Svinjokolji u punom jeku: Pušnice i tavani mirišu na pršutu i slaninicu

Baš kao nekad u socijalizmu, kad svinjokolj beše skriven pod Dan republike-ili obratno, sasvim svejedno, i dan danas, čim prođe Aranđelovdan, počinje svinjokolj, tradicionalni, gotovo kultni događaj kod srpskih domaćina u pripremi mesnih delikatesa za zimu. I ne nekih običnih, nego najboljih i najukusnijih iz domaćih pušnica, počev od pršute, slaninice, rebaraca, nogica za pihtije pa do kobasica, kavurme, čvaraka i drugih gastronomskih specijaliteta. I u kraljevačkom kraju bar svaka druga kuća pripremila je ubojnicu, kako se ovde drugim imenom naziva tovljenik, da zimu dočeka spremno.

Svinjokolji u kraljevačkom kraju u punom jeku: pušnice i tavani zamirisaće na pršutu i slaninicu - © Agromedia

Mnogi tvrde da Srbija ima najdužu tradiciju u preradi mesa u Evropi, od dinastija Karađorđevića i Obrenovića do današnjih dana i te tvrdnje zasnivaju na nepobitnim činjenicama da je u vreme kneza Miloša Srbija bila najveći izvoznik svinja medju evropskim državama. Upravo zato, svinjokolj u srpskom narodu ima kultno mesto i dugu tradiciju u obezbeđivanju hrane za zimu, posebno na selu.

Domaćinstvo Časlava Rakića nikada nije bilo bez nekoliko tovljenika od dvestotine kilograma pa naviše, bar ne-u poslednja dva veka. Čak i u ratna vremena Časlavljevi preci, deda i pradeda, nisu čekali zimu bez četiri-pet ubojnica, kad je ukućana bilo vilo više. Od kako ovaj ugledni pekčanički domaćin živi u tročlanoj porodici, sa suprugom i sinom, svake godine za zimu se tove dve „dobre svinje“. Tako je bilo i ove godine a kad u kuću stigne snaja Časlav i supruga Vujka vratiće se na raniji broj tovljenika.

Svinjokolj-naporni rad, uživanje i zabava

Od ranog jutra u domaćinstvu Rakića na dan svinjokolja bilo je puno posla. Ustalo se u cik zore, namestili kazani za vodu, potpaljena vatra, prinešeni sudovi, spremljena drva tako da kad stignu glavni majstori Dragan Purić i Goran Jovanović i popije se kafa i prva ljuta rakijica posao odmah krene. Roćevački majstori, iskusni u takozvanom „finom klanju“, kakvo zahtevaju standardi Evropske unije, kao i u tranžiranju mesa, bili su u minut tačni.

Dragan i Goran imali su i dobre pomoćnike u Aleksandru Rakiću, Goranu i Nikoli Gavriloviću, dok je domaćin, takođe s velikim iskustvom u ovom poslu, pomno pratio svinjokolj. Bilo je tu i posmatrača, zvanih i nezvanih, ali dobrodošlih, jer taj se dogadjaj, ne propušta, bar u komšiluku.

Svinjokolji u kraljevačkom kraju u punom jeku: pušnice i tavani zamirisaće na pršutu i slaninicu - © Milanko Danilovic /Agromedia

Do doručka tovljenici su bili besprekorno ošureni, glave i nogice pedatno očišćeni, tako su vredni radnici mogli da predahnu uz po još jednu čašicu ljute i ukusan doručak sa obaveznom starom pršutom koja kod Rakića uvek dočeka novu, zatim sir, kajmak i proju. Nije se preteralo ni u jelu, ni u piću jer se znalo da čim se neki komad od „novog mesa“ baci na žar dolazi i vruća rakija.

Do podneva gro posla bio je završen. Meso je tranžirano, po želji domaćina i poneku preporuku pristiglih posmatrača, pripremljena slanina za čvarke, dodatno pojačana vatra za njihovo kuvanje, odvojeno meso za kavurmu i kobasice kao i slanina, prušata, rebra i crevca za sušenje u sušari, gde stalno cirkulišu neke struje, koje pogoduju njihovom zrenju.

Kraljevski čvarci na kraljevački način

Za kuvanje, odnosno topljenje čvaraka bio je zadužen domaćin, pod čijim su nadzorom sin Saša i zet Goran sekli slaninu, da se ništa ne bi prepustilo slučaju.

„Najbitnije je slaninu seći na odgovarajuće komade koji ne smeju biti ni previše veliki niti previše mali. Ako su preveliki , sva mast se neće istopiti kad mast bude spremna za skidanje, a ako su čvarci previše mali time će se smanjiti kvalitet masti.Preporučujem da komadi slanine za čvarke budu četiri centimetra,ja tako radim i mislim da je to idealna veličina, otkriva svoj recept za portal Agromedia pekčanički domaćin Časlav Rakić.

Svinjokolji u kraljevačkom kraju u punom jeku: pušnice i tavani zamirisaće na pršutu i slaninicu - © Milanko Danilovic /Agromedia

Prema njegovim rečima, što niža temperatura u prostoriji gde se režu čvarci to bolje. “Moj je savet da se to radi napolju. Jedna grejana pre ovog posla da se zagreje dobro će doći, s tim da se ranije nije popilo više, jer opekotine od vrele masti mogu biti veoma neprijatne i bolne”, navodi Časlav.

Kako sam kaže, neko stavlja mleko u čvarke da bi bili hrskaviji. On to ne radi ali savetuje ako već neko čini na 50 kilograma čvaraka ne bi smeo da stavi više od pola litra mleka jer onda čvarci dobiju tamnu boju.

„Na početku kuvanja u čvarke treba sipati vodu, na primer 5 litara u kazan od 50 do 60 kilograma, da čvarci budu mekši i prvih pola sata treba ih stalno mešati da ne zagore. Onog trenutka kad je mast bistra a čvarci dobiju prepoznatljivu boju, vreme je za ceđenje u presi ili na drugi način. Ja ih ne solim, ali je to stvar ukusa“, završava svoj recept domaćin Časlav Rakić.

Svinjokolji u kraljevačkom kraju u punom jeku: pušnice i tavani zamirisaće na pršutu i slaninicu - © Agromedia

Gastronomi kažu da se baš ovako prave kraljevski čvarci na kraljevački nači, koji u kombinaciji sa crvenim ili belim lukom predstavljaju nezamenjivu i najomiljeniju srpsku grickalicu.

Čekajući salčiće

Mnogi domaćini i salo tope u mast s tim što se ono ubacuje u kazan znatno kasnije nego slanina jer se brže topi. U domaćinstvu Rakića to se ne radi . Gotovo sve količine se čuvaju za salčiće, najukusnije zimske poslastice, u čijem je spremanju Časlavljeva supruga Vujka bez konkurencije. Po njenim receptima ovaj kolač sprema pola sela, kako reče Milka Rakić, domaćica iz komšiluka, ali i mnogi drugi. Vujkinim znanjem i veštinama, kako kaže, ovladala je i njena kćerka Andjelka i zaova Ljiljana pa im je ove godina prepustila salo za salčiće za tri kuće-njenu i njihovu.

Komentari