u severnom centralnom delu Italije, Culatello se pravi ne koristeći ništa osim mišića butine, dok pršuta sadrži male porcije masti i kore, osim kost dajući joj tipičan oblik.
Umesto Parma šunke koja se dobija od unutrašnje strane butine, Culatello se postiže sazrevanjem samo zadnjeg mišića butine. Da biste dobili Culatello, morate da „rastavite“ but, okrećući ga nadole da biste ga uputili na proizvod koji je već rafinisan kao Parma šunka.
Godišnja proizvodnja ne prelazi 50.000 komada, a pošto se proizvodnja odvija u potpunosti ručno, zahteva vreme, veštinu i brigu, a to je na kraju krajeva veoma skupo. Culatello di Zibello se pravi samo zimi u veoma ograničenom području. Ekskluzivitet koji doprinosi i ceni.
Da uporedimo sa mesnim proizvodima u Srbiji
- Sremska salama. Srem.
- Užička pršuta. Užice.
- Petrovački kulen. Bački Petrovac.
- Zlatiborska pršuta.
- Sremski kulen.
- Pirotska peglana kobasica.
- Čvarci.
Kako to sve funkcioniše u Italiji?
Italija ima samo 8,7 miliona svinja, od kojih je manje od 700.000 krmača. U Italiji ima oko 4.000 uzgajivača svinja; prosečna farma sadrži između 700 i 1.200 krmača ili između 2.000 i 8.000 završnih svinja. Procenat zatvorenih preduzeća je znatno niži u odnosu na ne-zatvorena preduzeća. Ogromna većina svinja u Italiji se drži za parmsku šunku, uglavnom na severu zemlje. Oko 4,4 miliona drži se u regiji Lombardija i 1,1 milion u regiji Emilija-Romanja. Većina svinja se stoga takođe kolje u ovim regionima. Godišnje se proizvede ukupno 40 miliona pršuta. Šunka odgovara 35% svinje.
Stopa samodovoljnosti je 62%
Konkretno, to znači da je stopa samodovoljnosti samo 62%. Samo 1,3 miliona tona mesa se proizvodi iz lokalne ponude, a najmanje 1,1 milion tona svinjskog mesa mora da se uveze.
Taj uvoz se uglavnom prerađuje u sirove proizvode od pršuta. Izvozi se mala količina mesa, 296.000 kg. Ovo daje nivo potrošnje od 38 kg svinjskog mesa po osobi godišnje.
Više integracija
Oko 50% farmi svinja radi kroz integracije. Dolazi do pomeranja, sa povećanjem broja integracija. Kao rezultat toga, broj farmi se ne smanjuje, a broj svinja ostaje stabilan. Na kraju krajeva, klanice moraju da nastave sa radom.
Svinje od kojih se pravi parma šunka
Šira javnost je najverovatnije upoznata sa slikama crnih italijanskih svinja na otvorenom, kao što je rasa Nero di Parma. Ta rasa, međutim, čini samo mali procenat svinja u Italiji. Manje je pogodna za parmsku šunku zbog sadržaja masti i obroka koje svinje dobijaju. Obično se za parmsku šunku koriste bele krmače i nerastove (Veliki beli, Durok, bela Durok sorta ili komercijalni hibridi) koji moraju da ispunjavaju stroge uslove selekcije.
Važan uslov selekcije za proizvodnju šunke u Parmi je sadržaj slanine, jer šunke moraju da sadrže 2,5 cm slanine. Završne svinje se kolju u dobi od devet meseci žive težine 170–180 kg. Za dobru parmsku šunku, svinje ne bi trebalo da rastu prebrzo, jer će tada biti prisutno previše nezasićenih masnih kiselina.
Ishrana i sledljivost
Stoga ishrana igra važnu ulogu. Svinje dobijaju minimalno 60% zrna, a surutka za ishranu doprinosi visokokvalitetnoj šunki. Za pravu parmsku šunku, ova surutka mora da potiče od proizvodnje parmezana, poznatog u Italiji kao Parmigiano Reggiano, koji daje ukus masti. Parma šunka zato ima specifičan i sočan ukus.
