U selu Kačer na Zlatiboru posetili smo imanje porodice Zarić. Na njemu se nalaze i njihova privatna klanica i mesara, u kojima se prave razni zlatiborski specijaliteti. O kojim je tačno mesnim prerađevinama reč, kako Zarići dolaze do sirovine, gde nabavljaju stoku i koju tehnologiju koriste pogledajte u našem prilogu.
Naš domaćin, Sava Zarić, objasnio nam je da li u njihovom kraju ima dovoljno stoke i da li je teško pronaći grla za klanje.
„Sada trenutno nema dovoljno stoke, ali nekako dolazimo do količine koja nam je potrebna za ovu našu mini klanicu. Inače, ovaj posao radio je još moj deda, pa otac, tradiciju sam preuzeo ja, a nasleđuje me i moj sin.“
Možda vas zanima
Da li je GMO meso naša budućnost?
Dakle, nemate vašu stoku, nego kada vam je potrebna, idete i kupite je negde u zlatiborskom kraju? Imate li možda neku vrstu kooperacije?
„Nemamo našu stoku, a nismo ni članovi kooperacije. Kada nam je potrebna sirovina za naše proizvode, obratimo se seljacima koji imaju debele krave ili volove koje leti koriste za rad u polju. Moraju i oni da zarade neki dinar.“
Zlatibor je dobro poznat po kvalitetnim suhomesnatim proizvodima. Da li ih vi pravite po recepturama vašeg dede ili imate tehnologe koji prate savremene načine proizvodnje?
„Tehnolozi smo mi sami i radimo po receptima naših starih. Držimo se pravila da dobar suhomesnati proizvod treba da bude napravljen od čistog mesa i odgovarajuće količine soli, ali i da se osuši na dimu, prirodno.“
Stočarima subvencije za proizvodnju junećeg mesa
Kada vi to tako kažete, deluje kao prilično jednostavan posao. Možete li ipak da nam objasnite postoji li neka razlika kada je reč o ujednačenosti kvaliteta mesa, vrsti drva koja se koriste za dimljenje i slično?
„Proces od početka do kraja izrade dobrog suhomesnatog proizvoda je veoma dug. Počinje od klanja, preko prerade, stajanja mesa u salamuri od soli oko 15 dana. Zatim se meso kači na sušare i tu ostaje još 15 do 20 dana. Važno je da se suši samo na suvim bukovim drvima, uz temperaturu od 15 do 20 stepeni.“
Dakle nema nekih ekstremnih procesa uz koje proizvod može da se izradi za jedan dan? Mora da prođe barem mesec dana od početka do kraja izrade?
„Tako je, potrebno je najmanje mesec dana da bi se proizvod pripremio za prodaju.“
Saznajte kakvo je stanje u svinjarstvu u našoj zemlji!
Inače, vi angažujete članove porodice i nije vam potrebna dodatna radna snaga sa strane?
„Prijavili smo troje radnika i svi su članovi naše porodice, sin, ćerka i snaja. Ukoliko je nekada baš potrebno, pomogne nam još neko od članova familije.“
Potrebno je najmanje mesec dana da bi se dobar suhomesnati proizvod pripremio za prodaju.
Koliko mesečno ili godišnje proizvedete kilograma ovih proizvoda?
„Nismo se baš precizno bavili takvim statistikama, ali recimo da nedeljno koljemo po nekoliko volova i nekoliko svinja.“
I šta sve imate u ponudi?
„Imamo pršut, paufleke, sudžuk od čistog goveđeg mesa, domaću kobasicu i kulen, u kojem je više svinjskog mesa. Pravimo i čvarke, a veoma je tražena i ovčja stelja, specifična za naš kraj.“
Ljudima koji se bave nekom proizvodnjom najčešće je problem tržište, ali i naplata. Recite nam najpre gde je vaše tržište?
„Kada je reč o pijacama, prodajemo u Bajinoj Bašti. Osim toga, dajemo robu i nekim kućama ili prodavnicama, za koje smatramo da su sigurne za naplatu i dalju saradnju. Proizvodimo onoliko koliko je potrebno.“
Da li je ovo klasičan program koji vi ovde imate, ili planirate da ga nekako upotpunite i nekim dodatnim proizvodima?
„Sve zavisi od dalje proizvodnje i tržišta. Za sada smo zadovoljni ovim što imamo. Drago nam je što je i naša omladina prihvatila ovaj posao, pa mislim da će se oni baviti širenjem kapaciteta.“
Važno je da se meso suši samo na suvim bukovim drvima, uz temperaturu od 15 do 20 stepeni.
Da li vam je u planu da napravite i neku vrstu sopstvene proizvodnje stoke, neku farmu ili nešto slično, ili vam je jednostavnije da nabavljate stoku kao i do sada?
„Za sada je jednostavnije ovako, a za ubuduće ćemo videti kakve su nam mogućnosti.“
Vidim da ovde imate različite vrste opreme i da je sve urađeno po propisanim standardima. Pretpostavljam da ste i u sve to morali da uložite određena sredstva?
„Jesmo. Registrovali smo proizvodnju po svim zahtevima Evropske unije. Imamo HCCP sistem i kompletnu dokumentaciju za proizvodnju.“
Dakle, da zaključimo, ovo može biti jedan lep porodičan posao, koji može da spoji tradiciju i materijalnu korist?
„Baš tako, a naravno, kao i u svakom poslu, mora da se vodi računa o svemu da bi on opstao. Nadam se da će se posvetiti i malo više pažnje ovakvim malim preduzećima, ali i omladini koja bi mogla da nastavi našu dobru tradiciju.“
Sagovornik:
Sava Zarić, klaničar sa Zlatibora
Komentari