Sledljivost je takođe važno pitanje u proizvodnji šunke u Parmi. Sirova šunka dobija pečat, ali sledljivost se takođe rešava na farmi, korišćenjem broja za tetovažu u uhu i na butini svinje. U toj tetovaži postoje tri šifre: pokrajina, odgajivač i mesec rođenja svinje.
Dobrobit životinja: goruća stavka
U Italiji je uvedeno novo zakonodavstvo u vezi sa oborima za prasenje slobodnog uzgoja. Od 2027. ove moraju biti 6,5 m2. Zemlja takođe radi na zaustavljanju kupiranja repa. Cilj je ukupno da se ne kupe 4% repova. Ako ovo ne prođe dobro, može se preduzeti akcija uz pomoć plana korak po korak. Međutim, još nema krajnjeg datuma, jer u praksi nije lako zadržati duge repove. Svinje moraju biti zauzete, a farmeri moraju imati dobru kontrolu. Dakle, zaustavljanje kupiranja repa zahteva mnogo više rada i više materijala za ometanje.
Proizvodnja svinjskog mesa u Italiji
Italijani su uz pomoć Evropske unije dobro regulisali proizvodnju mesa. Uredba EU 1151/2012 bavi se šemama kvaliteta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Ovo se sastoji od dva koncepta.
1. Zaštićene oznake porekla (PDO)
Ova skraćenica je na italijanskom poznata kao DOP. Sa PDO, proizvod mora doći sa određenog mesta i iz određenog regiona ili, u izuzetnim slučajevima, određene zemlje. Kvalitet ili karakteristike su uglavnom ili isključivo zbog specifičnog geografskog okruženja sa sopstvenim prirodnim i ljudskim faktorima, a sve faze proizvodnje moraju se odvijati u definisanom geografskom području. Parma šunke su dobar primer.
2. Zaštićena geografska oznaka (ZGI)
Poznati kao IGP na italijanskom, ovi zahtevi su nešto manje strogi: proizvod mora da potiče iz određenog mesta ili regiona ili zemlje. Kvalitet, reputacija ili druge karakteristike moraju biti uglavnom zbog geografskog porekla, a najmanje jedna faza proizvodnje mora se odvijati u definisanom geografskom području. Ovo stoga nudi mogućnost uvoza šunke, prerade u određenom regionu u Italiji i zatim prodaje kao sirove italijanske šunke, ali ne kao parmske šunke. Primer PGI proizvoda je Mortadela Bolonja.
Ove dve oznake kvaliteta garantuju kvalitet proizvoda – a Italija je poznata po tome. Od 40 miliona proizvedenih sirovih pršuta, 11 miliona ima oznaku kvaliteta DOP. Od toga je 8,1 milion parmskih pršuta, od kojih se 2,5 miliona izvozi. Dakle, oko 20% proizvodnje u zemlji je prava parmska šunka. To odgovara 3.500 farmi svinja koje proizvode prema DOP zakonodavstvu.
Zakon o amonijaku
Da bi se smanjilo zagađenje vazduha, postoje i pravila u vezi sa emisijom amonijaka. Na primer, trenutno se ispituju opcije za pokrivanje jama za skladištenje stajnjaka i na taj način smanjenje amonijaka. U Italiji je od 2023. godine zabranjena izgradnja novih otvorenih silosa za stajnjak. A od ove godine stajnjak mora da se unese u njive u roku od 12 sati. Vlada to strogo prati. Pošto se svinjci obično prirodno ventiliraju, ne postoje sistemi za smeštaj sa niskim emisijama.
Budućnost svinjskog mesa u Italiji
Kao i u mnogim drugim evropskim zemljama, Italija doživljava pomak u nedostacima šema kupovine i potrošačkih interesovanja. Budući potrošači će birati manje mesa zbog održivosti, tako da se očekuje pad potražnje. Pored toga, praktičnost postaje sve važnija, što znači da će potražnja za prethodno kuvanim proizvodima kao što su file rolada, svinjsko meso ili rezervna rebarca rasti. Ovaj trend je tek počeo da raste.
Ipak, to ne znači kraj industrije svinjskog mesa. Zbog italijanskih oznaka kvaliteta i ponosa zemlje na dobre proizvode, italijanski potrošači, kao i oni u inostranstvu, ne moraju da brinu o dostupnosti pristojnog komada italijanske sirove šunke u budućnosti.
Izvor: pigprogress
Komentari